厨房管理制度常用【汇集14篇】

厨房管理制度应涵盖卫生标准、食品储存、操作流程、员工培训、设备维护等方面，以确保食品安全和高效运作。是否符合这些要求？下面由阿拉题库网友分享的“厨房管理制度常用”，供大家学习参考，希望大家喜欢。

厨房管理制度 篇1

凡是在厨部工作的人都有这样一个希望：即是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作、但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的混乱出品局面、在点像雪片一样的飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力、如果这种局面得不到药到病除的解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量以及酒店的声誉与口碑、经过在实践工作中的摸索，我归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，供大家参考、

一多单宴会的同市出品

在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施：

1、预定宴会

当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患、在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的.菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容、切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在、在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"、因为行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业、

2、先后排序

在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员会巧妙的安排好其先后出品顺序、根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色、然后依次排列宴会出品顺序、通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持、在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患、

3、厨部准备工作

厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪、同时切忌对多单宴会菜式的混合备用，以免引起混淆和错漏。

4、把握出品时间和数量

有经验的管理人员往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间、往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员此时应该与营业部联络将确切宴会桌数获知并通知厨部对于该宴会的出品应该展开，此时需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。

5、厨部的明细分工与紧密配合

在很多酒店的餐厅中通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候越是有零点餐聚集、在这种情况下厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要、厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离、虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其他大部分酒店的宴会出品部是与零点餐在同一厨房进行、所以在这时对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要、若是高明的管理

人员至少要明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置和应该具体负责完成的工作细节，还

有应该具体和谁衔接、同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作、从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的、不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反、优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成、

6黄金出品时间的出品质量把握

当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关、因为如果你一旦忽视出品质量的警钟，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜、所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传、

厨房管理制度 篇2

一、员工行为准则二、卫生管理规定三、设备维护与使用四、食材采购与存储五、菜品制作流程六、安全应急措施七、绩效评估与激励机制

内容概述：

1.员工行为准则涵盖了着装规范、工作态度、沟通礼仪等方面。

2.卫生管理规定涉及厨房清洁、个人卫生、食品处理等环节。

3.设备维护与使用明确了设备的操作规程、定期保养和故障报告流程。

4.食材采购与存储规定了质量标准、验收程序和储存条件。

5.菜品制作流程详细规定了从原料准备到成品出餐的每一个步骤。

6.安全应急措施包括火灾、食品安全事故等应急预案。

7.绩效评估与激励机制通过量化标准和定期考核，促进员工积极性。

厨房管理制度 篇3

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的`健康。

酒店厨房管理制度6

1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。

2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。

3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。

4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。

6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。

7：上班时间厨房人员不准串岗。

8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。

10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。

11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。

12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。

13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。

14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。

15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。

16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。

厨房管理制度 篇4

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:

一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工务必注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要持续清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的'工作环境。厨房管理制度。

五、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员务必节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关掉所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

厨房管理制度 篇5

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必需量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、依据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的'保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。

7、把握有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、依据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。

新颖鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;

新颖鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。

7、把握有权进入冷藏库人员数量，有方案，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、全部的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，依据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。

7、把握有权进入冷冻库人员数量，有方案食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。

厨房管理制度 篇6

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、所有员工要建立良好的.友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

厨房管理制度 篇7

厨房员工管理制度

1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、不早退。进入厨房必须按规定着装。保持仪容仪表整洁，洗手前方可上岗。

2、不留长头发、长指甲，餐饮业。工作服保持干净整洁。

3、服从上级领导安排，认真按规定要求完成各项工作。

4、工作时间不窜岗、离岗、看书、睡觉、扎堆聊天等，不准干与工作无关的其它私人事项。

5、严禁在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不准做有碍厨房生产和厨房卫生的'事。

6、严禁坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，更不得随便将厨房的食品交给他人。

7、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改做它用，所有工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具。损坏公物按规定照价赔偿。

8、自觉养成卫生习俗，随时保持环境卫生。

9、没有厨师长同意严禁私自带其他人员进入厨房。

厨房管理制度 篇8

厨房质量管理制度是对餐饮业厨房运营的核心环节进行规范和管理的制度体系，旨在确保食品的`质量安全，提升菜品口感，提高客户满意度，同时也保障员工的工作效率和餐厅的经营效益。

内容概述：

1.原料采购与验收：规定原料的采购标准、供应商资质、验收流程和质量标准。

2.存储与保管：设定食材的存储条件、期限和标识，防止交叉污染。

3.加工制作：明确菜品制作流程、卫生规范、烹饪标准和时间控制。

4.设备维护：规定设备的清洁保养、故障报告和维修程序。

5.卫生管理：设定厨房清洁频率、消毒方法和员工个人卫生要求。

6.培训与发展：定期进行食品安全知识和技能的培训，提升员工专业素养。

7.质量监控：设立质量检查机制，对菜品质量进行定期评估和反馈。

8.应急处理：制定食物中毒等突发情况的应对措施和应急预案。

厨房管理制度 篇9

一、食堂工作流程管理

1、验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

2、制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

3、就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4、餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

2、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

3、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

4、食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1、不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的'食物，以及其他异常食物

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

1、刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

2、厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

3、对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4、对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

5、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

四、监督与管理

1、食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

2、食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

3、食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

4、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

5、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

6、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

7、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

8、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

9、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

厨房管理制度 篇10

1.在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

2.冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。

4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。

5.使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

6.对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

7.用过的`食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

厨房管理制度 篇11

1、选购食品原料要新奇，索取与每批食品标识的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。

2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证实。

4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证实。

5、出口转内销食品应该索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应该索取口岸进口食品监督检验机构的`进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取。

7、提供的食品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必需与实际经销的该食品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资历。

9、选购定型包装食品，食品标签必需符合要求，不得选购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品必需贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应否决入库，由选购员退库、索赔。

厨房管理制度 篇12

1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活(如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等)，严防有水或油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，方可再次通电使用；

3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；

4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯爆破和损坏；

5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；

6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；

7、厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟受潮损坏或引起触电事故的'发生；

8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止引起漏电事故；

9、厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

以上管理条例请各操作人员严格执行！

厨房管理制度 篇13

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生,特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前,对使用的各种机械设备应进行严格的检查。

3、各种机械设备使用时,要严格按机械挂牌的操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章。

4、机械设备开启操作时,操作人员不准随意离开现场,对电器设备,随时注意观察机器运转和变化情况,发现故障及时停止操作立即报修,排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

6、禁止用湿布擦拭电源插头,禁止私自乱接电源,停止操作后,关好设备的电源。

7、厨师使用的`各种刀具应标有自己专用的记号,严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具,不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人,不用时应放置固定位置,放在刀箱内,不准随意借给他人使用,也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法,烹制各种菜肴时应掌握好油温,人离火灭,每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关,各种设备阀门,电源插座与开关的安全情况,如发现问题及时报修,禁止私自处理。

9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查,如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故,追究厨师长、经理、总经理的责任。

厨房管理制度 篇14

（1）、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

（2）、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

①刮：用塑料铲除餐具内的残余物；

②冲：用清水冲掉油污及杂物；

③浸泡：用配有消毒药品的液泡15分钟左右；

④洗：用清水洗净；

⑤消毒放入消毒柜内充分消毒；

（3）、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

（4）、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。

（5）、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

（6）、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。

（7）、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。