食品工业论文范例（4篇）

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食品工业论文【第一篇】

大豆分离蛋白的工艺流程：豆渣低变性脱脂豆粕浸提离心分离蛋白液酸沉离心分离蛋白凝胶解碎中和蒸汽灭菌闪蒸脱水喷雾干燥包装成品。工艺流程中浸提采用2次进行，蛋白液为2次浸提、离心分离后的合并液。

2大豆分离蛋白生产的关键控制点

大豆分离蛋白的整个生产工艺流程涉及10多个操作工段，笔者通过科学计算和分析，以及结合在中试生产实践，提炼出如下3个关键控制点。

浸提工段关键控制点

向一萃罐内注入热水，并开启一萃高速搅拌机和一萃分离机；加入原料1500kg，混合均匀；加入20%氢氧化钠溶液，将pH值调整到±；萃取15min后将搅拌切换成低速；开启一萃泵，向离心机进料；同时，开启二萃水泵向一萃分离机出渣口加入6m3/hr的热水；开启二萃搅拌和二萃分离机；当二萃罐液位达到1/3时，启动二萃泵，将物料打入二萃分离机分离；开启混合豆乳搅拌；当罐内液面达到1/2时，开启混合豆乳泵打入酸沉罐内；在浸提过程中，若出现较多泡沫时，加入消泡剂进行消泡。

酸沉工段关键控制点

酸沉罐加满豆乳后（约21m3），开启酸沉低速搅拌并加入1%消泡剂，按豆粕质量的1‰加入焦亚硫酸钠水溶液，同时开启酸沉离心机；将搅拌切换成高速，加入质量分数35%的盐酸，使豆乳pH值达到±（稳定10min），调整完毕后将搅拌切换成低速；启动酸沉泵向离心机进料，同时开启解碎机，为使凝乳充分分散，必须保持液面恒定，保持60%~80%的液料高度为宜；在解碎机下部进水中加入工艺水/hr，在离心机凝乳出口上部加入/hr稀释水；开启凝乳泵，将凝乳液打入中和罐内。

中和杀菌工段关键控制点

在高速搅拌下慢慢加入10%氢氧化钠溶液，调节中和液pH值为7±；中和完毕，保持30min，为使中和液浓度保持稳定，加水进行调节，控制浓度在15~17Bx；再次确认中和液pH值和Bx值；向循环水槽内注满水，开启循环水泵，关闭闪蒸罐进出口所有阀门，将闪蒸罐真空度调至-以下；依次开启A液泵、加压泵对A液进行杀菌，调节杀菌器、蒸汽阀门和背压阀门，将杀菌温度控制在130±140℃，背压调节到245~343kPa；调节闪蒸罐真空度和B液在罐内的停留时间，将闪蒸罐出口处B液温度控制在60~70℃；中和过程中，给中和罐夹层通入冷却水，将中和温度降至20℃左右。

3大豆蛋白及其制品在食品工业中的应用

在肉制品中的应用

大豆蛋白及其制品用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剂，改善肉制品的质构，增加风味。在块肉制品中通常采用滚揉和腌制方式加入大豆分离蛋白，不仅可以提高产品质地，改善组织特性、表面形态，减少脱水收缩，还能很好地稳定产品得率。在碎肉制品（肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等）中加入大豆分离蛋白，主要是为了提高营养价值、产品得率，并能有效降低成本[5]。在调理肉制品（如半成品炸鸡块、调味肉扒、速冻肉串、烧烤制品和便当等）中使用大豆蛋白及其制品。①利用其氨基酸的特点可以改善产品的蛋白质配比，使产品营养更全面、合理；②利用其特有的大豆香气对加工中产生的不良气味进行掩盖；③由于大豆蛋白良好的凝胶特性、黏结性和乳化性，可有效地改善产品的结构、弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，以及解决调理肉制品的出水、出油问题。仿真肉制品（人造肉）是利用大豆分离蛋白和其他原料经调配、挤压等工艺形成一定组织结构的产品，这类产品中没有肉却具有天然肉制品的风味和口感，且不含胆固醇、低脂肪、营养价值高。在鱼肉制品中添加大豆蛋白主要是利用其结合脂肪和水的能力。唐道邦等人[6]研究表明，添加%的大豆分离蛋白、%变性淀粉和%卡拉胶对复合鱼丸的作用相当，均能使产品的品质达到各项标准。

在面制品中的应用

由于大豆蛋白中赖氨酸含量明显高于面粉，应用于面制品中不仅可以提高产品的品质，还能使制品的色、香、味得到改善，以及延长制品的货架期。在挂面生产中，李向阳等人[7]通过添加大豆分离蛋白来改善产品的品质。结果表明，大豆分离蛋白可以改善面团的吸水率，延长面团的形成时间和稳定时间，使挂面的韧性、硬度、弹性、吸水率、蒸煮时间增加，蒸煮损失率减少。张慧等人[8]在面包制作中添加2%的大豆分离蛋白，使产品的比容、保水能力、感官评分得到了提高，同时产品的货架期能延长至4d。李维瑶[9]利用20%大豆分离蛋白的木瓜蛋白酶水解物代替25%乳清蛋白，并添加2%蔗糖酯制作天使蛋糕，产品在质构及感官上都优于传统产品。左进华等人[10]研究了大豆蛋白饼干的配方和工艺，最佳配比为面粉85%，大豆蛋白粉15%，油脂25%，白砂糖%，小苏打%，碳酸氢铵%，δ-葡萄糖酸内酯%，单甘油酯%，产品的感官评分达91分。

在乳制品中的应用

程建军等人[11]研究了大豆分离蛋白对冰激凌品质的影响，结果表明SPI添加量大于4%时，可以明显增加产品黏度、稠度系数及硬度，同时冰激凌的气泡会变大，分布更加均匀。大豆蛋白还可应用于豆基婴幼儿配方奶粉的生产，主要是因为大豆蛋白由94%球蛋白和6%白蛋白组成，营养效价、消化和吸收率均很高，而且不含有使婴儿产生过敏反应的β-乳球蛋白。目前，在美国有近25%的婴儿采用豆基婴儿配方奶粉喂养。

在蛋白膜中的应用

陈志周[12]研究表明，大豆蛋白膜的最适成膜配比为%大豆分离蛋白溶液，%甘油，%Na2SO3，%TG酶。张兆烨[13]将原纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素3种纤维素材料分别复合于大豆分离蛋白膜中，其中羟丙基纤维素复合膜的效果最好，与大豆分离蛋白膜相比拉伸强度增加了%。

4结语

近几十年来，我国的大豆分离蛋白加工量虽逐年增加，但是与国外企业相比还存在一定的差距。主要体现在：①由于原料豆粕品质不理想，如脱皮不彻底，氮溶解指数偏低，导致产品的色泽、风味等品质不高，还有产品的功能性质方面也会受到很大影响；②企业的综合效益低，目前大部分国内的大豆分离蛋白生产企业的蛋白质提取率只能维持在33%左右，意味着原料中大量的蛋白、糖类物质会随着乳清水、豆渣等排放掉，不仅对环境造成污染，企业的综合效益也会降低；③高新技术的应用重视程度不足，酶工程、蛋白质工程、膜技术已是较为成熟的技术，而我国在大豆分离蛋白的生产、蛋白质改性、副产品综合利用等方面却投入少，发展缓慢。总之，我国大豆分离蛋白的生产任重道远。

食品加工论文【第二篇】

关键词：食品科学与工程；研究生教育；培养方案；课程建设；教学改革

一、全面优化研究生培养方案

1.修订培养方案要注重其系统性和全面性。培养方案的内容涉及研究生的培养目标、研究方向、课程设置、教学实践以及学位论文等，如果培养方案不够全面，必将影响到研究生教育的质量。因此，我们把培养方案的制定工作作为一个有机整体来设计，将学风、学术规范和专业知识教育与素质培养和提高科研能力有效结合起来。2.修订培养方案要明确培养目标。本专业瞄准应用型学科前沿和北京经济发展的实际需要，培养具有社会责任感强、专业素养高、专业实践能力强；掌握生物活性物质分离、纯化与制备方法、功能及安全评价基本技能，德、智、体全面发展应用型人才，成为在高等院校、科研院所、食品企业、生物医药科技公司等从事研发、管理和评价的后备力量。3.修订培养方案要坚持学科特色，发挥学科优势。根据学科特色形成了食品科学、食品营养、食品安全和农产品加工及贮藏工程四个研究方向，以研究“生物活性物质与人类健康关系”为特色，通过对生物活性物质制备与生理功能、功能评价方法、生物活性物质安全性和食品加工与贮藏过程中的营养与品质变化的研究，致力于将研究明确的生物活性物质产业化以获得第三代功能食品。但目前的培养方案还存在培养更多关注的是教与学，而对学生综合能力和素质的培养所下功夫不够，人才培养与社会需求有机结合不足。因此，需要我们认真学习借鉴其它学校的经验，进一步完善本学科的培养方案。

二、合理改革课程体系

1.课程学时适应教学改革的需要。总学分由36—42学分降低为28—35学分，每学分18学时减少为16学时。2.突出强调专业课程要紧密跟踪学科前沿。充分利用现代实验手段和先进的设备仪器，让学生掌握先进的研究方法与手段。3.积极开展学位课程的改革与建设。《实验设计与数据处理》和《生物活性物质分离技术》的精品课程建设；食品化学的教材建设和教学方法的改革；《Devel-opmentonFoodScience》《FunctionalFood》和《FoodEn-gineering》全英文授课，以提高专业英语水平。4.选修课的设置体现学科方向的特点。如开设的“保健食品检测方法与技术”是一门独具特色的实验课，通过抗氧化、增强免疫力、辅助降血糖和保护酒精肝损伤功能方法的系统学习与实践，使学生掌握保健食品功能评价的规范方法与检验技术。

三、深化教学过程改革

1.科学编写课程大纲。修订课程大纲时突出课程内容的时代性、教学方法的科学性、教学手段的先进性和考核方式的合理性。2.注重理论与实例密切结合。如在介绍蛋白质分析方法时，让学生讨论WesternBlot技术、ELISA技术、免疫荧光和组织化学技术等不同分析技术的优缺点及适用范围，并与研究课题相结合，完成实验设计与实际操作，帮助学生解决课题中遇到的问题，提高分析、解决问题的能力。3.注重教学内容与方法改革。通过课堂理论学习巩固专业基础、结合学科前沿学习科研思维、实验课学习接受实践训练、培养创新能力，为学位论文环节做好准备。比如《生物活性物质分离技术实验课》选择一种植物分离生物活性物质，让学生根据所学的理论知识，进行实验设计，然后由老师和学生逐一进行点评，最后进行分离、提取、纯化全过程操作培训。

四、深化教学过程改革注重研究生科研素质的提高

目前，我国硕士研究生教育存在的问题之一就是人才培养的适应性不强，不能满足社会经济发展的需求，这严重影响了研究生教育事业的可持续发展。因此本学科在系统掌握专业知识、练就科研基本功，具备跟踪最新研究动态、展现研究过程和研究成果的能力等方面重点进行培养，不断提高研究生的科研素质。

五、多方位提高研究生教育管理水平

1.构筑高水平科研平台。依托生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，建立大型仪器中心，购置大型、先进的仪器设备，其中40万元以上的大型仪器设备30多台，100万元以上的大型仪器16台。以科研课题为载体，实验室资源共享，为研究生提供教学与科研的高水平技术平台。2.加强研究生导师队伍建设。建立导师聘任培训制度、任期考核体系和导师招生资格年度审核制度。以科研项目级别、到账经费、专业技能等作为遴选招生导师的条件，明确导师在研究生指导过程中的责、权、利，规范导师在研究生培养过程中的指导行为。3.科学把握研究生培养质量标准。为保证研究生学位论文质量，采取学科严格按照学校的要求统一论文撰写格式，并对基本内容进行审核和加大学位论文评审、力度等措施严把“出口关”，因此，历届研究生的论文评阅成绩及答辩成绩均在良好以上。4.注重激励机制与育人环境建设。以研究生为本，建立了多层面、全方位的奖助体系，分为国家、省级、学校及学院四个层面，普通奖学金覆盖面为100%，费用实行学校、导师共同分担；设立“助管、助教”岗位；针对有突出科研贡献的研究生给予奖励；奖励考上博士的研究生及导师，对研究生教育起到了很好的激励作用。5.健全学校、学院、学科、导师、研究生五级管理体系。做到责任明确，重心下移，重点发挥学科、导师和学生自我管理作用。学科、导师对学生业务学习、思想道德建设、心理健康、文体活动等负有全方位管理义务和责任；学生充分发挥和调动研究生自我管理、自我教育的积极性和创造性。

六、研究生培养机制改革成果显著

1.完善了研究生培养方案，明确了研究生培养目标，凝练出研究生培养的四个方向，突出学科的“生物活性物质与人类健康关系”特点。2.培养基础理论扎实、专业知识面宽、实验技能与创新意识强、综合素质高，具备独立承担与食品科学相关工作能力的应用型高级人才。自招生以来研究生的就业率都是100%。历年考博率22%～36%，考入的是中科院、中国农业大学、江南大学、南开大学、中国海洋大学、北京林业大学、西北农林科技大学等著名高校和科研院所。3.充分发挥国家食品药品监督管理总局遴选通过的保健食品注册检验机构—保健食品功能检测中心的社会服务作用，让学生按规范要求学习保健食品毒理学评价、理化检测和功能检测评价的方法，毕业后多名学生进入保健食品审报、评价及研发等方面的单位工作。培养方案不仅涉及到研究生的培养质量，同时也影响研究生的知识结构、能力水平、择业竞争力和学校的声誉。因此，树立全新的研究生教育质量观，制订先进的培养方案，加强研究生教育质量管理是时展的迫切要求，需要我们进一步努力，不断提高食品科学与工程专业研究生的培养质量。

参考文献：

[1]魏芳，周蓓蓓，王全九。研究生培养质量和培养机制的探索和改革[J].学术探讨，2015,(6):297-298.

食品加工论文【第三篇】

关键词：教学改革；食品加工实验设计；问题；措施；实践

食品加工实验设计是食品科学与工程专业的一门核心必修课，其以高等数学、数理统计学、专业基础课为先修课，是指导生产实践以及开展科学研究必不可少的重要基础理论工具。通过该课程的学习，学生可以学会如何正确地收集、整理、分析数据，从而得出客观、科学的结论，掌握基本的实验设计和统计分析方法，对于培养学生运用所学知识解决实际生产具体问题的能力和利用专业知识进行创新创业发展具有极其重要的意义。

1食品加工实验设计课程教学中存在的问题

该课程涵盖内容丰富，是运用概率论和数理统计的原理来研究食品领域中科研和加工生产中的数量变异规律，具体说来属于应用数学的范畴，并且含有大量抽象的理论、较强的逻辑推理和复杂的计算，而且实践性要求较高，使得该课程在教与学两方面都存在着很大的困难，因此教学效果往往不甚理想。

1．1教学内容复杂

食品加工实验设计课程中讲述的概念较多、原理抽象、计算公式也冗长复杂，所以对本科生或研究生的基础理论相对要求较高，需要他们具有一定的逻辑推理能力与综合分析能力。但由于专业的限制，食品相关专业的学生在数理逻辑方面的水平较低，大部分学生的基础比较薄弱，导致相当一部分学生对该课程无法真正地理解与掌握。另外，各个章节前后相关性比较强，如果在学习的过程中课程前部分基础章节的内容没有理解，后面的章节也就无法掌握，如此往复，恶性循环，无形之中加大了该课程讲授的难度。

1．2授课模式单一

长期以来，该课程多以教师课堂上的讲授和教材中的重点知识为中心，强调“概念、原理、公式、例题、课后练习题”，可以做到让学生扎实地掌握基本知识，但通常不能让学生体会到如何独立思考并解决问题。同时，该课程相对抽象，而学生未参与过食品加工的科研或生产的全过程，造成他们在学习过程中普遍对数学和数理统计的理论知识缺少兴趣。由于相关课程内容抽象、计算繁琐、原理枯燥，让人觉得难懂、难学、僵化，所以学生们在课堂上的积极性不高，导致采用传统授课方式的课堂大多较为沉闷而缺少互动，单纯的教师“单口相声式”的授课模式显然已经行不通。

1．3实践环节薄弱

该课程设置为32学时，以往在教学过程中，授课教师过于偏重讲授教材上的基础知识、原理和概念等理论方面。虽然对基本原理的应用也会结合一些例子来演示，着重统计的分析过程，但仅局限于书上的例题、习题或类似问题的解决，与实际应用缺少衔接。导致学生缺乏学习热情，且无法灵活运用相关理论解决实际问题。

2改革方法

为使学生更好地掌握和应用食品加工实验设计课程中的基本原则与常用方法，培养他们从事食品领域相关科学研究工作及加工生产的能力，全面提高其综合素质，使其成为高质量的应用型人才，课程组结合教学经历和相关经验，提出几点建议。

2．1教学内容特色化

实验优化设计方法有很多，它们在食品加工以及食品科学各个领域应用广泛。主讲教师在授课时不仅要讲授相关的科研实验统计方法，还要涉及到生产过程中工艺参数优化和配方优化等内容；指导学生自己动手设计实验并获取数据，要用到Excel，SPSS，Designexpert等统计分析软件和一些绘图软件。如何用较少的学时，让学生学习到本专业中科学研究的基本方法与手段，是作为授课教师需要面对并解决的难题。课程组成员通过查阅大量的文献及资料，进行多次研讨，结合食品科学与工程学科的专业特点，确定了该课程的教学大纲和主要教学内容。在课堂上列举在《食品科学》上发表的最新期刊文章、本校及兄弟院校的研究生学位论文中所涉及到的实验设计方法，以及食品加工领域的一般实验程序和应该注意的事项，让学生充分了解课程的重要性，激发他们的学习兴趣。然后，教师根据最新报道科研成果所涉及到的实验设计方法，从单因素试验设计、正交试验设计、回归分析、回归的正交试验设计等方面着重介绍基本的理论，同时介绍试验结果的分析方法，包括极差分析和方差分析等。

2．2教学模式

“互动式”食品加工实验设计是食品科学与工程专业的基础课，既有理论性又有实践性。在教学过程中，强调培养本科生独立思考、发现问题和及时解决问题的能力。通过近3a的实践，将传统的教师教、学生学的模式转化为师生共同研究、共同探索的模式。例如：有针对性地增加教学的互动性，在完整讲授一种方法后加案例分析，案例来自《食品科学》《食品与发酵工业》《食品工业科技》最新发表的科研论文；积极建设网络课程，通过智能手机或电脑等网络支持系统实现教与学的互动，有效提高学生主动学习的能力。通过多元化的实验项目设计，学生分析问题、解决问题的能力显著提升，教学效果良好。

2．3注重综合素质培养

该课程的教学内容强调应用性，如果学生不动脑子只会机械地死记硬背，遇到实际的具体问题不会灵活应用所学知识解决问题，那么就达不到设置该课程的目的。因此，既要重视统计软件的使用，更要重视统计思维的培养。经过几年的探索与实践，授课教师将该课程的实践教学活动延伸到课堂教学外，丰富并且多样化，包括课程设计、课程实习、创新产品设计、毕业设计等；让学生利用学过的实验设计方法自行设计实验，进行实验条件的选优；积极鼓励学生参加到专业教师的科研课题以及研究生的论文试验中去，了解实验设计及统计分析方法的具体应用，明确收集和处理实验资料的完整过程。采取这些措施可以使学生将课堂上学到的知识真正转化为解决实际问题的能力，为造就一批具有较强创新、创业潜力的食品科学与工程专业高层次人才做出贡献。

参考文献

［1］施文正，曲映红，钱韻芳，等．《食品试验设计与统计分析》课程教学改革与实践［J］．安徽农学通报，2016，22（7）：134－135．

［2］王正荣，武忠伟，郭延成，等．食品类专业实验设计与统计课程改革的探索［J］．河南科技学院学报，2015，2（2）：89－91．

［3］杨吉霞，杜木英，张甫生，等．案例教学法在《食品试验设计与统计分析》课程教学中的应用探讨［J］．西南师范大学学报：自然科学版，2014，39（2）：172－175．

［4］白晓虎，秦军伟，李轶，等．《试验优化设计与分析方法》研究生精品课程建设与实践［J］．高等教育，2015，12（2）：128－129．

食品加工论文范文【第四篇】

目前正值旅游旺季，确保旅客食品安全，是旅游景点监管的重点，也是工商部门监管的主要对象。针对旅游市场周期短、游客相对集中，食品经营者结构复杂、客流量大、监管难度大等特点，如何加大对旅游市场食品、餐饮的监管，是摆在我们工商部门的首要问题，探索对其监管方式和方法，对于今后监管工作将起到一定的促进作用。

一、目前季节性旅游市场餐饮经营存在的问题：

1、因经营的条件所制，难以办理《卫生许可证》。这些旅游胜地由于受自然、生活等环境的制约，再加上经营设备简陋，经营周期短，经营地址不固定等因素，按照卫生部门要求，不具备办理《卫生许可证》的条件，因而卫生行政主管部门不予颁发《卫生许可证》。

2、因有关前置手续的制约，为办理营业执照造成难度。季节性强的旅游胜地经营的大部分是商业、餐饮业。在对餐饮业的监管上，由于办理《营业执照》前需要经营者提供卫生部门核发的《卫生许可证》、经营人员《健康证》，而绝大多数经营者全年只能经营3至5个月时间，再加上经营的从业人员不稳定，正因为如此，从卫生部门要求获取不到办证的资格，工商部门就无法办理办注册登记手续，经营者就领不到《营业执照》。

3、对工商部门日常监管工作造成困难。工商机关对旅游市场监管的重要内容之一就是严把市场准入关。因大部分经营者的前置许可不够条件，因而就造成了无序进入或违法经营（无照经营）长期存在，给工商部门日常监管造成了许多不便。同时也制约着旅游市场的发展和游客对本地区旅游景区食品安全的信誉度。

4、经营的饮食质量无法保证。在“三证”尚不健全、监管难以深入、各职能部门职权不及时到位的情况下，经营者经营的饮食质量就难以保证，万一发生饮食方面不安全问题时就无法查处，形成部门之间相互扯皮，当地政府以经营的商户属于卫生、工商、公安为理由推辞，卫生部门以没办《卫生许可证》为由不参与处理，工商部门没办营业执照处罚难以介入等问题，到最后处理的结果将导致游客不满意，经营者意见大的问题。

二、监管的方法：

1、配合卫生部门办理临时《卫生合格证》。面对以上问题，我们应本着确保游客食品安全，加强对旅游市场的监管力度。特别是对景区餐饮业的管理，应由景区管委会协调工商、卫生、公安等部门联手，形成监管合力。对不符合办理《卫生许可证》条件可以协调卫生部门尝试核发临时《卫生合格证》的办法，以解决前置许可的问题。

2、办理确不具备条件的，实行实名登记制。对办不下《卫生许可证》的，采取实名登记制的办法：一是经营者出摊经营前出示本人身份证有效证件并予以复印，详细登记经营者出摊位置、名牌号；二是登记经营者详细地址，起码知道经营者是什么地方人，万一出了问题，就能及时联系；三是由工商部门对采集到的经营者相关信息进行建档保存、备查。

3、签订食品安全合同，责任到人。在经营前，由卫生、工商部门对经营者签订有关食品安全责任合同书，合同上必须载明有关各负责任承诺等事项，应负的责任范围。

4、建立市场查巡制。实行实名管理以后，对经营者在日常监管中具有以下4个作用：

（1）实行实名管理制以后，明确了双方间的连带责任。经过管理者与被管理者签订食品安全生产经营合同书以后，明确了经营者在经营中各种事项，达到的标准，如发生不安全事故时所负的责任，相互牵制、相互制约，经营者不得规范各自的经营行为，也不得不考虑自己的发展前景和经济效益。

（2）实行实名管理制以后，弥补了原先经营者地址不详、联系方式不通的局面。彻底改变以往传统地做法，对经营者提供的个人身份证及住所要与公安核实，经审验准确无误后备案，同时所备案的联系方式是否能打通，并每月联系一次。这样万一发生什么问题，就能果断做出应急措施，消除不安全隐患。