酒店厨房管理制度范例【4篇】

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酒店厨房管理制度【第一篇】

众所周知，由于餐饮行业属传统行业，市场进入壁垒较低，其产品及服务很容易被其他酒店所复制，无专利技术可言，这就导致饭店产品同质化趋势较为明显，不易形成自己企业的核心竞争力。因而，餐饮企业必须不断地进行变革来适应市场发展的需要，以变革求生存，用创新促发展，进而形成自己的核心竞争力。餐饮企业的创新主要是通过产品(菜肴)创新、管理创新、服务创新、营销创新四个方面进行，下面我们具体进行探讨。

一、产品(菜肴)创新

产品(菜肴)创新就是不断的进行餐饮产品的更新换代，在力求保持自己酒店经营特色的情况下，努力增加菜肴的花色和品种、营养和口味，让客人有常吃常新的感觉。具体途径：1　向民间学习、挖掘家常菜的做法。经常在酒店吃大餐的客人常常会有这样的感觉，还是家常菜养人。这就对酒店提出了新的要求，要适应客人的要求，推出家常菜系列产品。目前，央视的有关频道推出的特色家常菜的做法，深受群众欢迎，其中不少菜肴就是宾馆、酒店所欠缺的。酒店应组织厨师收看、学习、制作和推出。2　向传统学习，挖掘传统菜。我国烹饪文化源远流长，菜系流派众多，是人类文明发展史上形成的宝贵财富之一，这就为我国餐饮企业推出传统菜提供了无尽的来源。对于传统菜的挖掘整理方面要注意：首先是继承，传统菜肴是祖国烹饪文化的瑰宝，凝结着历代厨师的智慧和创造力。要求厨师先要学会和继承传统菜的做法，努力保持原汁原味。第二是发展和改良，根据现代工艺水平、调味品的进步、以及人民群众口味的变化，对传统菜进行改革。从传统菜操作技法上、口味上进行改良。第三是在保持传统风味的基础上，吸取其它菜系的风味特色。要善于借鉴各地菜肴的制作特色，并结合当地传统名菜加以改良，研制出新的菜肴。3　向同行学习，进行厨师交流，互相取长补短。即使是最好的厨师，也有江郎才尽的时候，酒店餐饮菜肴创新不能老是让厨师坐在自己的天地里闭门造车，酒店要提供途径让厨师走出去进行学习，同其他地区的酒店进行厨艺交流，互传手艺，共同提高。4　向国外学习，中餐西做。在厨房安全管理方面、卫生管理方面、烹饪工具等方面，国内酒店企业的后厨管理要远远落后于发达国家。同时由于对外交流的日益增多，越来越多的外国人来华观光旅游，这就要求酒店方面推出适合外国人口味的中式菜肴。因而餐饮企业更要加强学习国外先进的厨房管理经验，菜肴烹制经验，为国内和国外客人提供多元化的餐饮。5　学习现代营养学知识，推出保健菜系列。我国传统的餐饮文化只重视菜肴的色、香、味、形、器，而忽视菜肴的营养。当前，随着人民群众物质文化生活水平的提高，到酒店就餐不仅仅是为了吃味道，而且也是为了吃出营养，吃出健康。这就要求酒店方面组织厨师学习有关营养学知识，推出系列保健菜、减肥菜、降血脂菜等等，既适应人们重视健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店营业收入。

二、管理创新

管理创新就是制定完善的管理规章制度和质量控制体系，注重细节，注重可操作性，尽力做到事事有人管，人人有事做，做后有记录，有奖惩，充分调动大家的工作积极性。管理创新的首要条件就是要实行制度化管理，改变随心所欲的“人治”管理为“法治”管理。目前，在制度化建设方面我国大多数星级酒店下属的餐饮部门基本上都有完善的管理制度，但存在制度不够细化、量化，进而导致执行制度力度不够和部分制度不符合实际管理需要现象；社会上的餐饮企业在制度化的管理方面存在着制度化建设还不够完善现象，有待于进一步健全和完善。酒店制度的制订要遵循三个原则：一是制度制订的流程化。所谓流程化，就是任何一项制度的实施都可以做成一个流程，从事前、事中、事后三个阶段进行监督实施。流程化最大的好处就是从制度的制订伊始，就考虑如何执行问题。二是制度制订的明晰化，细节化。制订制度的目的是为了执行，只有清晰明了的制度才便于量化，而量化的目的在于便于考核，考核则能更好地监督执行。三是制度制订的可操作化。所谓操作化，就是把已经明晰的制度做成可操作的、易于落实的简便的方法。制度制订完备后，就要注重制度的贯彻落实、不断完善和监督检查。对待制度，首先要固化，就是要不折不扣的按原定的制度开展管理工作，然后根据管理实践再对部分不符合部门实际运转的制度进行优化。例如：某酒店企业根据自己的实际情况推出了三项内部管理制度：一是《餐饮部一线员工实行按销售额提成工资的办法》，办法推出后，遭到一线员工的反对。原因是因为一线员工害怕完不成任务保证不了工资。后来，部门根据调研，设立了在基本工资基础上的提成工资，大大提高了一线员工的工作积极性。二是《管理人员走动管理办法》，要求部门管理人员每天必须保持大部分时间在一线工作。该办法不但解决了一线员工在业务高峰时期人手不足问题，还帮助管理人员现场发现问题，密切联系客户，增进了管理人员和员工的关系。三是《餐饮部成本核算和节约奖励制度》，餐饮部经理首先调研酒店历年来的成本数据，根据部门工作区域实际情况，提出成本控制量化指标，然后分解到各相关区域，要求严格控制成本开支，奖励先进，处罚落后。制度实施后，取得了较大成效，通过管理取得的利润不亚于提高了销售收入。由此可见，餐饮管理进行创新势在必行。

酒店厨房管理制度【第二篇】

嘉兴职业技术学院酒店管理专业订单式人才培养模式的改革与实施过程

（一）订单式人才培养模式改革的基本情况

嘉兴职业技术学院酒店管理专业在近8年的顶岗实习改革基础上，与企业多方商谈，最后与嘉兴隆聚餐饮集团有限公司达成合作意向，于2009年6月从旅游、酒店、英语、日语、外贸类专业2008级学生中选拔学生组成订单班，进行订单式人才培养模式。首批订单班学生共26人，单独编班组织教学。在首批订单班成功组建的基础上，在后来的2009级、2010级学生中都组建了相应的订单班。

（二）订单式人才培养模式改革实施内容

1.企业资助学费，毕业后定向就业酒店管理订单班从大二开始订单培养，在校学习一年，在企业实习一年（含综合实习和毕业实习）。在校就读期间隆聚餐饮集团每年给予学生学费资助，实习期间按照企业薪酬管理规定发放实习工资。另外，订单班每年评选优秀学生并按照一等800元、二等600元、三等300元的标准发放奖学金，奖学金获奖面额占50%。同时企业还会提供部分资金资助学生开展班级春节晚会、春游、拓展训练等班级活动。学生毕业后全部到订单企业就业。

2.校企联合开发，制订人才培养方案酒店管理专业隆聚2008级订单班成立后，企业积极与分院协商召开研讨会修改人才培养方案。鉴于餐饮业是企业的主业和核心业务，订单班人才培养方案在专业技术课中删除了星级酒店的《现代酒店管理》、《前厅与客房管理》课程，增加了《餐饮实务》课程的教学学时和教学内容，并根据企业运营和工作的实际需要增设《厨房管理》、《营养与配餐》课程。为了提高教学的针对性，突出企业主业特征，将《酒店市场营销》更名为《餐饮市场营销》，同时增设《形体礼仪》课程。

3.校企共同重构实践教学体系为了更好地适应订单式人才培养模式的需要，体现高职教育的职业性，结合企业工作流程和学院教学管理的实际情况，校企双方共同重构了酒店管理订单班的实践教学体系，将整个实践教学大致分类两大类四种类型。一大类主要由学院和企业在教学计划中安排和实施，分为认识实习、综合实习和毕业实习三种情况。认识实习在第三学期正式开学前组织，时间为2周，其中1周为集中理论授课，1周为分散技能训练，全部安排在企业进行，由企业选派优秀技师，按照企业文化和服务标准进行教学。综合实习安排在第5学期，毕业实习安排在第6学期。第二大类为学生利用业余时间到企业不定期参加实践，主要在企业有大型活动或较大规模接待任务时到企业去顶岗。对于这种情况，学校不组织也没有具体安排，但要求企业在每次活动前通知学院并派车辆接送，以保证学生安全。企业按照学生工作情况按小时发放实习补贴。

4.校企共享专业技术人才企业积极参与学院的课程、教材与兼职教师队伍建设。在《餐饮实务》的课程教学中增加企业文化的内容，并由企业总裁和分管人力资源的副总监亲自到校主讲授课，将企业文化的精髓融入课程中。《形体礼仪》、《餐饮市场营销》课程，企业都派人参与课程建设和部分内容的教学，部分内容到企业进行了现场教学。《厨房管理》、《营养与配餐》课程，全部由企业派出技术骨干授课，《厨房管理》由企业总部厨务部经理授课，《营养与配餐》由企业下属分店楼层经理授课，上述教师全部进入专业兼职教师库。同时企业接纳专业教师到企业锻炼的有3人，专业教师全程参与了增加企业服务体系编制、顾客满意度测评、员工职业生涯规划等工作，为企业提供技术支持和咨询、培训服务。

酒店管理专业订单式人才培养模式改革取得的成效

（一）人才培养质量显著提高

通过实施订单式培养模式，酒店管理专业人才的素质显著提高。第一届2008级隆聚班25名订单学生，到企业就业的有17名，定向就业率达到72%，这充分说明酒店管理专业不是简单的“实习订单”，而是真正体现校企合作、工学结合的订单式人才培养方式，2008级隆聚班订单项目也成为了嘉兴欣禾职教集团2011年优秀产学合作项目，隆聚集团2009年创新项目；集体和个人获得企业多项表彰。一名学生在酒店实习期间获得嘉兴市优秀服务员称号，两名学生在企业实习期间晋升为见习主管，毕业半年左右订单班累计有7名学生晋升为主管，成为企业基层管理人员，晋升时间远远小于非订单班学生。

（二）专业服务地方产业的能力明显提升

由于酒店管理专业人才培养的质量高，多次得到相关媒体的报道，专业知名度大大提升，引起社会各界关注。第十四届浙江省运动会在嘉兴市举办期间，为了做好开幕式招待晚宴服务工作，组委会特意邀请嘉兴职业技术学院酒店管理专业参加接待服务，国家体育总局领导、省领导和嘉兴市主要领导所在的主桌服务工作全部由订单班学生承担。学生们兢兢业业、一丝不苟，以出色的服务工作赢得了贵宾的赞扬。订单班学生在企业中还积极参加各种社会服务、技能大赛，并取得了较好的成绩。每年酒店管理培训达到200人次，承担市厅级以上课题7项，多名骨干教师被企业常年聘为技术顾问和技术革新咨询师，在行业、企业中具有较高的影响力。

（三）形成了一支“校企互通、专兼一体”的双师结构教学团队

酒店管理专业实施订单培养过程中，建立了一支与“订单式”人才培养模式相适应的高水平“校企互通、专兼一体”的双师结构教学团队。兼职教师到学院工作期间，工作任务由学院提出，通过企业安排人员来实施，薪酬由企业发放。这样兼职教师到校教学从教师个人行为变成了承担企业工作任务的企业行为，形成了兼职教师建设的长效机制。同时学院也根据教师承担的课程特点，有计划地安排了3名专业教师到订单企业进行挂职锻炼，其中1名教师全职脱产挂职。挂职教师在订单企业全职挂职期间，通过短暂的培训，担任了订单企业下属金悦港湾大酒店楼面部经理的职务，其工作能力、工作态度和工作业绩获得企业高度赞扬。

（四）“企中校”建设取得显著成效

实施订单式人才培养以来，酒店管理专业打破了传统的实践训练仅限于校内的观念，根据本专业的特点，将实训场所搬到了校外合作企业，即“企中校”。酒店管理专业有其自身的特点，学生面向的服务对象是需求各异的客人，因此，在合作单位的真实顶岗中才能锻炼学生的专业技能。根据订单式人才培养的需求，我们将学生的硬性技能培训放在校内实训场所；而涉及和人打交道的一系列重要理论和实践知识，如学生的沟通能力、承受能力、理解能力、合作能力、组织能力、自律自理能力等软性的技能则放在合作企业进行完善；同时企业根据学生的表现量身定做不同的培训课程，个人与团队管理、分析和解决问题、服务质量管理等培训课程及拓展训练对提高学生综合管理能力起到了良好的效果。

酒店管理专业订单式人才培养模式改革的经验与思考

（一）有一系列支持“校企合作、工学结合”的管理制度

近年来，从国家到地方都先后出台了一系列推进“校企合作、工学结合”人才培养模式改革的制度。嘉兴职业技术学院更是高度重视，全面启动实施“四个一工程”，支持学院各专业结合专业实际情况，实施不同类型的“校企合作、工学结合”人才培养模式的改革，并且在经费上给予支持。应该讲，领导重视和制度保障是酒店管理专业能够开展订单式人才培养模式改革的基础。同时我们也建议政府应充分利用财政、税收等经济杠杆进行有效的调节，积极发挥主导作用，搭建“校企合作、工学结合”平台，加速推进“订单班”人才培养的进程。

（二）选准一个合适的合作酒店

高职院校要选择合适的酒店作为订单培养的合作企业，必须选择那些在行业中处于领先地位，有发展潜力，员工容量大，重视员工培养的企业，才能有效保障订单培养的质量。实行订单培养的首要条件就是酒店对人才的需求，酒店管理层支持并且认同订单培养教学模式。酒店提供的工作岗位要明确，订单培养教学是针对特定的工作岗位展开的。合作企业隆聚餐饮集团是嘉兴最大的餐饮企业，董事长非常关心职业教育的发展，与隆聚的合作能形成较大的规模效应。可是说，酒店管理层的高度支持是酒店管理专业能够开展订单式人才培养模式改革的现实条件。

（三）应坚持“实质合作、深度融合、互利多赢”的原则

订单式人才培养模式要实现学校、企业、学生三方的合作共赢。对学校而言，吸收企业参与人才培养，将企业的先进理念引入管理和教学中，有利于推动专业建设和课程改革，同时，通过校企合作拓展实习实训基地，可以节约办学成本，有助于“双师型”教师的培养，实现产学研一体化。对企业而言，将员工的培养从企业延伸到学校，可以获得技能熟练的员工，建立稳定的员工输送基地，缩短员工入职后的适应期，增强企业的凝聚力和新员工对企业的归属感，同时，校企合作共建实习实训基地也可以提升企业的社会形象和知名度。对学生而言，学习的最终目的是进入社会、服务企业，订单式培养可以提高学生的技能水平，使学生获得更多的实践，树立正确的职业观和就业观，接受职业化培训，加快成长的速度和步伐。

（四）处理好“订单班”知识传授的针对性和广阔性的关系

酒店厨房管理制度【第三篇】

巡台大军　每晚出动

很多酒店都有餐后巡台制度，但是像小康这样专门针对“餐后巡台”制定出明确而详细的规则，恐怕就很少了。有了这些细则，每次巡台的时间、参与人员、具体过程和巡台率都有了明确的依据，而不是随意地决定今天是否巡台或者今天怎么巡台。这样才能真正发挥巡台的作用，准确了解第一手反馈意见。

关于餐后巡台的规定

为了规范巡台的程序，特规定如下：

时间：1、确认客人走后，由餐厅主管级以上管理人员根据当时厨房出菜情况通知厨师长；

2、厨师长根据厨房生产情况而决定此时是否巡台；

参加人员：

厨师长、炒锅、案板主管、上什主管、凉菜主管、面点主管、餐厅管理人员(餐厅经理和餐厅主管)，及餐饮部高层管理人员(餐饮总监或分管餐饮的副总)。厨房需留有3名值班人员(每日轮流值班)。

程序：

1、由厨师长先对策品进行简单点评分析，大厨们可视情况品尝并发表个人意见，每台控制在5―8分钟；

2、每次巡台要做好记录，包括房间、标准、人数、受欢迎菜品、剩余60％以上的菜品。

注：每天巡台数量控制在35％以上。

水龙头开到三分之一

为了节约能源，小康制定了一份《厨房设备能源管理责任表》，这份表格“细”到把厨房里的每一件消耗能源的设备全都落实到人，什么设备什么时间开，什么时间关，都明确到几点几分，什么情况下开几个灯，什么情况下水龙头只能开至1/3处，全部有据可依，一旦违反，就可以直接找到责任人。这一方法有力地杜绝了厨房能源浪费的情况。

超期使用工具按照“公式”奖励

对于一些厨房用具的使用寿命，小康也做了非常细致的规定。很多厨房都在提倡以旧换新，但每件用具究竟多久才可以更新，根本没有具体规定。小康把厨房里的一把打皮刀、一只钢丝球，甚至一次性纸帽子，都明确规定出最短使用寿命。人为损坏的，由责任人赔偿；超出使用寿命的，按“超出时间÷规定寿命×物品原价”的计算方法进行现金奖励，有效调动了厨房工作人员爱护用具的积极性。

为节省版面，上表略去了部分用具，这些用具的使用寿命为：炊帚1个月，手勺12个月，密漏3个月，舀子12个月，刀12个月，墩12个月，剪子12个月，打皮刀6个月，笤帚1个月，拖把1个月，皮围裙3个月，垃圾桶10个月，钢丝球2周，高压锅24个月，榨汁机24个月。

备注：

1、在规定时间内若是由于人为原因损坏，由责任人按原价赔偿；

2、超过使用期而不能再使用的，以旧换新；

3、若在不影响工作的前提下仍能继续使用的，按使用超出时间和规定时间的比例进行本物品原价比例的现金奖励；

4、一次性纸帽子7―10月份灶台、上什一周7个，其他岗位一周5个，11―6月份灶台、上什一周4个，其他岗位一周2个。

十四条“卡死”供需双方

小康针对原材料供货商和厨房等原材料使用部门制定了一套规则，“供货商不按规定时间送货上门，则每次给予300元处罚。”如此“狠”的规定，严格控制了供应商每日供货的时间和原料质量、数量。对厨房等部门在验收等环节的细致规定保证了原材料的物美价廉和及时到货。

原材料供应的相关规定

供应部门和使用部门本着互利共赢、公平公正的原则，共同制定如下规定：

一、对供应部门四点要求

1、时间要求：

早晨：早餐所需原料6:30之前必须送到；

上午：因需要验收的时间比较长，青菜类必须在8:30之前送到。其他原料必须在9:10之前送到，10:00之前必须全部完成验收工作；

下午：16:30之前必须送到；

应急采购：在接到通知后承诺时间之内必须送到。

如未按照上述时间送货，则每次给予300元处罚。

2、数量要求：

应按照厨房开具的采购申请单所要求的数量供货，上下浮动不超过5％(高档原材料严格按量供应，不许浮动)。如所提供货物多于可浮动范围之外，多余部分拒收；如果少于可浮动范围之外，供应商应在厨房使用之前补充齐全，否则每次给予100元处罚。

3、质量要求：

供应商所供原材料必须保证质量，不得出现腐烂、变质、不新鲜、不符合采购申请单要求的情况，如有出现，使用部门有权拒收货物，并按照每次每品种200元给予处罚，且要在开餐前把调换好的原料送到，由此引起的如影响出菜、客人不满等一切后果，由供应商负责。

4、品种要求：

供应商不得随意改变原材料的规格、品牌，不准随意缺货，每违反一次，每品种给予100元处罚，如确实采购不到，需提前通知使用部门负责人，在得到同意后方可更换。如果供货方说买不到，而使用部门却能买到的话，除原料以外所发生的费用由供方承担，并给予每次每品种200元处罚。

二、对使用部门七点要求：

1、应在规定的时间按时验收，迟到一次给予30元处罚。

2、应严格按照采购单和原材料规格标准验收，如出现不按照采购单上要求而提供的原材料应不予验收。

3、认真开具采购申请单，保证字迹清晰(供应商如果看不清楚可以打电话咨询使用部门负责人)，如因采购申请单字迹不清而造成原材料采购不及时，则给予当事人每次30元处罚。

4、厨师应严格按照库存数量开具采购单，否则由此引起的重复采购，货款由责任厨师支付，同时给予厨师长50元的连带处罚。

5、厨房验收货物要认真负责，如原材料验收完毕后再发现质量、数量、规格等方面不符合要求的，每次给予厨师长所收物品原价2倍的处罚。

6、使用部门负责人应保证在每次验收原料当天上午及时在货物验收单上签字确认，如有推延，则给予厨师长50元处罚(如遇验收单暂时没有结算完毕或其他特殊原因的，可适当推迟，但须向上级汇报，且不能推延过当天)。

7、各档口应及时领取已验收的原材料，验收工作结束10分钟后，原料仍未领取的，每次给予相应档口100元处罚，同时给予该档口负责人100元处罚。

三、共同遵守的三点要求：

1、价格的确定：

由餐饮部定期安排专人负责调查市场，报供应部经理，由供应部经理依据考察的价格列出一周的执行价格，再报供应部门、分管副总经理签字，并由餐饮部负责张贴公布；

2、价格确定的周期：

价格每周确定一次；

3、处罚：

对供应部门的处罚，由验收人员

(过秤员、使用部门负责人、供应部门经理)通知餐饮部办公室开罚款单，必须由过秤员、使用部门负责人、供应部门经理、餐饮副总签字。对使用部门的处罚，由验收人员(过秤员、供应部门经理)通知餐饮部办公室开罚款单，必须有过秤员、供应部门经理、餐饮副总签字。缺一方签字的罚款单无效。罚款款项由餐饮部支配。

凌晨五点半，大厨当“跟班”

除了供货商送货上门的原料，对需要酒店自己采购的原料，也丝毫马虎不得。小康制定了一份《餐饮部市场考察跟班值班表》，规定包括自己在内的厨房大厨以上职务的人员，每月两天轮流跟随采购人员去市场，在“第一现场”严格检验原料的质量，同时，考察和发现新的原材料品种。

注：

1、以上人员于当天3:30在后院准时等候跟车去市场，如果迟到，取消当日补助；

2、以上人员在值班的前一天和当天不准关电话，如果联系不上，取消当日补助；

3、跟班人员要认真负责，严格查验原材料，如采购回来后发现有不合格原料，取消当日补助。

收尾检查二十条

在大部分酒店里，厨师长收尾检查只是说说而已，一般都是把最后的关门窗、关电源的工作交代给值班人员，厨师长则一走了之。而小康的《厨师长收尾检查表》，详尽地囊括了包括涨发原料换水、油锅处理等细节在内的20项厨师长收尾检查内容，使厨师长的每日收尾检查得以一板一眼地实施。

小康在厨房管理中用到的诸如此类精细、有效的制度和图表还有很多，以下图表详见中国大厨网站厨房管理专题：

《厨房餐具循环管理办法》、《2009年食品原料质量规格标准》、《餐饮部关于进一步规范会议制度的规定》、《厨房安全操作守则》、《厨房菜品质量管理办法》、《厨房管理劳动纪律细则》、《厨房六常检查表》、《餐饮部厨房日常计划卫生制度》、《厨房卫生检查标准》、《厨房员工考核表》、《厨房值班要求》、《库存数量控制表》。

调料只用这几种

乱用调味品，会使菜品的口味变杂，有些价钱很高的调料，还会增加成本，也给了厨师吃回扣的机会。小康制定的《厨房调料使用规定》，指定了每种味型使用的调料，所规定的品牌都是价格实惠而好用的，既节约了成本，还有利于保持菜品口味的稳定性。

厨房调料使用的规定

为规范厨房调料的使用，防止同类味型的调料重复使用或乱用杂用，特规定如下各味型品种：

咸味调料：精盐

鲜味调料：港顺鸡汁、枫叶味精、蚝油

辣味调料：辣妹子、老干妈、泡椒、辣豆瓣酱、蒜茸辣酱：干辣椒、胡椒

酱味调料：黄酱、海天豆瓣酱、味达美、老抽、生抽、蒸鱼豉油、玉堂散酱油

甜味调料：白砂糖、白绵糖、冰糖、蜂蜜、桂花酱

酸味调料：水塔陈醋、米醋、浙醋、鼎丰白醋、玉堂散醋

酒类调料：花雕酒、红星二锅头、米酒

其他：豆豉、橙汁、番茄沙司、芥辣根

以上调料为仓库备有的调料，各档口严格按以上味型使用调料，其他调料原则上不准使用，如有特殊菜肴需用特殊调料必须另行申请采购，否则将被罚款。

小表格“直击”责任人

《厨房出品合格率统计表》是小康为了提高出品合格率专门制定的，每个档口一张，整个厨房共七张，每日由核算员填写，每月结算一次。这张表格可以清晰地记录下每日不合格菜品的数量和原因，从而找到责任人，实行处罚，这样就可以起到很好的监督作用。

鱼冻黄金甲

亮点：下脚料鱼鳞做主菜，搭配鱼肉冻，口味丰富。

原料：草鱼800克，猪皮100克。

调料：甜面酱50克，巧媳妇鲁味鲜酱油75克，葱段、姜片各20克，辣妹子15克，料酒20克，盐4克，生粉少许。

制作：1、草鱼宰杀干净，鱼鳞取下留用，鱼身打一字花刀。猪皮入沸水氽熟，切细丝备用。

2、锅上火入底油，加葱段、姜片、甜面酱、辣妹子爆香，烹入料酒、酱油，加入高汤、鱼、猪皮，炖1小时，用手勺把鱼肉搅烂，取肉和原汤，定入八只小碗，自然放凉后备用。

3、鱼鳞加盐拌匀腌10分钟，拍匀生粉，入4成热油中炸20秒，捞出，油温升至七成热，下入鱼鳞炸至金黄色迅速捞出，盛入盘中央。

4、每小碗鱼肉冻用刀均匀划成四份，围在盘子四周即可。

味型：咸鲜微辣。

石锅风味马蹄

亮点：马蹄做成石锅菜，搭配小米辣，口味新颖。

原料：去皮马蹄350克，青红小米辣20克，猪肉丁25克，高汤150克。

调料：葱30克，姜80克，蒜片85克，料酒40克，味达美35克。

制作：1、马蹄改刀成半厘米厚的片，飞水4分钟至入成熟。小米辣改成斜刀段。

2、锅上火入底油，入葱姜蒜片，加小米辣、肉丁煸炒，烹入料酒、味达美调味，加高汤和马蹄，炖5分钟，盛入烧热的石锅里即可。

味型：咸鲜微辣。

同行探讨

李建辉：这两道菜看似普通却有非常鲜明的特色：调味简单，所有菜品里都没有加味精、鸡精等调料，实用价值很高。

眼下，大家对“吃得健康”的要求越来越高，有相当一部分人对鸡精、味精、尤其是化学增香剂等东西很反感。这两款菜品不加任何化学调料，同时还能找到合适的自然原料来提香，以保证菜品口味。比如“石锅风味马蹄”，只用了料酒和味达美两种调料，但这道菜的口味很好，因为它加了猪肉丁和高汤，以此补充香味，同时这道菜的葱姜蒜用量非常大，也能起到提香作用。

酒店厨房管理制度【第四篇】

关键词厨房；管理；体系

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。近年来年我国餐饮业每年的零售总额均超过万亿元，餐饮从业人员队伍数千万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。众所周知，有特色，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。要使得这三大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说，一个中型餐饮企业至少一二百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度，并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。

行政总厨作为酒店核心人物，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有一定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员工培训等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨，我必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位，及时了解他们在工作上遇到的困难，倾听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外，我还为他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过一段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提高大家的工作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，又可以使他们互相具有兼容性，提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提高团队的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压，上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生，前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到，行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒，厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。于是我先从出餐区入手，这是关键的一区，是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱， 工作人员一定要有鉴别能力，并懂得色彩搭配，严格根据菜单先后顺序出餐，把好质量关、卫生关，保持工作台面和餐具的洁净。 接着，我整顿了配餐区，要求大家能耳听八方，眼观六面，熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法，具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，生熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主，所以我特别强调了该区的卫生，要求大家每两小时进行一次双手消毒，工作时带好手套口罩，并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区，我改善的重点在于炸炉的安全使用，要求大家熟读操作准则，带好隔热手套，牢记控温标准及技巧，要能识别原材料是否新鲜，并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区，技术是决定一道菜成败的关键，要求对操作流程非常熟练，有团队精神，善于互相配合。

为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点：

1）沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

2）做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。

3）冷菜单应提早下入厨房。

4）海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。

5）遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通。

总结来说，酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课，厨房是餐厅心脏，而餐厅的成功与否，又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建立完整细致的管理体系，并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、口味，提高服务速度，需要行政总厨和其团队的不断努力，需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

参考文献

[1]王亚军。现代餐饮业人力资源管理的探讨[J].中国商界，2008.

[2]牛国良。现代企业制度[M].2版。北京大学出版社，2006.