饮食文化论文（5篇）

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红楼梦饮食文化论文【第一篇】

关 键 词：《京华烟云》;《红楼梦》;林语堂

林语堂先生的长篇小说《京华烟云》是一部在海外享有盛誉的文化小说。小说内容博大精深 ，感情真切自然，品格优雅含蓄，集中了林语堂小说艺术的精粹。就该小说而言，无论是人物刻 画还是情节结构，作者都以一种自然、平淡、真实的艺术加以再现，给人以含蓄隽永的魅力。 《红楼梦》这部我国封建社会后期社会生活的百科全书，作为我国小说艺术成就的最高峰，对 后来的文学创作有着不可替代的影响力和冲击力，影响了一大批的作家和作品，《京华烟云》 就是其中很有代表性的一部。无论是该书的历史背景、小说塑造的主要人物，还是作品无形 中透露出的作者的哲学观，以及作品中所呈现出来的文化传统，我们都可以清晰地看到《红楼 梦》的巨大艺术投影，这篇创作明显地受到《红楼梦》的影响，是对《红楼梦》的继承与发展 。

一、 历史背景

任何伟大艺术结晶的诞生都离不开特定的时代背景，时代造就了一批批优秀的作品，一部小说 所描述的人、事都必须置于一个大的社会、历史背景之下。背景是小说中的人物的思想及其 命运更迭变迁的载体。《红楼梦》和《京华烟云》这些优秀作品的诞生和当时的中国社会是 分不开的。

曹雪芹创作《红楼梦》，就是在所谓“乾隆盛世”的时候。这时候的封建社会已经逐步走向 没落，满清贵族的统治已经在走下坡路，封建制度走向灭亡已经是必然的趋势。这样的一个现 实在他的作品中，有着真实的反映。曹雪芹在《红楼梦》中描写贾府由盛转衰的情形，就是当 时整个封建社会的一个缩影，尤其是满清贵族地主经济的一个缩影。它代表了满清贵族地主 经济的落没景象，也代表着中国整个封建地主的落没景象［1］73。这部作品淋漓尽致 地揭露了当时封建官僚地主的腐朽面目。某些反封建的因素，也在这部作品里流露出来。掩 饰不住对《红楼梦》的热爱和痴迷，林语堂决定借鉴《红楼梦》的艺术形式，写一本反映中国 现代生活的小说，经过一年多的努力，70万言的的长篇巨制《京华烟云》终于诞生了，它是《 红楼梦》的“近代版”［2］。《京华烟云》的整个故事就是处于近代中国风云变 换、改朝换代的这样的时代背景之下。整部书以人物的悲欢离合为经，以时代变迁为纬，详述 了北平姚、曾、牛三大家庭从义和团运动到抗日战争30多年间的悲欢离合和恩怨情仇，从侧 面反映出现代中国的社会历史。其中安插了袁世凯篡国、张勋复辟、直奉大战、军阀割据、 五四运动、“三一八”惨案、“语丝派”与“现代评论派”笔战、青年“左倾”、二战爆 发等历史事件，或褒或贬地描写了新派革新人物和民国特色人物。可以说是对中国现代社会 的全景描写［1］73。如果说文学作品是作者思想载体的话，那么《京华烟云》可以 说是林语堂对当时社会生活的体验与认知。从作品中我们不难看出这个乱世与老庄的生活背 景有着相似之处。如何在一个时代中体现人与宇宙万物共同生存的价值，这就是作者一直想 要寻求的答案。

“七七”事变后，抗日民族解放的烽火点燃了林语堂的爱国主义火种。他在给郁达夫的信中 坦露了《京华烟云》的创作动机：“为纪念全国在前线为国牺牲的勇男儿，非无所为而做也 。”［1］72这句话明确地表明了作者的创作动机，并且在文中有多处反映，“不到山 河重光，誓不回家乡”。这是《京华烟云》结尾时军民所唱的一段歌词，也是林语堂写作时的 心声。作者难能可贵的是把爱国精神融入到文学作品中，从而使作品的艺术性和思想性得以 升华，增强了作品的可读性。林语堂觉得作为一个中国知识分子，在国难当头的时候，应该把 自己的命运和祖国人民的命运联系在一起，参加到抗日救亡的时代洪流中去。但作为一个作 家，最有效的武器是作品。他认为要使读者如历其境，如见其人，必须借助小说这种手段来表 达。这些就构成了林语堂创作《京华烟云》的初衷。

二、 人物设置

《京华烟云》在人物设置和造型方面借鉴《红楼梦》的地方有很多，林语堂认为《红楼梦》 、《水浒传》、《金瓶梅》等名著，“哪一部成功不在于复杂人物之描写？所以《京华烟云 》体裁，也是故意如此”［3］273。

《京华烟云》人物众多，在中国现代小说中是比较少见的。林语堂在给郁达夫的信中对小说 中人物设置作了这样的说明：“至故事人物大约以红楼人物拟之，木兰似湘云，莫愁似宝钗，红 玉似黛玉，桂姐似凤姐而无凤姐之贪辣，迪人似薛蟠，珊瑚似李纨，宝芬 似宝琴，雪蕊似鸳鸯，紫薇似紫鹃，暗香似香菱，喜儿似傻大姐，李姨妈似赵姨娘，阿非则远胜宝 玉。孙曼娘为特出人物，不可比拟。”［3］273

对创作而言，《红楼梦》这部小说留给林语堂的记忆和表象，直接影响了他对女性形象的审美 心理，进而影响到了《京华烟云》中两位主要女性木兰与莫愁的形象塑造。对于《京华烟云 》的主要女性形象姚木兰与姚莫愁的创作渊源，林语堂巧妙地借鉴了《红楼梦》中的史湘云， 塑造出了姚木兰爽朗乐观、豁达大度、优雅多情、持家理业之能者的理想女性，将自己心目 中理想的完美的女性形象赋予了木兰。而作者笔下的姚莫愁这个人物形象则从《红楼梦》中 的薛宝钗那里得到了创作灵感，也吸收了其中最有价值的创作营养，在作品中摒弃了薛宝钗性 格中伪善的一面，塑造了莫愁为人实际、大方得体、成熟稳健、聪颖圆滑的性格特点。这些 成为《京华烟云》中木兰与莫愁的形象创作最初的来源。

《京华烟云》中的木兰继承了史湘云性格中爽朗乐观、豁达大度的一面。面对生活的种种沉 浮，木兰始终能够保持这样一种心境，胸襟开阔又自然洒脱。木兰生性活泼，写起文章来才思 敏捷，在日常的谈吐之间，她又多诙谐风趣，对人对己都是不拘小节。人们常说人如其字，木兰 的字就像男人的字，“笔力遒健，不太像出诸女人之手。字有半寸多大，字体庄严大方，笔法奔 放，字与字间，时有连笔，足见写信人潇洒豪迈”［4］。

林语堂曾说：“发现中国人脾性的最简易的办法，是问他在黛玉和宝钗之间更喜欢哪个，如果 喜欢黛玉，他就是一个理想主义者；如果喜欢宝钗，他就是一个现实主义者。”［5］ 从《京华烟云》的对话中便可知道，木兰是欣赏黛玉的，而莫愁刚好喜欢宝钗。《红楼梦》中 的薛宝钗，城府很深，喜怒不形于色，资质聪颖，既会对上逢迎，又会对下安抚，博得上下的一片 赞扬。宝钗的思想观念和举手投足均迎合封建时代大家闺秀的审美观念。莫愁在外形上和性 格上都和《红楼梦》中的宝钗有相似之处，莫愁为人实际，性格稳健。莫愁在日常生活的为人 处事中总是大方得体，只在偶尔时会发表一下自己的见地，若心里有什么喜欢的事情，在无法 抑制之下，也不过嘴角边流露一丝微笑而已，这些细节方面像极了宝钗。就像林语堂所说，木 兰是“藏豪华于无形，而以淳朴自然为本相”，莫愁则愿意“以豪华为表，以淳朴自然为里” 。

三、 哲学精神

在哲学精神方面，《京华烟云》以庄周哲学统领全书，要表达“一切人生浮华皆如烟云”的道 学思想，林语堂的大女儿林如斯认为，《京华烟云》的主要贡献不在于主要创造了哪些艺术形 象，而在于传递了这样一种哲学思想－“浮生若梦”［6］。这是林语堂赋予小说 的主旨。林语堂根据庄子的哲学精神强调了人的永生是种族的延绵，新陈代谢是世间万物永 恒的真谛。

在《红楼梦》中，儒道佛三种传统文化都有所反映，我们感觉到“红楼角色”与传统文化的关 系问题，即在“宝—黛—钗”三个主角身上看到了与“佛—道—儒”三种传统 文化之间的对应关系。从书中，我们可以看到佛家文化在贾宝玉那里反映的情况，宝玉最后看 透红尘俗世的纷繁，皈依佛门；道家文化在黛玉身上的反映，如道家讲求修养身心，由身及心， 林黛玉身体羸弱，因而心情欠佳，总是心怀悲戚，吟唱苦词；以及儒家文化在薛宝钗身上的反映 ，如宝钗重视传统的仕途观念，一直规劝宝玉注重“仕途经济”。而真正支配贾宝玉和林黛玉 二人生活的精神因素，则是由庄子所阐明的道家思想，或者说，庄子的道家思想在《红楼梦》 的精神世界中占据了一个主导的核心地位。

当中国文学发展到18世纪的清代，《红楼梦》的出现真正让我们看到了庄子的艺术精神在文 学领域的发扬光大。《红楼梦》的艺术创作真正体现了中国人追求艺术的人生的崇高理想。 作者就为我们开列了许多历史名人名录，这些古人或为逸士高人，或为情痴情种，他们在实现 了艺术人生的同时，还成就了文学艺术的事业。

《京华烟云》主要反映的也是道学精神，小说中对木兰父亲姚思安给予了详尽地描写，他的 生活形式以及人生感悟也构成了小说的整体基调，这就是那种浑然天成、顺应天道，遵从自 然，怡然随和的生活艺术。姚思安正是在乱世中倡导老庄学说的代表人物。他潜心研读道家 书籍，收集古玩，修心养性；他乐于接受新的事物，新的思想，如一个悠然自得的哲人，将世间万 物淡然地化于胸怀。如果说一个人的思想是决定其行为的主要因素，那么外在的行为活动正 是人物思想的体现。然而“道可道，非常道”。作者将自己的体悟倾注在他所钟爱的人物姚 思安和姚木兰身上，让他们在四十年的人生旅途中，在庸庸扰扰的俗尘俗事间自己去面对。

书中第三部题为“秋之歌”，取庄周“臭腐化为神奇，神奇化为臭腐”之周而复始，由平淡之 至趋向绚丽，再由绚丽之极归于平淡的循环过程［1］74，秋季的歌声象征着“树叶衰 落之时，春天已经开始”。生命由沧海中的一粟到最后的融合，是由闭塞走向开阔，由单薄走 向浑圆，由狭小走向博大，这一过程，就是老庄哲学中所谓的“道”，是一种过渡的力量，是一 种由旧到新的演化的力量，也是一切事物的宏观趋向。这是把古老的道家哲学与现实的社会 相联系，将中国悠久的道家文化与世界的客观发展规律相联系而得出的伟大预言。正如林 语堂先生所说，“道”是中国人的科学，科学即是世界的“道”。道家遵从神秘化了的科学， 科学探索日趋浅显的“道”，本质上是共通的。

四、 历史文化

从《京华烟云》所折射的历史文化来看，《京华烟云》以艺术形象来向外国人全面地描述中 国的历史文化。林语堂采用了中国传统小说的艺术表现方法，向外国人展示了中国当时社会 的风土人情。林语堂的初衷是把《京华烟云》当做全面介绍中国社会的一扇大门，不熟悉中 国国情的异域读者从这扇大门里了解进而熟悉中国社会。小说如同一位无声的导游，引导外 国读者跟随作者一起观赏各种景致，同中国人一起感受中国的传统文化生活，一起感同书中 人物的喜怒哀乐。

林语堂的女儿林如斯在评价《京华烟云》时说：“此书最大的优点不在性格描写得生动，不 在风景形容得宛然如在目前，不在心理描绘得巧妙，而是在其哲学意义。”［7］这 里所说的“哲学意义”，不应仅笼统地概述为“道家哲学”，而几乎可以看做是人物心灵成长 和完善的历史。这也是《京华烟云》的精妙所在：它所讲的文化，是灌注着生命灵性的文化。

《京华烟云》叙述特点上明显借鉴了《红楼梦》。因为作者设定的阅读对象是“洋人”，所 以小说中许多对于中国人来讲，不必详细说明的内容，作者也予以详细地说明和讲解。比如， 姚木兰的婚礼，写出了木兰丰富的陪嫁，各种珠宝玉器的名称、数量均有详细的记载。与此 相对应的是，《红楼梦》中对秦可卿葬礼的描写，向读者展示了中国古代王公贵族极为 奢侈的排场，从而满足了读者的期待视野。木兰的婚礼也让西方读者了解了中国富有家 庭婚嫁的场面，从而满足了他们对那个时期中国一个富贵人家婚礼排场的好奇心。

《红楼梦》中有非常详尽的关于饮食方面的描写，例如许多节日中的宴会，林语堂对此也非 常感兴趣。因此在《京华烟云》中，他所描写的大家族的饮食文化已不仅是满足人们的味觉 方面的要求，而且他还把饮食和药物联系起来，饮食可以用于健身治病，却又不像西药那样 有副作用。不仅如此，饮食文化同时还从侧面反映出中国人的生活哲学和生活情趣。《京华 烟云》一书中除所描写的中国饮食习惯与西方形成鲜明的对比之外，还有对居住、休憩等最 贴近人们日常生活的问题的描写。这对生活在充满现代气息的“人为”环境中的西方读者来 说，无疑具有很强的吸引力，西方读者可以在此深深体会到中国文化艺术的魅力。

从两者所反映出的文化价值观来看，《红楼梦》是传统文化的结晶，传统文化的因子在其中 表现得非常丰富。从反映生活的丰富性来说，它是封建社会的百科全书；就其包含的文化 因子来说，可以称之为中华民族传统文化的总汇。作为一个民族传统文化的象征，《红楼梦》 不仅代表中国的传统文化，而且是中国传统文化的一个巨大宝库。

《京华烟云》所体现的文化价值观可以从文中的人物反映出来，如林语堂赋予了主人公姚木 兰“中西方合璧”的性格特征。小说中的姚木兰，不仅是中国文化思想的理想组合，而且也是 中西文化思想的辩证统一，在她身上体现了作家中西融合的女性观。作家让木兰在婚恋生活 中扮演了一个难演的“双重角色”［1］76，一方面她顺从地接受了父母之命，并力图 进入贤妻良母的角色；另一方面她又在心目中深藏着自己所爱的人孔立夫，甘愿任何时候为爱 情赴汤蹈火。书中既显出她的理性及与世俗的融洽一面，又流露了她的任性与坦荡，小说将姚 木兰性情中的矛盾调和成一个统一体，对小说人物的塑造无形中流露出作者特有的文化价值 观。

总的说来，《红楼梦》作为我国历史上的经典小说，无论从哪个方面所传达的思想对后世文学 作品的产生都有着不可磨灭的作用，在文学史上有着不朽的地位。《京华烟云》作为我国20 世纪初的一部优秀小说，真实地再现了20世纪初中国的历史。作为一部近代版的《红楼梦》， 其成就虽不及《红楼梦》，但其成功地塑造出了一系列形象鲜明的人物以及传达出的庄周哲 学思想，具有很高的参考研究价值。其艺术的独特性及丰富的内涵为中国现代化 的小说开辟了道路，为中国艺术创作的现代化提供了广阔的思维空间。

参考文献

［1］施建伟。 林语堂研究论集［M］. 上海：同济大学出版社， 1997.

［2］张立国。 速读中国现当代文学大师与名家丛书［M］. 北京：蓝天出版 社， 2004:45.

［3］万平近。 林语堂评传［M］. 重庆：重庆出版社， 1996.

［4］林语堂。 京华烟云(上)［M］∥林语堂名著全集：第1卷。 长春：东北师 范大学出版社， 1994:114.

［5］林语堂。 无所不谈合集［M］∥林语堂名著全集：第16卷。 长春：东北师 范大学出版社， 1994:56.

饮食文化论文【第二篇】

一、中西方饮食文化差异的外在变现

首先，中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味，但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少，口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养，但轻口感、色泽等。

其次，在中国传统文化当中，请客吃放时，菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵，才能体现主人的慷慨与热情，至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反，如果饭菜恰好够吃，主人将被视作为小气。因此，在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情，我们在饮食方面是需要努力改进的，特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯，但这种不好的习惯似乎是很难改变的。然而，在西方饮食文化当中则十分重视节俭，在盛大的宴会当中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此，可以看出在西方饮食文化十分重视节俭，不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。

再有，中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响，人们喜欢坐在一起吃饭，这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方，无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸，一人一份，各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围，人们通过敬酒等方式，沟通情感、增进友谊，因此，在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制，各自点菜，各自享受，能够很好的体现节俭用餐的特点，保证了每餐都吃完，而且还有益于身体健康。

二、结束语

随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素，随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。

中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。中国饮食文化讲究排场，西方饮食文化讲究节约。学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点，推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。

第2篇

1膳食结构的4种模式

1．1温饱型模式

也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯：以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。

1．2营养模式

也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。

1．3地中海模式

为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。

2东西方膳食结构的比较

2．1东方传统饮食结构

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，外加少量肉食，精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食。

2．2西方的饮食结构

长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%，谷薯类食物仅占16%，蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。

3东方传统饮食文化的世界贡献

3．1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法

中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行；即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。

3．2伊尹负鼎俎、调五味，首创汤液疗法

《吕氏春秋•本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹：“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长？”。葛洪在《神仙传》也证实：“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清•黄云鹊《粥谱》也记载：粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。

3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法

《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用。这一膳食模式又被柯林•坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”。

3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步

继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明：“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质。然而由于利益驱动，美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。

3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献

作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界三大无醇饮料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献。

3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观

许多研究证实，过食动物性食物危害健康；以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐；而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体：1头牛排出200L/dCH4，全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t，占全球CH4排放总量20%以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH4等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用。

4改变中国传统饮食结构的原因分析

4．1经济发展改变着中国传统饮食

改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化：由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明：①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g/d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题。

4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁：要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。

4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食

任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄入，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄入量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是：过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖。试验证实，体重超重10%，就会危害健康，长期超重15%的人可减寿11年。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。

5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐

随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者；作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症；洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30%～40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。

6平衡膳食合理营养

平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则：①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡；副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。

7讨论

7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食

WHO强调指出：饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食自倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德•麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧。也验证了我国的古训：所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。

7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式

现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要20min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。

7．3提倡节俭，反对浪费

饮食文化论文【第三篇】

关键词：海南本土饮食文化；全球化；文化冲突

在经济全球化的汹涌大潮奔腾向前的时候，文化冲突往往也成为人们关注的主要话题。海南本土饮食文化的文化冲突研究就不得不将其放到全球化的语境下，才能对其发展趋势有全面的认识。在全球化的时代背景下海南的饮食文化虽然丰富多样，但本土特色的饮食文化却受强势文化所冲击而不断消融。我们应该重视海南本土的饮食文化的冲突的研究，这样才能更好发展海南本土特色饮食文化。

一、 海南本土饮食文化概况

海南岛自古通过琼州海峡与大陆隔开，在这个四面环海的海岛上形成了自身饮食独特的文化。海南本土饮食文化以闽粤菜系为基础，融合了黎苗等少数民族风味，吸收了各地移民的美食文化，逐渐融合形成了自己的菜系——琼菜。琼菜的风味特色以鲜、香、甜、酸、淡为主，格调自然淳朴、洋溢着海岛的风情、南国的韵味浓厚，海南本土饮食文化可以说具有四个方面的特点。

（一） 丰富的饮食原料

海南四面环海，拥有者我国最为丰富的海洋资源。广阔的海域孕育着丰富的海产资源，据不完全统计海南岛有鱼类600余种，这有着开发以海鲜原料为主的美食的优势。海南中部是山区而且还是全国的“生态大省”，再加上热带宜人的气候与丰富的光照，使海南成为了一个物产丰富的资源大省，海南的蔬菜、粮食丰富而且还是胡椒、辣椒等调料的产区。此外，海南野菜资源也是十分的丰富，目前已发现的就有上百种，再加上这里的野菜一年四季都可以采食，不受季节的限制，海南可据此推出系列野菜保健餐。

（二） 特色的热带作物与水果

海南素有“天然温室、热带果园”的美称，不仅栽种面积大，而且种类繁多，四季飘香。特别是热带水果，据统计海南目前有61科、138属、273种水果。如大家所熟悉的椰子、香蕉、芒果、荔枝、龙眼等等都是海南特色的水果。由于其丰富的水果优势，海南推出了如椰壳饭、椰挞、清补凉等特色水果原料的饮食，别具风味。

（三） 独特的饮食口味

琼菜强调原汁原味，所常用海味、多用野味，菜肴中也多见特色的海南水果。海南菜讲究色、香、味、形俱佳，突出特点就是保持食物的原味、真味。具体手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等。原料注重鲜活、口味清淡。海南人崇尚回归自然，清、鲜、淡为特色的菜肴保持了自然的风味，所以海南菜营养丰富，对人的身体健康极为有益。

（四） 传统的黎苗美食

海南岛自古就居住着百越人，也就是现在黎族的祖先，他们大概在原始社会新石器时代中期或更早的时期迁入海南岛。而苗族潜入海南岛则源于明代嘉靖或万历年间。五指山是黎苗的聚集地，黎苗两族在这个热带的自然地理环境中都形成自身独特的民族差异性。海南是一个孤岛，自古与大陆隔绝，再加上五指山山高路远，这些都使得黎苗族传统的美食文化都可以较好的保存下来。在黎苗美食中较有特色的有：五彩饭、竹筒饭、黎家酸菜、鱼茶、黎家腌鱼等等。

二、 冲突下海南本土饮食文化的新特征

众所周知，文化本身的特质就决定了文化冲突势必不可免的，文化冲突是文化发展的必要方式之一。但随着全球化的进行，必然结果就是人与人、地区与地区的联系在前所未有的深度与广度和范围全面开展，这使得以前某范围之内的文化形式，不得不面对新对手们，接受新的挑战。海南的饮食文化与它的发展也在全球化中受到了强烈的冲击，并突现出了以下几个新的特征。

（一）空前的丰盛性

全球化使物质与文化突破了地域的限制，饮食消费对象开始和当下生活的地方联系是非常的微弱，这种式微的状态必然是将饮食种类的范围扩大至无限的异地时空，这使得今天海南的饮食文化在全球化的作用下出现了异常丰盛的特征。在海南不但可以吃到云南米线、四川火锅等我国的各地风味美食，来自异国他乡的韩国料理、西式料理等美味也是应接不暇。同时海南的本土特色饮食如四大名菜（文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊）、临高乳猪、定安骨头汤等等在海南大街小巷也是随处可见。在海南便可以不用费力便可以吃到八方美食，虽然在海南不同饮食文化各放异彩是全球化作用下当代时代的一个特征，但在面对如此丰富的世界各地的饮食文化也不得不对本土的饮食文化是一个冲击与挑战。

（二）不断的创新性

由于全球化使海南的饮食文化种类达到前所未有的丰盛程度，要想在这竞争激烈的饮食行业中脱颖而出，就只有不断的创新。海南本土的饮食文化在剧烈的冲击下，在继承与发展自身的饮食文化中也是需要创新的。近些年，人们越来越追求绿色与健康，一系列的“绿色饮食”、“健康饮食”层出不穷。海南的野菜斋、定安的骨头汤、万宁的鱼汤等等本地美食都是打着“健康”的旗号进行开发创新。当然创新不但只是指饮食内容上的创新，还包括形式与包装上的创新。食品的符号价值随着全球化越加重要，闻名全球的肯德基、麦当劳从其店面的装修到食品的包装再到其广告宣传都有很强的识别性，这种全球连锁的快餐店都属于自己的专属颜色与符号。对于海南本土的饮食文化就应该从自己的视觉上与整体也进行创新，形成自己的独特特色。

（三）危险的整体性

全球化让我们生活在一个“地球村”，事物间的联系越来越紧密，各种饮食文化也因整体性的特征也紧密的联系成一体，各种饮食业的加盟餐饮业遍及海南岛。但这种整体性虽为发展与传扬饮食文化带来益处，但也滋生出一种日益凸显的危险性，它带来了一荣俱荣也伴随着一损俱损，容易引发牵一发而动全身的“多米诺骨牌”效应。2003年，禽流感全球盛行，海南的“四大名菜”中的文昌鸡与加积鸭受其影响而销量锐减。这对海南本土的饮食文化是一个新的挑战，在激烈竞争的环境中要想立于不败之地就不得不充满忧患意识，对外界的变化保持高度的警惕性。整体性就是一把双刃剑，对此必须加以重视。

三、对策及建议

全球化的浪潮既带来了世界各地文化的交流，也带来了它们之间的激烈碰撞，甚至是彼此间的冲突。饮食文化本来就具有本土化、现代化、世界化的特征，但世界化、现代化的特征都是以本土特色为基础的，少了本土特色饮食文化将失去其核心的价值。海南本土饮食文化的发展既不是全盘的学习别人，更不是将自己的本土化进行泯灭。在海南岛建设国际旅游岛的契机下我们更应该将海南的饮食文化推向全国、推向世界。面对全球化下的海南本土饮食文化的冲突，笔者有如下对策与建议。

（一）丰富与完善海南菜系

充分认识自身文化的价值，增强本土文化的自信心，并融入其他文化的精华。海南本土美食之所以能成为一种文化，本身就因为它在具有自己独特的差异性。琼菜讲究营养、清淡，但却多以白切、清真、凉拌为主的简单制作，制作方法粗糙、落后。再加上由于传统的琼菜特色很容易与粤闽菜的特色相仿，很难在众多菜系中突出重围。要想发展与完善琼菜，我们就必须在挖掘原有菜品的特色下融合各菜系的精华，采他家之长补自家之短，运用创新的方法继续突出海南特产的特色其黎苗民族风味的特色。

（二）树立品牌优势，打造“绿色、天然、健康”的饮食文化

在饮食文化不断冲突下海南本土的特色饮食开始逐渐被快餐文化、西餐文化所取代。这是因为西方的饮食文化都有一个很强的品牌意识，并打造了属于自己饮食的品牌文化。本土的文化要想发展就必须紧跟时代的步伐，就像永和豆浆与天津小笼包一样打造出色的餐饮品牌。海南有全国最好的空气、水质环境、大气环境质量据全国的领先水平，正因为这些优越的环境优势再加上海南本土饮食文化的特色，海南可以打造“绿色、天然、健康”的健康饮食品牌文化。

（三）融入市场，加大宣传

正因为海南本土饮食的文化冲突让我们更加重视对自身的特色饮食文化的保护。但全球化是伴随着市场化进行，所以在发展本土特色的饮食文化就要有意识将自己的融入市场经济中，并加大对自身的广告与宣传，要注重利用网络营销、电视营销等现代营销手段，扩大本土饮食文化的知名度。对于海南本土饮食文化而言就是要顺应时展的浪潮，在保留其精华与本质的文化特色的条件下不断随着时代的发展而发展，随着时代的变革而变革才能在全球化中立于不败之地。

“从全球着眼，从本地着手”一直是全球化中西方流行的一句警句。它说明了无论全球化的普及程度有多快，进程有多深，都不要忘了遵循一个基本事实那就是对本土文化的保护与发展。在不断的各元素的饮食文化的冲突下，海南的本土饮食文化要想得到升华与发展，首先就要建立对自己文化的信心，其次要不断提高从业人员的文化素质，不仅要深入研究自身文化的特色之处，还要去融合与吸收其他饮食文化的精华。只有这样，才能更好的继承、发展、弘扬海南本土的饮食文化。

参考文献：

[1]李晓东。全球化与文化整合[M].长沙：湖南人民出版社，2003年

[2]刘荆洪。海南饮食文化初探[J].海口经济学院学报，2008年第3期

饮食文化论文【第四篇】

扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素，是扬州历史文化的重要组成部分。随着经济的发展，人们物质生活水平不断提高，许多人注重调整饮食结构，注重保健和保养，特别是注意对高脂肪饮食的控制，基于此，素菜已越来越受人们的青睐。

一、素食饮食的现状

素食通常指用植物油、豆制品、蔬菜、面筋、菌类、竹笋、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。素食以植物性原料为主制作，少油腻、较清淡为其基本特点。

素食潮正在全球兴起。人们纷纷选择纯净、健康、自然的素食，已成为席卷全球的饮食风尚。据一项调查显示：2012年食素的人群，法国是%，德国为%，荷兰为%，意大利为%。德国的素食点遍布大街小巷，其中一家素食店有2500家连锁店，生意兴隆。美国有1600万人选择了终身食素。在我国台湾，素食人群达200万，而大大小小的素食餐厅多达4000多家。在香港，有200多家素食馆生意兴隆；而在台湾素食馆更是遍布城乡。众多的人加入到素食群中，悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食已成为一种全新的环保、健康生活方式。

20世纪后期，国人的荤食比例开始增加，随之而来的是心血管疾病、糖尿病、癌症等发病率的不断攀升，而且我国每十个人中就有一名胖子，健康情况确是越来越令人担忧。中国素菜文化有着悠久的历史，其在健康养生方面的作用一贯受到人们的重视，素菜的营养、花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，都不亚于荤菜。

非典疫情过后的这几年，北京的素食餐饮忽然成了“阳光产业”，经营素食都十分成功。在香港有200多家素食馆生意兴隆。上海、天津、广州、武汉、郑州、石家庄、太原等地出现了一大批素食爱好者，一批素食餐馆、素食连锁店火爆开业。杂粮、野菜重新受到青睐，家常菜又被端上了饭桌，回归自然，回归传统，吃素菜保健康已逐渐成为风尚，可以预见素食将成为人们的饮食主流。

据《中国经营报》报道：2011年，我国餐饮营业额约为20635亿人民币。业内人士预测，中国餐饮业将成为未来永不饱和的黄金产业。另据报道，在欧美及中国港、澳、台等生活富裕的国家和地区，人们的餐饮习惯已发生改变，吃素的比例明显增加。所以，选择有佛教、道教文化景点或氛围的附近地区开设素食餐饮特色街，经营宫廷素食、寺院素食和民间素食，并有意识形成旅游的一个特色项目，应是非常明智的选择。

二、扬州素食的现状

素宴作为淮扬菜重要的组成部分，其发展历史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制过程中，由于素宴菜点具备了“素菜荤做，素菜荤名，素菜荤味，素菜荤形”四大特点，使淮扬素宴一直倍受海内素食爱好者的推崇。据介绍，随着经济发展水平逐年提高，扬州先后于2006年掀起一场以素食为代表的绿色消费高潮，尤其是2013年5月的中国扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会将扬州的素食文化推到高潮，素宴中纯素菜点及清真菜点，受到不少饮食男女的追捧。

地处北温带的淮扬地区，气候温和，水源充沛，为各种果蔬的生长和种植提供了得天独厚的自然条件。在蔬菜品种中，有些种植历史已达几百年乃至几千年的历史。所谓素菜“四大金刚”的“竹笋、香蕈、豆腐、面筋”，在历史上均为淮扬名食。早在夏代，扬州竹笋即是入贡美味，宋代吴僧赞宁撰写的《笋谱》，就总结了吴地扬州食笋经验。“扬州鲜笋趁鲥鱼”、“家家户户剥春笋”就是扬州八怪郑板桥等名家描写扬州食春笋之诗句。豆腐在扬州也有较悠久的历史。明代大医药家李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐始自淮南王”。古代扬州长期以来是淮南药府，由此可见，豆腐始于扬州，扬州是豆腐的故乡。相传，后来唐代高僧东渡时，将扬州豆腐传到了日本。扬州人食蕈菌，食面筋的历史也由来已久。至于野蔬，淮扬人历代均有人开发，到了明代，高邮人王磐著有《野菜谱》，比较系统地记录了扬州先民开拓素食原料的丰富经验。扬州瓜雕，更是扬州素食中的一绝，为筵席增辉添彩。

三、扬州素食开发存在的问题

首先，从消费市场而言，大众饮食文化存在许多误区，素食产业最大的问题就是局限于小众的消费人群。坎贝尔教授在《中国健康调查报告》指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，但是在我国，多少年来，动物蛋白意味着健康、强壮、进步乃至文明和希望，这一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成为不言自明、天经地义的常识。因此，素食理念作为一种新兴的概念还处于“成长期”，素食利益的推广尚未成熟。而大众观念的改变不是一朝一夕就可以完成的，而需要一个漫长的过程，而这需要付出相当大的代价去慢慢渗透和积累。

其次，从供给市场而言，素食经营者存在许多误区。在国内，因为素食产业本身鲜明的文化特色以及素食产业较弱的盈利能力，使得几乎所有的素食企业都离不开宗教背景，导致了大部分从业者管理水准营销能力整体处于弱势，在经营选址与店面布置、成本管理、厨品选择与开发、营销推广与营销技巧等方面缺乏理论指导与实战经验。

第三，扬州的素食文化旅游资源宣传力度不够，并未与扬州的旅游资源紧密结合。扬州与佛教旅游资源紧密联系仅有一家――大明寺素食坊，其实扬州也有许多佛家寺庙的祖庭，代表寺庙有大明寺和高寺，但是真正将素食文化与旅游资源进行结合的仅有大明寺一家。

四、扬州素食文化的开发的建议和意见

（一）素食馆选址要科学

选址对于包括素食馆在内的任何一家饭店，都是特别重要的。总结扬城不少素食馆先后倒闭的教训，素食馆选址一方面需要选择经济和交通相对发达的地区，而且开店地点的文化层次还应达到一定水平。假如以往该地点开过荤宴饭馆，按佛教不杀生的教义来说，肯定会吸引不少人前往就餐。

（二）素食馆定位应清晰

扬城消费特点应该以大众化的普通消费作为市场的一种主导服务。根据武汉长春观、南京鸡鸣寺等素食宴的成功经验，扬城素食定位应与市场消费实际水平相结合，而不是一味定位于高端市场。

（三）素宴应保持手工制作传统

外地也有不少素食馆，发展趋势要比扬城好，主要因为外地素宴一直保持着手工制作的传统。 随着工业技术生产的进步，扬城绝大多数素食馆纷纷采用工业合成素食原料，导致淮扬素食菜点的传统失真。特别是淮扬素食传统的手工制作技艺，已经濒临失传。

（四）素食馆要体现素食文化

与外地素食馆相比，扬城素食馆无论是素食文化，还是经营理念均落后外地一大步。省烹协秘书长于学荣说：南京的素食馆已经发展为素食爱好者、佛教信仰者、美食家等提供了一个就餐、聚会、休闲的优雅场所，其中绿柳居一家素食日销售额高达20多万元。这些素食馆实现顾客之间、顾客与餐馆、顾客与厨师，烹饪爱好者与美食家之间的积极互动，传播素神、食疗方法以及“亲近自然、广结善缘”的理念。

由于经验的缺乏，不少扬州素食像这样的素食文化都是扬州素食馆所欠缺的馆甚至无法区别素食中的明荤和暗荤，从而导致部分纯素食宴上经常出现大蒜、洋葱、韭菜等明荤菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗荤菜肴，而这些全部都是素食宴的忌讳菜。

（五）创素菜馆名牌，扩大社会知名度。

饮食文化论文【第五篇】

1．1．1通过协会组织保护非物质文化遗产中国烹饪协会苏秋成认为当今的饮食文化界已经比较重视保护传统文化遗产，但是中餐要想走向世界还要有自己的文化内涵。在十一届全国人大一次会议上，中国烹饪大师、湖南省人大代表许菊云提出了关于高度重视中国饮食非物质文化遗产保护工作的议案，引起了全国人大和文化部的重视。据了解，非遗保护的对象通常分为若干专项，餐饮属于传统手工艺类。2009年，许菊云再次提出议案，提请有关主管部门重视挖掘和保护饮食类非遗文化体系，并建议在国家非遗名录中开辟饮食类的专项类别。为了保护我国饮食类非物质文化遗产和老字号企业、传承和弘扬传统饮食文化、推动饮食行业的进步与发展，中国烹饪协会联合多家知名饮食企业在展示中国非物质文化遗产传统技艺的系列活动中设立了中国饮食文化专项展区，一批部级非遗项目和老字号饮食企业参展，并引发了社会关注。随着多项饮食类部级非遗项目的积极申报，将出现更多的饮食类非遗项目，会有更多的老字号企业焕发出新的生机。中国餐饮协会乔杰建议把饮食类非物质文化遗产的史料和文字整理成册，并重点研究流传下来的菜谱。中国烹饪协会冯援恩认为除了研究文献，还要多项目、多渠道、多层次保护并发扬中国烹饪非物质文化遗产，并建设企业文化和培育区域品牌文化［3］。1．1．2政府扶持饮食类非遗文化的保护工作现阶段，国家重视发挥非物质文化遗产的资源优势，在政策上保护非物质文化遗产的同时，结合地方和民族特色开发了很多具有市场潜力的非遗文化类产品。比如郫县县委、县政府专门成立了郫县非物质文化遗产保护领导小组抢救和保护郫县豆瓣传统手工制作技艺，投入专项资金用于对郫县豆瓣工艺资料的收集整理和研究建档等；保护掌握郫县豆瓣手工制作技艺的传承人，发放生活补贴、提供传承条件、选派年轻学徒；支持栽种原料以保证生产需求［4］。

2传统饮食文化类非物质文化遗产的保护模式

2．1发挥博物馆在非物质文化遗产保护中的作用

2．1．1建立博物馆保护模式的必要性受到现代生活方式的冲击，那些依靠口传身授来传承的文化遗产逐渐消失，许多传统技艺都面临绝迹，大量有价值的珍贵实物被逐渐毁弃。保护与传承非物质文化遗产需要全社会的共同努力，而博物馆则可以成为人类保存记忆的重要载体。由于博物馆具备相对完善的保管和展示条件，能够入藏博物馆是较好的保管珍贵文物的方式。在保护人类文化遗产的历史进程中，博物馆经历了保护可移动文物、不可移动文物、无形文物三个阶段，其中，人类及人类环境的非物质证据即无形文物就是非物质文化遗产。博物馆应该保存这些非物质文化遗产实物资料，并将其展示给社会公众，要义不容辞地在保护和发展非物质文化遗产的工作中担负起责任［5］。2．1．2博物馆做好非物质文化遗产保护工作的优势博物馆都有征集、保护、整理文物的配套固定程序，同时也具备较完善的硬件设施，应当利用博物馆的这些优势来更好地保护非物质文化遗产。此外，民俗类博物馆可以通过与同行交流合作、合作办展的形式来实现优势互补、资源共享，把非物质文化遗产从无到有、从小到大、从局部到全面展示出来，更好、更专业地做好保护“非遗”的工作［6］。2．1．3博物馆展示现状非物质文化遗产都有各自的特性和发展规律，有一些在历史长河中逐渐沉淀下来，有些处于濒危状态，有些则已经消亡。博物馆应发挥自身的优势，将各种民俗艺术、工艺流程、传承人技艺、民间民俗活动资源通过各种保护和展陈手段记录并展示出来，传之后世。目前已建或在建的一些饮食类博物馆保存和宣传了非遗的历史文化，努力实现传播知识、传播文化的教育宗旨。由绍兴至味食品有限公司创办的位于浙江省绍兴市的中国酱文化博物馆，由保宁醋公司投建的保宁醋博物馆，位于郫县古城镇的以菜系文化为陈列内容的成都川菜博物馆，经常举办各种饮食文化活动并重新上演了满汉全席的香港人类饮食博物馆，这些行业博物馆给我们展现了人类文明的发展进程，让我们回顾历史并体会更多东西。这些饮食类博物馆再现了那些已经不复存在的人物和场景，各种反映传统文化的照片和资料被制作成文字、图片、图表版面，结合实物被展示出来，再现了饮食文化活动、传统手工艺和民俗民风，通过博物馆展示这种拾遗补珍、珍藏见证的方式来弥补非物质文化遗产逐步消亡的遗憾。

2．2通过节庆和传媒宣传展示饮食类非遗文化

现在，各级政府对宣传非物质文化遗产的工作比较重视，也会组织饮食类非遗项目通过参加、组织节庆活动和借助传媒宣传来增强非遗项目的社会影响力和品牌形象，非遗项目积极配合各种节庆活动推广自己的特色产品，如在第二届中国成都国际非物质文化遗产节上，现场展示宣传了先市酱油的传统酿制技艺，社会反响较好。参加中国农产品展示会、中国商标节、西博会这样的大型活动也是提升非遗项目社会认知度的好办法。此外，很多非遗项目还借助互联网、传统纸媒、广播电视来宣传自己，2012年在湖南卫视的《天天向上》栏目中就曾播出了“中国四大名醋专场节目”，节目中保宁醋企业介绍了我国传统酿醋工艺和食醋的发展历史，宣传食醋的辨别知识，显著提升了保宁醋的社会认知度。

2．3开发饮食类非遗文化旅游项目

一些非遗项目根据本地域的文化情况，结合旅游资源打造新型文化旅游项目，他们还与旅行社合作开发旅游项目来展示独特的加工工艺、历史文化内涵，提升公众认知度。山西老陈醋的东湖醋园开发旅游项目平均每年接待游客达30多万人次；先市酱油厂与旅行社合作，组织游客免费参观传统酱油酿造作坊和酿制技艺现场。建议进一步研究非遗项目自然、人文和地理的基本特征，结合当地实际情况将传统特产的地理标志知识产权与非物质文化遗产结合在一起进行商标、文化保护，实现相互促进、双重保护，提升非遗的品牌价值。

3鼓励传统饮食文化类非物质文化遗产转型

传统技艺类非物质文化遗产是国家和全社会宝贵的文化财富，它具有鲜明的历史性、地域性和传承性。但随着生存环境逐渐改变，一些传统技艺类非物质文化遗产逐渐失去优势，文化特性也逐渐消失，还有的在现代生活方式的冲击下濒临灭绝。只有将传统技艺类非物质文化遗产予以现代化转型，使其贴近、适应现代生活，才能将其更好地保护和传承。研究和利用传统技艺类非物质文化遗产不仅是为了经济目的，也是为了在挖掘传统技艺类非物质文化遗产经济价值的同时更有效地对它保护和传承，在此基础上获得更多的经济利益，使二者形成良性的循环。开发传统饮食类非物质文化遗产类旅游项目，把它作为一种特殊的旅游资源也很有教育意义，既能满足游客旅游目的和文化需要，又能提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、观赏时感受文化内涵。现代化的进程破坏了很多非物质文化遗产所赖以生存的农业文明，但这不意味着现代化与非物质文化遗产的完全对立，而是文化产业的蓬勃发展把文化和经济结合在了一起。政府还应加大对传统饮食类企业的扶持力度，以降低企业的成本，提高企业经营的运营灵活性和鼓励员工的工作积极性，提升企业在市场上的竞争力。

4结语