饭店厨房管理规章制度【精彩8篇】

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饭店厨房管理规章制度【第一篇】

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

饭店厨房管理规章制度【第二篇】

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的`事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房管理制度【第三篇】

1、目的

确保原料准时采购到位，保证食堂的餐饮服务顺利进行。

2、范围

适用于城服务中心食堂。

3、职责

当值厨师每天根据仓库的存货量及当天预计用量作原材料申购计划。

食堂主管负责对采购数量进行审核。

4、过程控制

无接待任务

仓管员每周将仓库货物数量报指定厨师，由厨师编制《每日食品原材料采购申请单》报主管部门审批后，明确到货日期后交采购员进行采购。

厨师每天上午完成第二天所需原材料采购计划，并编制采购申请单报主管部门及领导审批，如有特别说明的'，需在采购申请单注明。

食堂主管每天下午三点前将已审批完成后采购申请单交采购员。

原材料没有及时到位，同时未接到公司有关接待通知，仓管员要及时同采购人员联络。

有接待任务

接到公司接待通知单后，厨师在接待前3天将接待菜单送食堂主管审批后，报公司相关领导审批。

菜单通过相关领导审核后，厨师会同仓管员对仓库物资进行清点，由厨师提前2天编制物资采购计划，由食堂主管进行审核。

公司分管领导审批

干货的采购需在接待前一天完成，仓管员及时对采购物资进行跟踪。

其它需当天采购的物资参照

有关流程进行。

5、记录《每日食品原材料采购申请单》

厨房管理制度【第四篇】

一、服从工作分配，团结一致，发扬民主，齐心协力做好食堂每日供餐工作。

二、认真安排每日菜谱，掌握成本核算，经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。

三、对每日计划供应的食品、所需的`原料应提前一天交采购员采购，并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收，不合格的食品必须拒绝验收，要求采购予以退货。

四、严格遵守食品卫生法的各项规定，对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用，生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净，后制作，必须将食品煮熟煮透，杜绝半生不熟的食品上桌。

五、做好日常安全卫生工作，规范用火用电，及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服，戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”（即：勤洗澡、洗手，勤理发、勤剪指甲），每位员工不得佩带饰物；用餐时间应坚守岗位，不得边配菜边处理其他工作，如：用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等；每天的食品应按规定留样待查；工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作，废弃物等垃圾要倒放指定地点，并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作，保持工作场所卫生整洁。

六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净，以防农药中毒。

七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时，如发现变质应予以退回，拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质，应及时报告炊事组和管理员，把好质量关。

八、增强安全防患意识，经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理，必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走；二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走；三是厨房设备、电源开关未关好不能走；四是燃气阀、水龙头未关紧不能走；五是门窗未关好不能走。未经批准，严禁夜间进厨房。

九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。

厨房管理制度【第五篇】

1、液化气灶操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作液化气灶的基本知识。

2、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。

3、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气。

4、点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

5、各种液化气灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。

6、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查每只供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门，然后通知供气室关闭气源总阀门。

7、经常做好灶具的'清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用液化气灶具。

8、无关人员不得动用液化气灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。

9、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。

饭店厨房管理规章制度【第六篇】

为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的`对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2）一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3）积极向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，积极做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出

厨房管理制度【第七篇】

厨房安全

1、认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。

2、遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。

3、谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。

4、提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。

5、厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。

6、厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。

7、禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。

8、通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴，提醒员工注意安全。

9、员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10、保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

11、消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

12、所有在岗在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

13、各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的`岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由专业人员进行维修。

14、厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

15、个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

16、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

17、每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

18、生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

19、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

20、掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

21、对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

22、一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

23、以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。

厨政管理员的安全职责

1、厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：

2、贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。

3、将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。

4、拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。

5、确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。

6、组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。

7、根据消防法规的规定，与本企业和部门联合建立专职消防队，义务消防队。

8、在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。

普通员工的安全职责

1、厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责：

2、贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。

3、严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作。

4、严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。

5、做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。

6、因此，从事厨房工作的管理人员和员工，乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的责任；

7、积极参加本外餐饮企业内的消防队，做一名专职或义务的消防员。

8、主动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。

附件

1、本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

2、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

饭店厨房管理规章制度【第八篇】

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。