萝控酱免费精编国产 厨房人员培训管理制度实用4篇

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厨房人员培训管理制度1

为了顾客的身体健康，使厨房卫生工作制度化，特制定厨房及周边环境卫生工作制度：

一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展；

二、建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，对当日清洁情况进行记载并将此项工作与工资挂钩；

三、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后都要进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒；

四、树立良好的`卫生习惯，炊事人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟；

五、食堂要随时做到食品分类整齐、室内四壁、门窗清洁、明亮。

厨房人员培训管理制度2

一。劳动纪律

1. 不服从上级安排，顶撞上级。每次扣5——10分。

2. 迟到、早退、窜岗、离岗等，每次扣5分。

3. 旷工一天扣20分，旷工半天扣10分。（加扣当天工资）

4. 浪费原料、损坏公物，每次扣2-20分。

5. 休假未经同意，病假没有诊单或证明，扣5分。

6. 在厨房内吸烟，吃零食等，扣2分。

7. 在厨房打架斗殴，扣50分。

二。工作作风

1. 态度恶劣，个人主义强，不与他人合作，每次扣2分。

2. 因为工作懒惰，责任心不强，导致工作质量不符合要求，每次扣2-10分。

3. 情绪不稳定，长发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分。

4. 不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣2分。

三。工作效率和质量

1. 炒菜师傅因为炒错或出错菜受到客人的投诉，或者只能部门的。投诉，每次扣1-5分。

2. 配菜员配错菜或陪坏菜，每次扣1-5分。

3. 打荷员报错菜，导致出错菜或者带错上菜夹子，每次扣1-3分。

4. 水台岗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分。

5. 出品不及时，（包括加工半成品）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2-5分。

6. 下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节操作者1分。

四。成本控制

1. 不爱惜公物，乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分。

2. 师傅用料不按标准，随意性强每次扣1-5分。

3. 配菜师傅配份不准确，造成多配或少配，每次扣1分。

4. 乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分。

5. 原材料不合理使用，不合理保管，不合理回收，每次扣1-5分。

五。食品卫生

1. 衣帽不整，不戴帽子，工服脏污，留长发，长指甲，每次扣3分。

2. 岗位区域卫生不清洁，一次扣1-5分。

3. 菜肴中发现毛发或杂物每次对相关责任人扣1-10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关责任人另行处理。

注：以上处罚扣分标准自宣布之日起实行；一分按一元人民币计算。

厨房人员培训管理制度3

（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

（3）根据菜品质量的要求对购进的`原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。

（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。

（7）切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

（8）打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

厨房人员培训管理制度4

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

6、供加工冷菜的。蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立刻进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、持续冰箱内洁净，并定期进行洗刷、消毒。