酒店厨房管理制度（通用4篇）

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酒店厨房规章制度【第一篇】

为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

1、厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

2、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

3、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

4、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

5、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

6、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

8、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

9、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

10、接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

11、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

12、冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

14、罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

15、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

16、熟菜须用罩盖遮住。

17、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

18、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

19、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

20、炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

21、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

22、增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。

23、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

24、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

25、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

26、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

27、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

厨房生产流程控制计划【第二篇】

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……)

3 、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

酒店餐厅厨房管理制度【第三篇】

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3．留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为1：500）

4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

酒店厨房的管理规章制度【第四篇】

1、部门内设置一名安全检查员(安全知识由保安部统一安排培训)。

2、厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告保安部、工程部。

3、厨房内各种电器设备的安装使用必须负合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。厨房增设电器，要有工程部派人安装并报保安部备案。

4、厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，引起火灾。

5、厨房的各种燃气炉灶，烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气)，不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。

6、经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道油物要半年清除一次。

7、在煤气灶工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。

8、厨房工作人员应熟悉灭火器材的。使用和存放位置，不得随意挪动和损坏。

9、一旦发生火情要沉着、冷静、及时报警和扑救。

10、部门负责人为该部门安全第一责任人。