酒店厨房管理制度范例（精编3篇）

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酒店厨房管理制度1

嘉兴职业技术学院酒店管理专业订单式人才培养模式的改革与实施过程

（一）订单式人才培养模式改革的基本情况

嘉兴职业技术学院酒店管理专业在近8年的顶岗实习改革基础上，与企业多方商谈，最后与嘉兴隆聚餐饮集团有限公司达成合作意向，于2009年6月从旅游、酒店、英语、日语、外贸类专业2008级学生中选拔学生组成订单班，进行订单式人才培养模式。首批订单班学生共26人，单独编班组织教学。在首批订单班成功组建的基础上，在后来的2009级、2010级学生中都组建了相应的订单班。

（二）订单式人才培养模式改革实施内容

1.企业资助学费，毕业后定向就业酒店管理订单班从大二开始订单培养，在校学习一年，在企业实习一年（含综合实习和毕业实习）。在校就读期间隆聚餐饮集团每年给予学生学费资助，实习期间按照企业薪酬管理规定发放实习工资。另外，订单班每年评选优秀学生并按照一等800元、二等600元、三等300元的标准发放奖学金，奖学金获奖面额占50%。同时企业还会提供部分资金资助学生开展班级春节晚会、春游、拓展训练等班级活动。学生毕业后全部到订单企业就业。

2.校企联合开发，制订人才培养方案酒店管理专业隆聚2008级订单班成立后，企业积极与分院协商召开研讨会修改人才培养方案。鉴于餐饮业是企业的主业和核心业务，订单班人才培养方案在专业技术课中删除了星级酒店的《现代酒店管理》、《前厅与客房管理》课程，增加了《餐饮实务》课程的教学学时和教学内容，并根据企业运营和工作的实际需要增设《厨房管理》、《营养与配餐》课程。为了提高教学的针对性，突出企业主业特征，将《酒店市场营销》更名为《餐饮市场营销》，同时增设《形体礼仪》课程。

3.校企共同重构实践教学体系为了更好地适应订单式人才培养模式的需要，体现高职教育的职业性，结合企业工作流程和学院教学管理的实际情况，校企双方共同重构了酒店管理订单班的实践教学体系，将整个实践教学大致分类两大类四种类型。一大类主要由学院和企业在教学计划中安排和实施，分为认识实习、综合实习和毕业实习三种情况。认识实习在第三学期正式开学前组织，时间为2周，其中1周为集中理论授课，1周为分散技能训练，全部安排在企业进行，由企业选派优秀技师，按照企业文化和服务标准进行教学。综合实习安排在第5学期，毕业实习安排在第6学期。第二大类为学生利用业余时间到企业不定期参加实践，主要在企业有大型活动或较大规模接待任务时到企业去顶岗。对于这种情况，学校不组织也没有具体安排，但要求企业在每次活动前通知学院并派车辆接送，以保证学生安全。企业按照学生工作情况按小时发放实习补贴。

4.校企共享专业技术人才企业积极参与学院的课程、教材与兼职教师队伍建设。在《餐饮实务》的课程教学中增加企业文化的内容，并由企业总裁和分管人力资源的副总监亲自到校主讲授课，将企业文化的精髓融入课程中。《形体礼仪》、《餐饮市场营销》课程，企业都派人参与课程建设和部分内容的教学，部分内容到企业进行了现场教学。《厨房管理》、《营养与配餐》课程，全部由企业派出技术骨干授课，《厨房管理》由企业总部厨务部经理授课，《营养与配餐》由企业下属分店楼层经理授课，上述教师全部进入专业兼职教师库。同时企业接纳专业教师到企业锻炼的有3人，专业教师全程参与了增加企业服务体系编制、顾客满意度测评、员工职业生涯规划等工作，为企业提供技术支持和咨询、培训服务。

酒店管理专业订单式人才培养模式改革取得的成效

（一）人才培养质量显著提高

通过实施订单式培养模式，酒店管理专业人才的素质显著提高。第一届2008级隆聚班25名订单学生，到企业就业的有17名，定向就业率达到72%，这充分说明酒店管理专业不是简单的“实习订单”，而是真正体现校企合作、工学结合的订单式人才培养方式，2008级隆聚班订单项目也成为了嘉兴欣禾职教集团2011年优秀产学合作项目，隆聚集团2009年创新项目；集体和个人获得企业多项表彰。一名学生在酒店实习期间获得嘉兴市优秀服务员称号，两名学生在企业实习期间晋升为见习主管，毕业半年左右订单班累计有7名学生晋升为主管，成为企业基层管理人员，晋升时间远远小于非订单班学生。

（二）专业服务地方产业的能力明显提升

由于酒店管理专业人才培养的质量高，多次得到相关媒体的报道，专业知名度大大提升，引起社会各界关注。第十四届浙江省运动会在嘉兴市举办期间，为了做好开幕式招待晚宴服务工作，组委会特意邀请嘉兴职业技术学院酒店管理专业参加接待服务，国家体育总局领导、省领导和嘉兴市主要领导所在的主桌服务工作全部由订单班学生承担。学生们兢兢业业、一丝不苟，以出色的服务工作赢得了贵宾的赞扬。订单班学生在企业中还积极参加各种社会服务、技能大赛，并取得了较好的成绩。每年酒店管理培训达到200人次，承担市厅级以上课题7项，多名骨干教师被企业常年聘为技术顾问和技术革新咨询师，在行业、企业中具有较高的影响力。

（三）形成了一支“校企互通、专兼一体”的双师结构教学团队

酒店管理专业实施订单培养过程中，建立了一支与“订单式”人才培养模式相适应的高水平“校企互通、专兼一体”的双师结构教学团队。兼职教师到学院工作期间，工作任务由学院提出，通过企业安排人员来实施，薪酬由企业发放。这样兼职教师到校教学从教师个人行为变成了承担企业工作任务的企业行为，形成了兼职教师建设的长效机制。同时学院也根据教师承担的课程特点，有计划地安排了3名专业教师到订单企业进行挂职锻炼，其中1名教师全职脱产挂职。挂职教师在订单企业全职挂职期间，通过短暂的培训，担任了订单企业下属金悦港湾大酒店楼面部经理的职务，其工作能力、工作态度和工作业绩获得企业高度赞扬。

（四）“企中校”建设取得显著成效

实施订单式人才培养以来，酒店管理专业打破了传统的实践训练仅限于校内的观念，根据本专业的特点，将实训场所搬到了校外合作企业，即“企中校”。酒店管理专业有其自身的特点，学生面向的服务对象是需求各异的客人，因此，在合作单位的真实顶岗中才能锻炼学生的专业技能。根据订单式人才培养的需求，我们将学生的硬性技能培训放在校内实训场所；而涉及和人打交道的一系列重要理论和实践知识，如学生的沟通能力、承受能力、理解能力、合作能力、组织能力、自律自理能力等软性的技能则放在合作企业进行完善；同时企业根据学生的表现量身定做不同的培训课程，个人与团队管理、分析和解决问题、服务质量管理等培训课程及拓展训练对提高学生综合管理能力起到了良好的效果。

酒店管理专业订单式人才培养模式改革的经验与思考

（一）有一系列支持“校企合作、工学结合”的管理制度

近年来，从国家到地方都先后出台了一系列推进“校企合作、工学结合”人才培养模式改革的制度。嘉兴职业技术学院更是高度重视，全面启动实施“四个一工程”，支持学院各专业结合专业实际情况，实施不同类型的“校企合作、工学结合”人才培养模式的改革，并且在经费上给予支持。应该讲，领导重视和制度保障是酒店管理专业能够开展订单式人才培养模式改革的基础。同时我们也建议政府应充分利用财政、税收等经济杠杆进行有效的调节，积极发挥主导作用，搭建“校企合作、工学结合”平台，加速推进“订单班”人才培养的进程。

（二）选准一个合适的合作酒店

高职院校要选择合适的酒店作为订单培养的合作企业，必须选择那些在行业中处于领先地位，有发展潜力，员工容量大，重视员工培养的企业，才能有效保障订单培养的质量。实行订单培养的首要条件就是酒店对人才的需求，酒店管理层支持并且认同订单培养教学模式。酒店提供的工作岗位要明确，订单培养教学是针对特定的工作岗位展开的。合作企业隆聚餐饮集团是嘉兴最大的餐饮企业，董事长非常关心职业教育的发展，与隆聚的合作能形成较大的规模效应。可是说，酒店管理层的高度支持是酒店管理专业能够开展订单式人才培养模式改革的现实条件。

（三）应坚持“实质合作、深度融合、互利多赢”的原则

订单式人才培养模式要实现学校、企业、学生三方的合作共赢。对学校而言，吸收企业参与人才培养，将企业的先进理念引入管理和教学中，有利于推动专业建设和课程改革，同时，通过校企合作拓展实习实训基地，可以节约办学成本，有助于“双师型”教师的培养，实现产学研一体化。对企业而言，将员工的培养从企业延伸到学校，可以获得技能熟练的员工，建立稳定的员工输送基地，缩短员工入职后的适应期，增强企业的凝聚力和新员工对企业的归属感，同时，校企合作共建实习实训基地也可以提升企业的社会形象和知名度。对学生而言，学习的最终目的是进入社会、服务企业，订单式培养可以提高学生的技能水平，使学生获得更多的实践，树立正确的职业观和就业观，接受职业化培训，加快成长的速度和步伐。

（四）处理好“订单班”知识传授的针对性和广阔性的关系

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酒店厨房管理制度2

厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。

关键词：厨房人力资源管理；餐饮企业

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战：重新塑造公司》一书中说：“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。

1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生*山草香 *产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题：

关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道：“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，厨房员工间的协调，管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同，我们不仅要谋求人与事的最佳配合，也不可忽视人才的群体结构，即人与人的配合，如果顾此失彼，也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定，工作效率的提高起着及其重要的作用，利用人的互补性、发挥人才的潜能，做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制，使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部，可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源，使其发挥最大的作用。

2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中，厨房人力资源管理的管理形式可以用，法，仁，情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石，是“情”和“仁”的基础，法是指管理中的基本规章制度和专业制度，即员工之间特定的关系，义务和权利，工作过程中的程序和标准，它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力，在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工，用“仁”去调动员工，用“情”去团结员工，学会法、仁、情三者的变通，也就是现代科学管理的重要手段。

3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈，厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用，企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素，逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力，企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训，提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础，更应该提高在文化教养方面的要求，只有这样菜肴质量才能保证和提高，在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感，更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性，厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门，由于厨房生产具有其鲜明的特点，据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量，却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路，第一在管理，第二在管理，第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带，最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度，对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

参考文献

[1]赵曙明。人力资源管理研究。中国人民大学出版社。2001

[2]曾仕强。人力

资源管理vs组织人员发展，《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社。

[3]约翰•奈斯比特。《90年代的挑战：重新塑造公司》

[4]马开良。《现代厨房管理》.旅游教育出版社。ISBN:756371218,2004,11,01

[5]李啸尘。《新人力资源管理》石油工业出版社

[6]约翰•麦斯威尔。《21条颠扑不破的领导原则》

[7]周良文。《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华。2005

[8]张守春。《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年

[9]叶生。《仁本管理：中国式人力资源战略实操全录》.中国发展出版社。

[10]李娜，罗乔欣。《宾馆酒店市场竞争策略分析实施、市场营销最佳方案确定选择与服务技巧》.银声音像出版社。2004

酒店厨房管理制度3

初识钱以斌，是在中山南路的谷泰饭店。电梯上楼，在熙熙攘攘、“大大弦嘈嘈”的大堂内找个位子坐下，钱以斌就来了。个子小小的，跟我印象中的“大厨”反差太大，瘦弱的肩膀似难以挑起行政总厨的重担。但几个冷菜和几个热炒一吃，顿觉此人不可小觑。特别是那款点心，上来的分明是一碗毛豆汤，汤中还有虾仁、鲜贝、北极贝，舀一勺进嘴，不对了，那是透鲜透香的面疙瘩呀！一问，原来他将毛豆粉碎，加入面粉，再搓成毛豆状，然后加辅料，入高汤烩成。

后来好久没见钱以斌，2003年我任《中外美食》杂志主编时，向他约稿。他写了1篇访美寻辣的文章，配一张光盘，差人送来。打开一看，都是在美国到处寻找食材的照片，有一张是他站在一片红的“辣椒墙”前。钱以斌说，那辣椒共有五星，哪怕二星的敢咬一口，就辣得你吃不消。

我曾组织过用法产的奶制品做中菜比赛，钱以斌带他的“兄弟”小王参赛。创意是钱的，制作是王。他们的作品是奶酪山芋，是大俗配大雅，香得不得了，得了“最佳香气奖”。

理念创新

烹饪大师钱以斌虽然年轻，却对厨师事业有着自己的追求与期许。面对日益多变的口味，他不断汲取各家所长，创制出贯通中西的新潮菜。对于创新，钱以斌有着自己的看法：面对竞争日益激烈和残酷的市场，他必须努力发掘自我、提高自我，力争做到新派上海菜里的前沿。而要达到这个目标就要不断推陈出新，力争做到菜品的健康、时尚和新潮，烹饪的技法、调味和造型要借鉴中西合璧的方法来达到创新目的。

管理严格

饭店的厨房是一个战场，没有严格的规章制度断不能带出一支敢打硬仗的队伍，并在市场上取得骄人的业绩。作为上海谷泰饭店的行政总厨，钱以斌经多角度周全考虑后，详细制定出了厨房管理的14条规章制度：从员工考勤到着装，从食品原料到厨房设备管理，从厨房卫生到防火安全，从人员调岗、晋升到处罚、奖励，事无大小，人无高低，一律按照规章办事。没有模棱两可地蒙混过关，也没有人情因素的保驾护航，严密完善的系统制度加上深入贯彻的执行力度，使钱以斌管理的厨房始终处于一个良性、高效的运作状态。有了完整周密的厨房管理制度，菜肴出品便有了安全保障，也更能在成菜质量上出一流水准。

学习勤奋

在烹饪之余，钱以斌还深入研究中国的饮食文化，通过对餐饮理论的探索，使他对烹饪有了新的认识和自己独到的见解。他认为，弘扬中国的饮食文化，除了研制出好的菜品，还要把实践中获得的经验与同行分享，这样才能推动整个行业的前进。因此，在业余时间，他笔耕不辍，频频撰文介绍中国丰富的饮食文化和他在厨艺方面的心得。到目前为止，他已有百余篇作品在全国20多家专业报刊上发表。他的才气和勤奋很快受到了社会的关注，很多电视台和出版社纷纷找到他，要求合作。上海电视台“天天厨房”、“快乐厨房”等栏目曾多次邀请他出镜做厨艺表演，聘请他担任“天天厨房”的烹饪指导。

近几年，由他编著的《上海新潮菜》、《上海新潮菜续集》、《创新调味汁菜谱》、《特色花卉水果》、《新潮家庭菜》、《上海饭店招牌菜》等书籍成为业界的畅销书。他还应邀参与了《上海国宾菜》、《鲍翅燕肚参》、《中餐厨房里的刺身》、《儿童营养食谱指南》等书的菜肴制作及厨艺编委。

最新身影

谷泰饭店如今已迁至延平路121号（近新闸路）。在这里再见钱以斌时，他正在忙前忙后。得知他业余还忙着上课，向新任厨师和家庭主妇传授厨艺，我对他说：“我在电视上看到你了，是央视四套。你和孙兆国在做评委，还向‘豆腐之乡’的淮南大厨介绍豆腐菜厨艺，真了不起，真佩服你呀！”

钱以斌

全国餐饮业认定师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨新星俱乐部会员，上海市烹饪协会理事、会员，部级中菜高级技师。曾在上海远东不夜城大酒店、上海明宫酒店等上海多家知名酒店任行政总厨，现任上海谷泰饭店行政总厨及上海静安区业余大学外聘教师。