学校食堂管理制度【通用14篇】

学校食堂管理制度旨在确保食品安全、营养均衡、卫生环境，规范经营行为，提高服务质量，保障师生饮食需求。如何更好地落实这些措施？以下是阿拉网友分享的“学校食堂管理制度”，供您学习参考，喜欢就分享给大家吧！

学校食堂管理制度 篇1

为防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特订本校卫生管理制度：

一、原料采购及索证制度：

1.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提有关食品书面证明材料，不采购以下食品：

（1） 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2） 未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；

（3） 其他不符合食品卫生标准和要求的.食品。

二、 库房管理制度：

1.食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

三、 厨房卫生制度及管理制度

1.厨房必须添置“四防一消”设施。

2.要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

4.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

四、 餐具用具消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、 餐厅卫生管理制度

1.餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。

2.每周用“84”消毒液消毒二次。

3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

六、 卫生检查制度

1.管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

七、 卫生突发事件报告制度

1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向镇医疗保健或市卫生防疫机构上报，并向教育局报告（上报时间不得拖延两个小时）。

2.应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。

3.学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报中心学校.

学校食堂管理制度 篇2

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、课任教师和班主任每一天主动关心学生的'健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情景上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

学校食堂管理制度 篇3

为规范学校食堂餐厨废弃物的管理，杜绝食品安全隐患，保障师生身体健康，特制定餐厨垃圾管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律规定，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行帮厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求采购合格的食用油脂，严禁采购散装食用油和非正规来源的食用油。

三、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道，倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾按生活垃圾入桶加盖，由环卫工人转送处置。潲水类垃圾，按规定倒入专用的潲水桶，按相关规定回收、登记。

五、学校要与潲水类垃圾回收方签订回收协议，确保潲水类垃圾不流入“地沟油”加工坊。

六、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工。

七、餐厨废弃物处置要安排专人建立台账。

八、学校要加强对食堂食用油索证索票和食堂餐厨垃圾废弃物处置工作的`检查督促，对不按规定处置餐厨垃圾的食堂工作人员，责令其立即改正，并给予处罚。

学校食堂管理制度 篇4

1.食品原料采购必须到有工商经营许可证、卫生许可证的经营单位进行采购。

2.采购人员要严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生关。

3.不采购腐烂变质等对人体有害的食品和原料，不采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4.坚决杜绝黑加工食品和假冒伪劣食品流入校园。

5.搞好食品、原料采购的索证登记。如采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的体验合格证明。

6.对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。

7.实行“阳光采购”，价格监督机制，采购的食品原料须公布价格，接受总务处、膳管会和师生监督。总务处和膳管会要经常性作市场行情调查，随时调整采购食品、原料的价格。

8.采购的一切食品、原料，必须经过验收登记后，方可结帐、报帐。

学校食堂原材料采购管理制度1、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的.货验报告，索要规范的供货票据。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保持期的“三无”食品。

4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品原辅料。一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验或者检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。

5、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每购必记。

学校食堂管理制度 篇5

一、 对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。

二、 上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的`卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。

三、 加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。

四、 加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；

五、 叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。

六、 加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。

七、 切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。

八、 切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。

九、 加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。

十、 保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘，墙壁无斑迹。

十一、 保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。

十二、 废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

十三、 所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。

十四、 负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。

学校食堂管理制度 篇6

为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的`检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

学校食堂管理制度 篇7

为保证食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

一．学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。

二．采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。

并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

三．严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

四．使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的.营养价值及卫生安全要求。

五．严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。

六．食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。

七．使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

八．禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

学校食堂管理制度 篇8

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的'消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

学校食堂管理制度 篇9

为了全面发挥服务育人的目的，加强学校食堂饮食卫生的管理，牢固树立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品安全法》和《学生集体用餐管理规定》得到全面落实，切实搞好饮食卫生，预防肠道传染病和食物中毒的.发生，保证师生身体健康，特制定本制度。

1、食堂必须承担《食品安全法》及其相关配套法规和标准的义务。食堂工作人员必须严格遵守学校相关的各项规章制度。

2、食堂的工作人员每年必须接受身体健康检查和食品卫生知识培训，取得相应合格证后方可上岗；卫生设施达标并取得《餐饮服务许可证》后，方可营业。

3、认真落实饮食卫生标准，搞好环境卫生、设施卫生、炊事人员个人卫生和食品卫生。

4、按卫生“五四制度”和食品安全法有关规定，严格进行食物检验，使生熟分开，荤素分开，防止交叉污染。食品烧熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。

5、不采购、不存放、不加工、不销售、不供应腐败变质和不符合卫生要求的原料和食物，自觉遵守各项卫生制度和法规，在食品中参杂使假，加工销售不符合卫生要求的食品行为，是违背食品行业的道德准则，将受到法律制裁和道德谴责。

6、炊事人员要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲）、“五不”（不随地吐痰、操作时不抽烟、不用手抓食品、不随地倒垃圾和脏水、不对着食品和就餐者咳嗽和打喷嚏）。

7、原料加工时要严格执行双墩、双刀制度，生熟分开，杜绝交叉污染，加工原料时必须要摘洗干净，坚持先洗后切的原则，减少营养成分的损耗，水池荤素分开。

8、不用手接触直接入口食品，包装材料清洁卫生，掉在地上的食品不得直接出售，运输食品要有防蝇防尘设备。

9、制作间、出售间分开，达到“五专”：即专人、专食、专用具、专消毒、专冰箱；冰箱、冰柜、食品原料码放整齐，生熟分开且有标记，主副食原料分库，隔墙离地地存放。

10、厨房卫生，每日专人负责打扫。餐厅每日三次打扫，物放整齐，坚决做到工完场净，环境卫生无脏、无臭、无垃圾，污水要及时处理清运

11、食堂工作人员要虚心接受卫生防疫部门的检查，密切配合其工作，防检并重，以防为主；服从和接受全体师生的监督，听从就餐人员对食堂卫生工作的要求意见，及时改正工作。

12、绝不允许向师生出售腐败、变质、过期、劣质及被污染的食物，否则，所造成的后果由当事人负全部责任。

13、三餐开饭的时间均按学校规定的作息时间执行，其余时间餐厅要关闭。

学校食堂管理制度 篇10

一、食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的`病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

四、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应冼手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

学校食堂管理制度 篇11

一、食品安全及营养餐责任追究制度

（一）食品安全责任追究制度

1、食品必须无毒、无害、符合国家卫生标准。若采购购买了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品，将追究采购员的责任。

2、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任。

3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂（小卖部）或操作加工间，将追究责任人的责任。

4、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中，可能对师生员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任。

5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任。

6、没有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任。

7、没有对员工进行安全技术知识、消防知识、设备安全防护知识、急救知识、防护用品的发放，管理和正确使用知识等方面的教育，造成人身伤害及事故的将追究管理人员的责任。

8、在工作期间未穿戴整洁的工作衣帽；留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的，将追究当事人的责任。

9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部，其食品安全管理的责任主体是学校，学校校（园）长是学校食堂食品安全的第一责任人，分管者是直接责任人。若不履职尽责，玩忽职守，出现了食物中毒事故将追究学校食品安全工作领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。

（二）营养餐责任追究制度

1、凡出现下列情况之一者，营养餐责任人要做出书面检查，并通报批评：

①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放。

②各项制度形同虚设，执行不力。

③未配备食品专用储藏室，储藏室、食堂操作间杂乱。

④储藏室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施。

2、凡出现下列情况之一者，对营养餐相关责任人给予警告或撤职等行政处分：

①确定享受营养改善计划学生名单过程中，不按文件规定核定学生人数，弄虚作假，套取国家资金的。

②对因管理不善导致学生丢弃、浪费营养食品，造成恶劣影响的。

③对学生浪费食品的行为处理不当，经媒体曝光，给学生营养改善计划实施工作抹黑，造成恶劣影响的。

3、凡出现下列情况之一者，将相关责任人员移交司法机关查处，追究刑事责任：

①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育学生营养改善计划专项资金，造成一定影响的。

②义务教育学生营养改善计划专项资金账务管理上混乱、支付不合理等行为，造成恶劣影响的。

③对因保管不善、加工不规范等造成学生群体性食物中毒等严重卫生安全事故的。

二、食堂食品留样与试尝制度

（一）、为了确保食品卫生安全，食堂必须坚持食品留样与试尝制度。

（二）、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里（不能用餐盘），保存时间为48小时。

（三）、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签，不能混装，存放于专门的.冰箱内。

（四）、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无师生发生食物中毒现象才能处理。

（五）、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验。

（六）、供餐前30分钟，安排人员试尝当餐所供应的所有食品（注意：一样食品一个试尝人，不能几样食品都是一个试尝人，否则试尝出了问题，不知是那一样食品有问题），如无异常，才能向师生供应；试尝后，试尝者在记录本上签字。

三、食物中毒报告制度

（一）、轻微食物中毒

1、及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。

2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。

3、保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人进出、接触，通知并协助有关部门调查。

4、进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，极配合有关部门进行相应的调查。

5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查。

（二）、重大食物中毒

1、立即停止食物销售供应，向上级主管部门和当地政府汇报，并向卫生和食药监局等相关部门报案，配合医务人员进行抢救。

2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。

3、保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员的问话。

4、化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，配合有关部门调查。

5、把留样食物及留样记录及时送往有关部门化验、检查，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。

6、对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。

7、积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。

四、原材料采购索证制度

（一）、根据食堂所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。

（二）、根据食堂所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）。

（三）、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证（复印件）。

（四）、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件（复印件）。

（五）、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件（复印件）及售货发票。

（六）、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、QS标志等，禁止采购“三无”产品。

（七）、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

（八）、应取得对方资质而未取得的，应按照食堂相关管理办法进行处理。

（九）、所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。

五、库房管理制度

（一）、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

（二）、库房物资实行“先进先出”的作业原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

（三）、物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真。

（四）、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

（五）、每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

（六）、每月不定期对消防设施、设备进行检查，发现消防隐患，要及时向相关领导汇报，进行整改。

（七）、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。

（八）、库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否一致，每季度要进行盘存，并填制盘存报表。

（九）、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要及时上报食堂负责人，分析原因，查明责任，按规定办理报批手续。未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止采取“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。

（十）、库房管理人员下班离开前，应巡视库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资安全。

六、食品添加剂使用管理制度

（一）、液体剂原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粱糕等。

（二）、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0。1克/公斤；黄梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。

（三）、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。

（四）、使用香料等添加剂，特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量应限制

（五）、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0。15克/公斤内。

（六）、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用，不得使用已变质或受污染的食品添加剂。

（七）、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。

（八）、专人采购，严禁与食品及其原辅材料混装混放。

七、原料粗加工管理制度

（一）、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料。

（三）、待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

（四）、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

（五）、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

（六）、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

（七）、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

八、烹调制作管理制度

（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

（三）、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

（四）、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。

（五）、根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

（六）、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。

（七）、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。

（八）、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。

（九）、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

（十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，应回锅加热透后供应。

九、面食制作管理制度

（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、产品必须按照食堂的执行标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需粗加工原料进行分档、切割处理。

（三）、根据用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。

（四）、须使用厨房既定标准调味品。既定味型标准对馅料准确调味，并避免调味品相互交叉污染。

（五）、根据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，掌握时间，注意面品的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量。

（六）、根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。

（七）、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。

（八）、根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。严禁混合存放。

（九）、制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

（十）、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

（十一）、工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷干净。

十、原料配餐管理制度

（一）、操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后顺序，不能生熟相互污染。

（三）、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定。

（四）、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具。对配餐原料进行核对，达到质价相符。

（五）、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。

（六）、在配餐中，须按原料性质进行配置；严禁使用不合理的原料及相互配餐：如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配；植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

（七）、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

（八）、设专人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分类存放，生食品与半成品隔放。

十一、从业人员健康检查制度

（一）、从业人员（含班级分餐员）须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

（二）、从业人员（含班级分餐员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

（三）、办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

（四）、从业人员（含班级分餐员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

（五）、体检未合格的从业人员（含班级分餐员），体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人；待聘人员体检不合格的不予聘用。

（六）、健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

（七）、从业人员（含班级分餐员）在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。食堂在健康证即将失效前10天，由各食堂负责人统一组织体检办证。

（八）、健康体检到期而未办理的从业人员（含班级分餐员），应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

（九）、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

十二、从业人员卫生知识培训制度

（一）、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

（二）、新聘从业人员须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

（三）、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录。

（四）、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由药监部门指导的培训。

（五）、学校结合季节特点，每年组织开展突发肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

（六）、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

（七）、待聘从业人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作；在职从业人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。

十三、餐具、用具清洗消毒制度

（一）、食堂在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

（二）、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

（三）、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗洁剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

（四）、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持100℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1—3/10000），浸泡时间15—30分钟。

（五）、对每餐未用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必须定期用适量浓度消毒夜进行擦试。

（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入指定的位置，并加盖封存，防止细菌浸入。

（八）、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。

（九）、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。

（十）、洗碗间及消毒间须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等。

（十一）、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

十四、卫生检查制度

（一）、根据行业要求和食堂的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂自律，保持卫生、干净、整洁、明亮。

（二）、食堂应根据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查计划，并派专人负责落实。

（三）、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。

（四）、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

（五）、卫生检查考评小组应将检查抽查情况向负责人汇报并及时向食堂及相关部门进行内部通报。

（六）、食堂应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求，及时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。

（七）、食堂卫生状况经多次通报仍没有落实和整改的，食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

（八）、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的地方，及时提出改进意见，必要时作内部通报批评。

（九）、所有检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存，以备查阅。

金堂县教育局成都市金堂食品药品监督管理局监制

二O一五年二月

学校食堂管理制度 篇12

一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的'健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

学校食堂管理制度 篇13

一、为贯彻《消防安全管理制度》，针对食堂的环境特点，特制定本规定。

二、食堂的'消防安全责任人为食堂负责人，负责食堂消防工作的督促检查和组织开展消防安全教育。

三、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。

四、食堂内要留有足够的.通道，并保持畅通，不得堵塞。

五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。

六、使用机械设备不得过载运行。

七、保证电源电娄干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。

九、烟道要每半年清扫一次。

十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。

学校食堂管理制度 篇14

一、 总则

为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。

1、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。

2、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。

3、严格学习制度。

4、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩明确。

5、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

6、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。

7、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。

8、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。

9、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。

10、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。

11、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。

12、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。

13、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。

二、学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、任课教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

三、学校食品卫生的安全管理

1、学习并执行《食品卫生法》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

四、学校食品的采购、验收、储存、加工

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

五、学校食品的供应

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

六、学校食品留样制度

1、食品留样由专人负责。

2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。

3、每种菜肴留样量为200克以上。

4、留样负责人员做好每天的留样记录。

七、学校餐具、工用具的清洗、消毒、保洁

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

八、学校食堂从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的.，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

九、学校食堂环境卫生保洁、检查制度

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

十、学校师生用餐制度

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

十一、学校食品卫生安全保卫制度

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡视。

十二、学校食品卫生责任追究制度

1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。