腊八蒜的腌制方法4篇

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腊八蒜的腌制方法范文【第一篇】

腌制腊八蒜不一定要用米醋，但用米醋腌制出来的口感最佳。腊八蒜是腊八节的传统美食之一。腊八蒜是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸微辣。泡“腊八蒜”的方法很简单。将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，是吃饺子的最佳佐料。要想泡制出好吃的腊八蒜，关键要挑选好蒜和醋。最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆。泡制腊八蒜最好用米醋。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。泡腊八蒜要放在低温的地方。

（来源：文章屋网

腊八蒜的腌制方法范文【第二篇】

手撕马面鱼

原料：马面鱼一条(又名扒皮鱼)1250克，一份菜用净肉400克。

腌料(腌10条的量)：盐500克，味精200克，纯净水40斤，葱姜各200克，香叶10克，花椒100克，料酒500克，白酒250克。

调料：盐3克，味精5克，芥末油10克，香油5克，葱白20克。

制作：1、将马面鱼宰杀洗净，从腹部下刀将鱼一开二成夹刀片。2、将腌料调匀后，放入处理好的鱼腌制15小时。3、将腌制好的鱼捞出放在风扇下，吹10小时至表面干硬。4、烤箱调至底面火均为180度，将鱼的头和尾均用白菜帮盖住，再放入烤箱烤约6分钟(鱼头尾上的肉和水分都很少，如果不用含水量大的白菜帮盖住的话，很容易烤糊，盖了白菜烤制还能使鱼肉有股蔬菜的清香味)。5、将烤好的鱼剔出鱼肉，用手撕成大块加盐、味精、芥末油、葱白拌匀装盘，淋香油。鱼骨可做装饰点缀。

味型：咸鲜。

铁板仔鱼

亮点：用洋葱垫在铁板底，不加入复杂的酱汁，把鱼生成熟，充分突出野生小鲈鱼口感鲜嫩的特点，也可以用小黄花，小黑鱼等肉质细嫩、刺少的鱼类代替。

原料：野生小鲈鱼6条。

调料：盐5克，味精5克，白兰地20克，葱姜各10克，花椒10克，蒜茸辣酱30克。

配料：香菜叶10克，洋葱丝150克。

制作：1、将小鲈鱼宰杀洗净，改刀后加入葱姜、花椒、盐、味精、白兰地腌制10分钟。2、洋葱丝铺在铁板上，将腌制好的鱼整齐码在洋葱丝上，上火加盖，小火6分钟至熟即可。3、将蒜茸辣酱点在鱼脖处(只点在鱼脖子上比抹满鱼身更美观)，香菜叶点缀在鱼身上。

味型：鲜香。

同行探讨

李建辉：此菜用生的方法做成，效果不错，如果改为服务员现场堂做，效会果更好。

蒜香摇滚水煮鱼

原料：鲜活花鲢鱼一条约2500克。

调料：蒜茸100克，秘制红油200克，葱姜油100克，蚝油20克，蒜茸辣酱50克，味精20克，盐25克，香葱末20克。A料：葱50克，姜50克，八角10克，桂皮10克，小茴香5克，陈皮5克，花椒100克，料酒500克。

制作：1、花鲢鱼宰杀洗净，改一字花刀，每刀的间距为柳叶宽。将改好刀的鱼用A料码匀腌制15分钟。

2、起大锅加满水(约60斤，加盐900克、味精350克。一次可以做4条鱼，这锅水可重复使用，一般夏季一天换一次水，冬天2－3天换一次)烧沸。鱼身表面腌制料洗净后，下入沸水大火滚约5分钟至成熟，捞出控净水分装盘。

3、另起锅，加200克红油和100克葱姜油，烧至六成热，加入蒜茸，大火炒2分钟至香，然后下入蒜茸辣酱中火炒至颜色全红，入蚝油、味精、盐翻炒1分钟，淋在鱼身上，再撒上香葱末即可。

制作关键：若是将鱼烧制入味，鱼肉就老了，像这样氽熟后直接浇汁最能保证鱼肉的鲜嫩，鱼身改成了一字花刀又能保证味汁充分浸入到鱼肉中。 泡椒加啤酒 红油更浓香 秘制红油：1、四川千山牌泡椒4袋(每袋1500克)滤掉水后，入绞肉机绞碎(绞2-3遍，越细越好)，一边绞一边加入啤酒两瓶，封上保鲜膜放在保鲜柜中发酵6-8小时(泡椒加7啤酒发酵后再熬制红油，会给红油增加淡淡的麦香味，并且颜色更红亮)。2、锅入10斤色拉油，烧到四成热，加入葱、姜块各250克，小火炸至葱姜变金黄捞出，再倒入发酵好的泡椒，放到煲仔炉上，小火熬制45分钟至泡椒水分熬干，泡椒碎浮到油表面。用滤网滤出泡椒碎即成红油。熬制过程中要用勺子不停地搅拌(要搅至底部，以免糊底)。将红油放在油毂中，封上保鲜膜保存。

同行探讨

李建辉：名字很吸引人，建议将开水滚熟改为小火浸熟，更能保证鱼肉鲜嫩可口。

创意由来：这是本店的招牌菜，做法独具匠心，将老川菜水煮鱼中使用的鱼片换成打了花刀的整鱼，又将川式麻辣味改成更适合北方人的蒜香味，鲜美无敌，一天能卖四十条。

腊香盘龙鲅鱼

亮点：腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段，提高鲅鱼的“身价”。

原料：一卤鲜鲅鱼一条(一份菜，约750克)，广东腊肠150克。

调料：葱姜末各10克，猪油10克，李锦记蒸鱼豉油20克，香葱末10克，葱油10克。

配料：鸭饼10张，小葱段30克。

制作：1、将腌好的一卤鲜鲅鱼放风扇下吹8小时。再将风干好的鱼，从腹部竖着一分为两片，沿着背部改梳子花刀。

2、腊肠斜刀切片，将每片腊肠依次插在鱼身上的刀口处。

3、在加工好的鱼表面撒上葱姜、淋猪油，入蒸箱蒸7分钟至成熟，拣去葱姜，淋蒸鱼豉油，香葱末，浇热葱油，配鸭饼、葱段上桌。

这种腌法名叫“一卤鲜”

腊八蒜的腌制方法【第三篇】

谈到“彭厨”的迅速崛起，董事长彭树唯说：“我是做厨师出身的，过去我希望自己做一名有个性的厨师，现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修，而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计，它们的共同特点是简单，没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，吃起来却味道十足，顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例，吃过的人都说这道菜的香味极浓，很多人问我有什么秘方，其实是大家想复杂了，我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。”

味道鲜 废料少

彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品在当餐的新鲜度。

一日之内预制两次，能用完吗？会不会造成浪费？彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施，分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。

所谓供不应求法，即预制时按当餐平均需求量的90%来备料，售完即沽清。

平均需求量是在试营业的第二个月得出的，本月客源进入稳定期，得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段，周一到周四为淡季，周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例：

淡季午市平均需求量=淡季午市销售总量/淡季总天数

……

旺季晚市平均需求量=旺季晚市销售总量/旺季总天数

“菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量，让总厨及时调整应对方案，有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。

生意好 下班早

上面几项措施还有个“副产品”：餐厅生意好，员工还下班早。彭大厨说：“我们餐厅坚持限量供应，一个目的是留住食客，另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后，保证他们有充足的业余时间自己支配，他们才会认可这份工作，才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班，也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”

汁水牛肉

限量销售：60份

旺销理由

三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜：牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分，将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八角，香料只用干黄椒，去膻提鲜却不压牛肉香气。

提前预制：1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程：取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。

技术点：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

同行探讨

胡景付（现任长沙树巢美食餐厅厨师长）：我曾慕名到彭厨餐厅吃过这道菜，牛肉入口后香味很纯，没有香料的“杂味”。当时我就向彭总询问菜品制作方法，其中最关键的一点是用牛油把三种原料炒香。一个月前我将此菜在店里推出，现在每天能卖30份左右。

黄斌：看过这篇稿子后我特意去彭厨餐厅品尝了这道菜，牛肉的香味很醇厚，确实好吃。此前我曾在长沙天时酒家吃过一款类似菜品，是道汤菜，也是将牛肉、牛蹄筋、牛板筋这些边角料炒香，再加干黄椒清炖，汤色较清，牛肉的香味完全溶于汤内，这道菜的销售情况和彭厨家的汁水牛肉一样供不应求，去晚了就吃不到。

浅熏腊鲢鱼

限量销售：80份

旺销理由

从市场上买来的腊鲢鱼优点是熏香味浓，缺点是干硬、嚼不动。彭大厨改用“半熏法”，将熏鱼时间由一个星期缩短为3小时，使得表面有嚼劲、内部有嫩度，迷人的烟熏味若隐若现。

提前预制：1、取重约1斤6两至1斤8两的麻鲢鱼80条，从背部剖开（鱼腹部相连）治净，将鱼平铺在案板上，用盐、花椒揉搓均匀，淋少许料酒，码入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌3天。2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起，挂在熏鱼桶顶端的木架上，用米糠燃烧出的细烟熏3小时至表面干爽且肉质微微缩紧，带有淡淡的烟熏味。3、将熏好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋，放保鲜冰箱保存。

走菜流程：1、锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热，下入预制好的腊鲢鱼，中火煎至鱼肉略带金黄，下入姜末5克、干豆豉10克、黄椒粉20克，小火炒香。2、向锅内冲入高汤500克，大火烧开，转小火焖15分钟，至锅内汤汁剩原来的一半，下入葱段、大蒜叶大火收汁，煮出大蒜叶的香味，关火连鱼带汤一起盛入盆中，配卡式炉上桌。

这条鱼腌出蒜瓣肉

黄斌：这道菜可以说是彭大厨应市场需求研发出来的。一是改变了传统腊鲢鱼“咬不动”的缺点，在老口味、老原料的基础上，通过处理方法的改变，将鲢鱼腌出蒜瓣肉再“半熏”，这样就满足了顾客对腊鲢鱼有韧劲、有嫩度、有熏香的要求。二是这种“半熏”的方法在保留了熏香味的同时又大大减少鱼与烟接触的时间，在健康上更符合时代的要求。

陈坛辣椒肉炒肉

限量销售：50份

腊八蒜的腌制方法【第四篇】

放糖的腊八蒜制作方法：

1、把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水；

2、将蒜头腌在百分之十的盐水里泡四五天，再放进糖水里，按每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克，腌制10天，就可食用。