厨政管理【精编4篇】

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厨政管理【第一篇】

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关键词：餐厨垃圾 废弃食用油脂 管理办法 立法建议

餐厨垃圾，俗称泔脚，是居民在生活消费过程中形成的生活废物，主要成分包括米和面粉类食物残余、蔬菜、动植物油、肉骨等，从化学组成上，有淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐。从组分可以看出，餐厨垃圾是极具利用价值的资源，但一旦处置不当又会对环境造成较大影响。因此，对餐厨垃圾的管理一直是城市管理的重点和难点所在。

一、各地餐厨垃圾管理立法的历程

早期的餐厨垃圾方面的立法一般都较多涉及废油脂，这可能是由于厨余垃圾往往能通过养殖渠道得到消纳，再加上生活水平不够高等因素，其产生量很小。

早在2004年以前，上海、南京和呼和浩特就分别出台了废弃食用油脂的管理办法。昆明和哈尔滨则颁布了餐饮业和餐饮食品加工业废物管理办法。杭州也出台了餐厨垃圾处置管理办法，但仅限于原则性、条款性的解释，对具体管理过程中的细节操作性规定涉及较少。

2005年至2007年间，随着餐饮业的急剧发展和餐厨垃圾消纳渠道的受阻，大量餐厨垃圾开始混入到生活垃圾中，带来了恶臭和渗滤液等严重环境问题。在这种背景下，2005年初，上海市餐厨垃圾管理办法首先出台，之后包括北京、深圳、宁波、苏州、石家庄、银川、乌鲁木齐、西宁、济南等城市都出台了餐厨垃圾管理办法。之后，上海亦对餐厨垃圾的自行收运管理也作了规定。

到2010年，长沙、武汉和江苏省餐厨垃圾（废弃物）管理办法相继出台。2010年7月，国务院办公厅出台了关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见。紧接着，针对国务院意见文件，河北省出台了关于落实相关管理工作的意见。经过多年的实际运作，各地的餐厨垃圾管理办法逐渐出现了不适应实际的方面，包括上海等一些城市开始结合实际着手法规的修订工作。

二、各地餐厨垃圾法规的特点分析

分析各地餐厨垃圾相关法规，可以看出，主要有以下几个特点：

一是早期对餐厨垃圾的立法仅局限于或较多地只关注废油脂，对厨余垃圾关注较少。事实上，对环境污染严重并且产生量较大的恰恰是厨余垃圾。

二是专业名称指代不一。除国务院办公厅、江苏省、武汉市的相关法规中使用“餐厨废弃物”名称外，其他城市一般都用“餐厨垃圾”，而哈尔滨市则称为“餐饮和食品加工业废物”。

四是职能部门分割操作性不强。各地都逐渐意识到餐厨垃圾的管理涉及多部门的职能交叉，已不再是城市管理或市容环卫一家的事，还涉及环保、行政综合执法、卫生、工商、公安、农牧、商务、旅游、质量技术监督等多方面，虽然在法规中都体现了对以上职能部门的职责定位，但相关规定却不明晰，导致在实际操作中往往侧重点分割不清，主导和配合定位不清。

五是只重视对单位产出餐厨垃圾的管理，尤其是对餐饮业产生量的管理，忽视了日常居民家中产生的厨余垃圾一块，事实上日常生活中产生的厨余果皮量是非常可观的。

六是城乡两元分割对待。很多地方法规，如石家庄、长沙、景德镇、杭州等颁布的餐厨垃圾相关处理办法，都明文表示对餐厨垃圾的管理仅限于城区。城市和乡村的发展决定了管理办法的推进力度、方式和角度有所区别，但在城市化迅速发展的今天，城市的范围日渐扩大，绝对地分割和对立城乡势必不利于餐厨垃圾的管理。

七是对产生单位的要求过多，对运输和处置单位的管理力度稍弱。一些法规强调产生单位必须提供品质好的餐厨垃圾、配备符合规定的收纳容器，并且还要为餐厨垃圾的处置付费，这类规定容易导致产生单位滋生抵触情绪，不配合或消极配合管理，从而影响餐厨垃圾的整个全程管理。

当然，一些地区在探索餐厨垃圾管理立法方面也有创新之处，如南京市规定了违法规定，情节严重的可追究刑事责任等。

三、餐厨垃圾管理优化的立法建议

针对各地餐厨垃圾管理特点和管理瓶颈，目前的立法工作可以侧重关注以下几方面：

首先，餐厨垃圾分厨余垃圾和废油脂两种，这两种无论从源头、产生量、成分、处置方法等方面都有很大不同，因此在法规上也要体现差异，不能混为一谈。尤其目前，对地沟油、潲水油非法加工后重返餐桌的新闻时有报道，公众对地沟油的关注和敏感度也远大于厨余垃圾，因此，在适当条件下，可以考虑对废油脂管理单独立法。

其次，餐厨垃圾是一个普遍的社会管理问题，统一名称有利于管理的统一性和科学性。目前主要使用的有“餐厨废弃物”、“餐厨垃圾”、“餐饮和食品加工业废物”三种名称，其中“餐饮和食品和加工业废物”的范畴最小，“餐厨废弃物”和“餐厨垃圾”指代的范围差别不大。用“餐厨废弃物”指代的优势在于能体现不同于一般的垃圾，具有特殊性和较高利用价值的特点，从而更有利于管理工作的展开和公众的理解；而用“餐厨垃圾”指代的优势在于使用基础广泛，历史悠久，叫法也最普遍。

第三，立法中对不同职能部门的体现，除了要罗列其职能外，必须要有牵头的主管部门，必要时可设立专门的餐厨垃圾管理部门或推进小组。

厨政管理【第二篇】

第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。

第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。

第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。

第五条、菜品质量考核管理具体如下：

（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。

（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。

（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨；以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。

（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。

厨政管理【第三篇】

关键词：餐厨垃圾 ;餐厨垃圾处理方法；餐厨垃圾管理办法

中图分类号： 文献标识码： A DOI编号： /

随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们的饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“三鹿奶粉事件”以及“上海福喜事件”无一不牵动着广大民众的心。食品安全已成为全民关注的重大问题，涉及到每个人的身体健康和生命安全，食品安全问题已经上升到国家公共安全的高度，要得以解决必须加大对食品安全的监管力度、健全和完善食品安全监管体系。维护流通领域食品安全，是全社会的共同责任，政府及行政执法部门负有监管责任，广大消费者负有社会监督责任。

由“地沟油”、“泔水猪”等餐厨垃圾引发的各类食品安全问题越来越受到人们的关注，成为亟待解决的一大难题。“地沟油”一般都是来源于酒店餐馆的排污管道、餐厨垃圾以及病死畜禽，制作过程注定了它的不卫生，含有的洗涤剂等化学物质和腐败油脂对人身体有一定伤害。用泔水喂猪是过去我国农村比较普遍采用的一种喂养方式，泔水中由于含有大量的蛋白和油脂，喂养出的猪膘肥体壮，但同时，由于泔水的不卫生，有的甚至腐败变质，致使其中含有大量的致病菌，用这种方法喂养的猪发病率明显增加，各种病原体在猪的体内繁殖，还可造成多种人畜共患病的发生，对人体健康构成威胁。“地沟油”和“泔水猪”问题的发生，归根结底是由于餐厨垃圾的无序管理造成的。

2010年7月，国务院办公厅下发了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（〔2010〕36号）。并于同年启动了餐厨废弃物资源化利用和无害化处理城市试点工作，至2014年我国餐厨垃圾试点城市数目已达83个。国家发改委陆续于2011年、2012年、2013年、2014年分别确定了四批餐厨垃圾资源化利用和无害化处理试点城市，其中首批试点城市33个，第二批16个，第三批17个，第四批17个。餐厨垃圾资源化、无害化处理试点城市审批工作进展迅速，范围逐渐向全国蔓延，从《“十二五”全国城镇生活垃圾无害化处理设施建设规划》中不难看出，至2015年，我国将有50%的设区城市初步实现对餐厨垃圾分类收运处理，国家对于餐厨垃圾专项工程的投资也将达到109亿元。但是，就目前我国试点城市的项目进程而言，效果并不尽如人意，进展比较缓慢。造成这种局面的原因也是多方面的。

从政策层面看：随着我国餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市逐渐增多，各地纷纷出台了餐厨垃圾管理办法。目前已经批复的多个试点城市中，很多城市出台的管理办法可操作性不强，如有新闻报道“四川江油市一餐厨垃圾处理企业投资几千万建成的餐厨垃圾处理系统仅运行了12天就被迫停产”的尴尬事件发生，原因是没能很好地捋顺收集、运输、管理、资金等方方面面的各职能部门的关系。但是也不乏出台了较好的餐厨垃圾管理办法的城市，如上海市政府颁布的《上海市餐厨垃圾处理管理办法》具有较好的可操作性，其中上海就制定了严格的规定，餐饮行业剩余的餐厨垃圾必须交由指定的单位集中处理，同时还要缴纳一定的餐厨垃圾处理费，任何单位和个人如违反规定，私自处理或贩卖给不法商贩作为他用都将被处以3000元至3万元不等的高额罚款。正是有严格的管理办法做支撑，上海作为全国较早进行餐厨垃圾处理的城市起到了很好的示范作用，为其作为全国先行试点餐厨垃圾处理的示范城市发挥了重要作用。

从技术层面看：国外的餐厨垃圾处理思路偏向于减量化、无害化，我国餐厨垃圾蛋白含量、油脂含量非常高，在处理思路上还应寻求资源化循环利用。餐厨垃圾处理方法有很多种，各城市应根据自身实际情况，选择适合的餐厨垃圾处理工艺，不可盲目照搬照抄。

目前国内的餐厨垃圾处理方法主要有以下几种：

一是粉碎直排法：这是一种清洁、方便的厨房食物垃圾处理方法，安装于家庭厨房洗菜盆的排水口处，垃圾处理机上的粉碎部件，通过锤、切、撕、磨等动作粉碎垃圾，将菜头菜尾、剩菜剩饭等食物性餐厨垃圾粉碎后排入下水道，这种方法适用于少量的家庭餐厨垃圾处理，具有一定的局限性。由于直排，势必造成资源上的浪费，同时也容易造成城市下水堵塞和增加城市污水处理系统的负荷。

二是填埋法：填埋法处理餐厨垃圾，是利用厌氧消化处理，将餐厨垃圾中的有机物分解，最终达到将垃圾完全处理、无残留的目的。这种技术简便，是我国大部分地区过去普遍采用的一种处理方式，将餐厨垃圾与普通垃圾一起进行填埋处理，这种方法虽然能够达到餐厨垃圾的无害处理，但却是以消除垃圾为目的，并不能实现餐厨垃圾的回收再利用，也造成资源上的浪费。随着对环境保护认识的加强，我国及欧美等发达国家，对于餐厨垃圾的填埋处理率正在呈逐年下降的趋势，我国的一些发达城市已明令禁止对餐厨垃圾进行填埋处理。

三是利用餐厨垃圾生产肥料的处理方法：餐厨垃圾的肥料化处理方法主要是利用微生物处理技术，将餐厨垃圾中的有机物进行分解，包括好氧堆肥和厌氧消化两种处理方式，达到消灭病原菌，提高肥效的目的，产品可用于生产有机复合肥料。

四是利用餐厨垃圾生产饲料的处理方法：餐厨垃圾的饲料化处理方法主要是使餐厨垃圾经过高温、灭菌、粉碎、干燥、油脂分离提纯等工艺过程，转变成可利用的动物蛋白饲料和油脂产品，达到资源的循环利用。目前我国餐厨垃圾生产饲料设备很多，处理技术也比较成熟。

五是焚烧法：这种处理方法是将餐厨垃圾进行焚烧，以达到减量的目的，焚烧过程中产生的热量可用于发电，达到资源的利用。焚烧法处理餐厨垃圾效率较高，能够达到减量90%的处理效果，但焚烧过程中也产生大量的有害气体，不能达到无害化处理。同时，由于处理规模不够，发电量有限，使得发电后并入国家电网具有一定的难度，这也是这种处理方法的局限性。

六是利用化学方法处理餐厨垃圾生产，如生物柴油，发酵法处理餐厨垃圾生产，如生物农药、燃料酒精等正成为新的餐厨垃圾处理的研究方向。

总之，餐厨垃圾的处理工艺正随着国家对于餐厨垃圾处理问题的重视，经过不断研究和探索日益成熟。

解决餐厨垃圾带来的食品安全问题，技术层面只是其中的一方面，严格规范的餐厨垃圾管理政策是另一个必不可少的方面，两者相辅相成。现就全国而言，餐厨垃圾的处理率还很低，要实现全国大中城市餐厨垃圾的无害化处理还需要一个相当长的过程，在这方面仍需要各级政府做大量的引导和规范管理工作。随着餐厨垃圾处理技术工艺的逐步成熟、各级地方政府规范的管理措施的出台以及人们认识的逐步提高，餐厨垃圾造成的公害必将会得到解决。

参考文献

[1]汪群慧，等。餐余垃圾的资源化技术[J].现代化工，2004，24（07）.

厨政管理【第四篇】

关键词：环境保护；城市餐厨废弃物；技术措施

餐厨废弃物是指除居民日常生活以外的食品加工、餐饮服务、集体供餐等活动中产生的食物残余和废弃食用油脂等废弃物。我国自20世纪90年代普遍实行市场经济以来，经济迅速发展，城市化进程明显加快，人民生活水平大幅提高，消费观念也逐渐转变，随之带来了城市生活垃圾产量的不断增加，而城市生活垃圾的主要组分就是餐厨废弃物。据统计，我国部分城市餐厨废弃物在生活垃圾中所占的比例为：徐州37%、天津54%、上海59%、沈阳62%、深圳57%、广州57%、济南41%　。

由于餐厨废弃物产生量大，细菌、酵母菌等活菌含量非常高，极易变质腐败，孳生和招引蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫，污染环境，必须进行严格有效的正规处理。然而目前餐厨废弃物的处理并未进入规范的处理渠道，一些非正规的餐厨废弃物处理存在很多薄弱环节，对人们的生活、健康和环境造成安全隐患。

1 徐州市餐厨废弃物现状

据不完全统计，目前徐州市餐厨废弃物的日产生量约为300t/d，并呈现快速上升趋势。根据徐州市餐饮企业规模和性质等特点，抽样调查4大类企业，综合分析徐州市餐厨废弃物主要组成。大型餐馆：申大元酒店（铜山区），中型餐馆：徐州国源宾馆（铜山区），小型餐馆：金陵大鸭王（铜山区），单位食堂：江苏师范大学泉山校区食堂（铜山区），通过取样分析得出徐州市餐厨废弃物主要成分检测结果见表1。

表1 徐州市餐厨废弃物主要成分

组成 食物垃圾 纸张 塑料 木头 骨头 金属 油 其它杂质

比例（％）

2 餐厨废弃物特点

1）高含水率。餐厨废弃物的含水率高（75%左右），其收集、运输和处理都有很大难度。而且由于餐厨废弃物的热值在2100kJ/kg左右，不能满足垃圾焚烧发电的热值要求，如果与其他垃圾一起焚烧会导致燃烧不充分而产生二恶英等物质；而填埋则会产生大量沼气及渗沥液，渗沥液可通过地表径流和渗透等作用污染地表水和地下水，对环境造成二次污染。

2）易腐烂。餐厨废弃物中有机物含量高（占干物质质量的93%左右），主要为淀粉类、食物纤维类、动物脂肪类等。又因其含水率高，易腐败发臭；易孳生病菌，包括大量沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肝炎病毒等多种致病微生物，造成多种疾病的传播。

3）营养丰富。除了粗蛋白和粗纤维等有机物含量高外，餐厨废弃物还含丰富的氮、磷、钾、钙以及各种微量元素，具有营养素齐全、再利用价值高等特点。厨余中的糖类含量较高，而泔脚则以蛋白质、淀粉和动物脂肪类等为主要成分，且含盐、油脂量高（可达泔脚总《阿拉文库·》量的20%～30%，其中相当部分是游离态），见表2。

表2 泔脚粗蛋白和粗脂肪消化率测定结果 ％

消化率 标准差

粗蛋白

粗脂肪

3 徐州市餐厨废弃物处理存在主要问题

1）采取非正规方式处置餐厨废弃物，隐藏严重的卫生安全问题。餐厨废弃物富含的有机物在温度较高时很快会腐烂变质，产生大肠杆菌等病原微生物，直接喂猪会危害人体健康。而废弃食用油脂经过多次反复油炸、烹炒后，含有大量的致癌物质，如苯并芘、黄曲霉素等，长期食用会导致人体慢性中毒，容易患上肝癌、胃癌、肠癌等疾病。

2）处理设施能力不足。预计到2015年徐州市餐厨废弃物日产生量将达到400t，而目前徐州市餐厨垃圾大多未经过正规处理。

3）收集运输系统不完善。目前大多数餐厨废弃物收集运输工具以人力三轮车和小型机动车为主，没有密封，车辆上路行驶时易发生外溅、倾洒，造成沿途环境污染，严重影响市容、市貌和道路交通。

4）政策机制不健全。缺乏相关政策法规，价格机制、监督执法制度尚未建立，运用市场化、企业化的方式建设餐厨废弃物处理厂面临很多困难，企业参与投资的积极性不高。

4 资源化处理方式

（1）饲料化技术。利用微生物菌体将餐厨废弃物发酵，通过微生物的生长繁殖和新陈代谢，积累有用的菌体、酶和中间体，经过烘干后制成蛋白饲料。

（2）生物厌氧发酵处理技术。在厌氧发酵过程中，有机质被分解，部分有机碳物质转化为CH4和CO2，被分解的有机碳化物的能量大部分储存在甲烷中，小部分氧化为CO2，释放出能量满足微生物生命活动的需要。同时，厌氧条件下的乳酸发酵生成生物降解性塑料，生物制氢以及甲烷发酵与燃料电池发电系统等技术也在开发之中。

（3）生物柴油技术。餐厨废弃物进行人工分拣固废物后，经高温蒸煮灭菌和几道分离手续，可分离出油、固体渣、废水。废油脂经过集中加工处理，可制成脂肪酸甲酯等低脂类物质，作为半成品工业原料油脂，或经深加工变成皮革合成加脂剂以及生物柴油。

（4）肥料化处理技术。国内外运用较多的是餐厨废弃物高温机械堆肥法，该工艺采用高温嗜热菌微生物进行发酵，温度高，发酵速度快，对餐厨废弃物这种富含大量有机物的垃圾具有良好的处理效果。

（5）高温炭化处理。将餐厨废弃物放在400～500℃的高温且无氧条件下进行蒸烧，再将释放出的气体在800℃的条件下（足以使二恶英分解）进行二次加热20h，使其变成炭化物。

（6）蚯蚓堆肥。蚯蚓在其新陈代谢过程中吞食大量有机物，并将其与土壤混合，通过砂囊的机械研磨作用和肠道中生化作用促进有机物分解转化。其体内可分泌多种酶类，对绝大多数餐厨废弃物有较强的分解作用，同时还能有效地抑制堆肥过程中产生的臭味。

5 完善徐州市餐厨废弃物管理保障措施

（1）完善相关政策法规

完善的政策法规体系是依法有效进行餐厨废弃物集中收集、运输和处置管理的基本保障，是开展餐厨废弃物资源化利用的基础。如果缺乏完善的政策法规体系，政府、企业等各方面的管理责任就难以落实，因此完善有关餐厨废弃物管理的政策法规势在必行。

（2）加大处罚和奖励力度

餐饮废弃物处理不仅关系着人们的日常生活环境，也是一项投入资金多、产出效益慢的产业，属于微利的资源化利用项目。要保证餐厨废弃物管理的有效进行，政府应对餐饮单位和执法人员实施一定的奖励和处罚措施，从而调动餐饮单位和执法人员的积极性，以实现餐饮废弃物回收与处理的可持续发展。

（3）开展多部门多层次协调合作

餐厨废弃物规范管理涉及面广且牵扯到城管、环保、卫生、工商、质监、农业等多部门运作，管理难度大。若没有一个强有力的领导机构，极易造成交叉管理、多头执法的局面，甚至出现相互推诿的现象。在管理中，应该采用单一主管部门为主，其他部门配合为辅的管理模式，各部门之间要分工明确，责任明确，健全餐厨废弃物的行政监管体系。

（4）运用信息化管理

信息管理实质是信息化技术的应用和信息的应用。信息化技术的应用主要在于信息的采集、分析和处理，而信息的应用主要在于管理决策，适时调整管理的策略和具体的管理措施。