餐饮管理服务论文大全【优秀8篇】
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餐饮管理服务论文大全【第一篇】
随着我国酒店餐饮业的蓬勃发展，餐饮服务与管理人才的需求呈高速增长趋势。在这样的背景下，高职院校酒店管理专业如何培养专业能力过硬、行业满意的餐饮服务与管理人才值得我们思考研究。特别是采用什么样的教学模式和方法能更有效地培养学生掌握餐饮服务与管理的知识值得我们去探讨。笔者总结多年的教学经验，认为采用“理实一体化”教学模式对学生餐饮服务与管理能力的培养能达到很好的效果。
所谓理实一体化就是在教学中将理论和实践结合起来，把教、学、练融合为一体的来完成教学内容的教学法。这种方法优点在于将理论和实践紧密结合，在抽象的理论教学中贯穿实践教学，理中有实，实中有理，在充分发挥教师的主导作用的同时，能更好地激发并调动学生主动学习的兴趣和激情，实际教学中往往能收到较好的教学效果。但如果在教学过程中教师把握不好教学环节，内容设置不合理，教学方法使用不当，或者教师根本只做形式上的理实一体化教学，那就不可能达到预期的教学效果，甚至耽误学生的学习。
《餐饮管理》是高职院校酒店管理专业的核心课程之一，通过学习，要求学生对餐饮经营中前后台的管理有一个全面系统的认识。但餐饮管理课程理论性很强，学生学习起来比较枯燥，较难掌握，我结合自己多年的教学体会，认为采用理论+校内模拟实训+校外实践三模块的“理实一体化”教学模式能很好地帮助学生有效地学习餐饮管理。
1.模块一：理论教学。《餐饮管理》是一门理论和实践性很强的课程，如果教师处理不好，很容易造成老师教与学生学脱节，有效的做法是整合课程内容，将其模块化、项目化，通过设置完成一个个的项目来吸引学生的兴趣。《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮日常管理、餐饮销售管理、餐饮安全卫生管理、餐饮成本管理等内容。教学中，教师可以打乱原来章节顺序，将教学内容整合成两大模块化，即餐饮前台日常服务与基层管理模块、餐饮后台综合经营与管理模块。然后再将这两大模块内容分为一个个小项目，由老师带领学生完成一个个项目来学习。这种以餐饮教学主题为导向、用模块项目化推进教学内容，同学自愿结合成组开展教学的思路，将教师所教的内容与学生的主动学习有机地结合起来，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固，同时突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。
2.模块二：校内模拟实训。模拟实训是指专业教师在教学中采用示范讲解、学生练习、教师指导、分组比赛等实训教学方法来提升学生的实际操作能力，加深对理论知识的理解。具体教学活动要安排在校内的餐饮模拟实验室进行。学生通过直观操作来模拟餐饮企业实际经营管理过程，使学生对于餐饮企业有更直观的理解与认识，实现理论知识向实践技能的过渡，并培养学生的实际动手能力，可以说是理论联系实际的有效途径。学生在模拟实训中，模拟餐饮企业实际经营环境进行教学，分组进行角色扮演，通过场景模拟来体验各种服务和管理环节，把训练与角色模拟相结合，以求教学效果的真实性，能很好地促使学生主动参与，对餐饮服务和管理形成深刻的认识。如在讲授餐饮日常服务管理时，可以针对这个项目设置实训练习。先由教师示范讲解餐饮日常服务管理的常规流程，再让学生分小组设置不同的情景练习日常服务管理流程，这样学生就能在实际练习中熟练掌握餐饮日常服务管理餐厅领班或主管日常管理的工作内容，才能真正体验到餐厅领班或主管的日常管理工作。
3.模块三：校外实践。学习餐饮服务与管理知识的最终目的是要将其转化实际的工作能力，在真实的环境中实践才能真正做到，所以，在学生具备了一定的知识和技能后，应该安排他们在真正的餐厅以岗位实习形式让学生在餐饮企业中接受实际锻炼，才能真正对企业实际经营管理形成深刻认知。岗位实践能够使学生获得理论与实践相结合的机会，了解餐饮企业“真实”的管理过程，既能增强学生对基础知识理论的应用能力，培养学生的职业能力，又可以培养学生认识社会、适应社会、接受社会的意识，还可以提高学生的身心素质，锻炼学生分析问题、解决问题的能力，这可以使学生毕业后进入餐饮企业工作真正实现无缝对接。
有了好的教学模式，如果不配上合理的教学方法，那教学就成了空中楼阁，好看不好用，因此，教师应在大的教学模式下根据教学内容的不同和学生的特点采用灵活多样的教学方法，才能真正让学生学到东西。根据课程特点，《餐饮管理》因其理论知识点较多，涉及的面较广，采用的教学方法除了讲授法、讨论法外，还应多采用案例引导法、示范教学法、情境模拟法、研讨实操法等。
1.案例引导法。在理论教学中，用案例作为引导铺垫，对餐饮服务与管理理论知识的学习是非常重要的，这可以使枯燥、平淡的理论学习有了生动有趣的载体，能很快吸引学生的注意力。由于案例引导教学法是将案例作为展开教学内容、调动师生互动的教学方法，所以案例一定要紧扣教学主题，最好把教学的各知识点都融入到案例中，并让案例贯穿到整个教学，通过案例把学生引入所学知识的氛围中，并在教学中紧扣案例层层深入展开，再通过教师提问，学生讨论、问答，教师点评等师生互动的教学过程，使学生在实际的案例中明白相关的教学概念和理论，这对培养学生分析问题的能力也很有效。
2.示范教学法。示范教学法是在教学中先由教师给学生做出示范，再让学生模仿学习，这种方法可以在餐饮管理教学的很多内容中使用。这种方法的好处在于能让学生知道如何做，做什么，从哪些方面做，还能能使学生的错误得以及时纠正，使学生的操作更加地规范化。如再讲餐饮概述时，为了让学生对餐饮业有一个直观的认识，教师可选择一个知名餐饮企业从企业的发展历史、规模、经营特色、影响力、店址、店标、装修设计、菜品特色的方面做一个示范讲解，然后让学生分小组另选一家知名餐饮企业收集资料，做一个认知餐饮企业的汇报稿。这样学生知道从哪些方面查找资料，有目标性，学习的效果会更好。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅日常服务管理的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演主管、领班、各岗位服务员和客人，从开餐前准备、班前会、到客人达到后的迎宾、拉椅让座、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体验餐饮日常服务与管理的工作流程，同时体会客人的心情，演练结束后再进行点评，改正不足。这种教学法的好处在于让学生在较为真实的情景下学习知识，更容易全面掌握，老师也能够根据学生的表演判断学生学习的情况及时修正指导，同时还能培养学生的语言表达能力、与客人主动沟通的能力，增强了他们的自信心等。
1.安排学生到知名餐饮企业实地参观。组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，可以带领学生去到酒店餐饮或独立经营餐厅进行参观，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。在分别讲授餐饮各部分管理时，可让学生学习后实地参观，参观结束后，要求每个学生对比所学写出总结，把感性认识上升为理性认识。
2.教学中注重学生多方面能力的培养。现代企业对员工的要求已不仅仅是其专业技能，更看重的是综合能力，因此，在餐饮管理的教学中要有意识地培养学生的各方面能力。如很多同学由于性格等方面的原因，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏展现自我的勇气和信心。针对学生的这一弱点，平时的课堂教学中，注重给学生更多开口说话的机会，锻炼他们的胆量和表达能力。具体的做法可以是每节课利用正式上课前的3～5分钟时间，让同学轮流上讲台做即兴演讲，演讲的内容可以是有关餐饮的案例，可以是日常生活和学习中观察到的现象或体会，可以是一个有意义的故事，还可以让学生结合所学知识制作课件讲解，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质、语言表达能力、资料收集和处理能力、课件制作能力等，还能为以后走上工作岗位打下基础。
教学评价在餐饮管理的教学中也是很重要的，可以采用多样化方法对学生的学习进行评价，即考试内容可以是基础理论考试，可以是实际方案，也可以是基本技能的实践考试;考试方式可以采用笔试、口试、操作等;还可以把市劳动局的专业考证与课程考核相结合，这能对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
餐饮管理服务论文大全【第二篇】
保健品行业同质化现象极为普遍，越来越多的企业意识到只有把服务与产品相结合，才能使企业差异化、产品差异化。而顾问营销模式正迎合了这一趋势。
顾问营销模式是借鉴服务营销的精髓，向目标消费者提供健康服务，并配合广告传播，创造顾客价值最大化的一种新营销模式，它的最终目的是通过满足目标顾客需求形成顾客忠诚、树立品牌形象，使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。
顾问营销模式最突出的特征正是向目标顾客提供全方位服务，与其他模式在增加独特顾客价值方面相比它显示了强大的优越性：顾问营销能以新的或不同的方法帮助目标顾客理解存在的难题、问题；顾问营销能向目标顾客提供解决问题的新的或更好的方案；顾问营销有利于保留与维持现有的顾客；顾问营销可以增加产品的价值；通过良好的服务可以使企业及时得到反馈的信息。
顾问营销模式与传统营销模式相比较，它更注重市场细分，强调选择目标顾客，以顾客满意为宗旨开展营销，能够提供个性化的服务使产品差异化明显。我国保健品市场产品同质化现象特别严重，同一种功效的产品有十几种甚至上百种，原来主要通过大量的广告进行“概念”炒作以此突出产品差异化。但随着消费者消费的理性化，消费者的信任危机产生。而整合顾问营销模式更侧重与提供健康咨询活动，进行一对一营销，了解顾客消费状况和信息反馈调整产品与服务，满足顾客需求，使顾客满意。同时，顾问营销模式注重树立企业形象，建立品牌忠诚。整合顾问营销模式改变了传统模式下只注重产品销量，不注重品牌建设的弊端，通过和顾客的交流互动建立良好的企业形象与品牌忠诚，这样顾客就会反复购买，购买成本下降达到盈利目的。
顾问营销模式要求企业必须通过市场调研，进行科学的市场分析和产品定位。要求以科学的标准对市场进行细分，锁定目标顾客，了解目标市场需求，进而研发出更加适合顾客的保健产品。要求产品注重功效，效果感要强。据统计20xx年在全部保健品企业中仅有20%的企业进行了新产品的开发，从事新产品开发的科研人员仅占保健品从业人员的7%。目前在市场上销售的保健品90%以上属于第一、第二代产品，产品功能雷同现象明显。在卫生部准予申报的22项保健功能中，具有增强免疫力、调节血脂和抗疲劳功能的产品占全部产品的2/3。
保健品未来竞争的核心已不在是广告，而是科技含量和产品功效，保健产品的科技含量将越来越重。而顾问营销模式中顾问咨询与顾客交流的特点将使消费者更易了解产品功效、性能，同时也便于企业了解产品使用情况。
需求是保健品行业生产的前提。保健品生产企业要想在未来的竞争中立于不败之地，前提就是要清楚的了解消费需求及消费偏好。随着消费者对保健品消费的成熟，“保健品不是药，服用保健品是为了健康而不是为了治病”的观念已得到广泛认可，消费者群体结构已发生明显变化。最终导致消费需求亦发生根本性变化。中青年保健人群在消费者结构变化中崛起，需要以“健康服务”为特点的整合顾问营销模式。
随着我国社会化、工业化的进程加快，社会压力、生存压力日渐加大，城市人口患有以“亚健康”为代表的现代病的比率越来越大，中青年是主要人群。以老三类人群（老人、小孩和女性）为对象的传统中医中药保健品，对于这类人群的引力不大。
保健品行业正处于营销模式变革时期，保健品企业必须结合企业特点，自身条件，合理的选择适合自身发展的保健品营销模式。顾问营销模式要求保健品企业有全新的保健概念，有细分化、系列化的产品。它是确保整合顾问营销模式得以贯彻的物质保障；同时要求保健企业要有一支高质量的能提供咨询服务的专业队伍，直接面向终端更好的实现终端拉动消费。顾客营销模式的最终目的是树立企业形象建立品牌忠诚。传统的营销模式一般是做销量不做品牌，企业只顾市场利益进行短期的市场投机行为。
顾问营销模式要求企业进行规范化的管理制度建设。它是确保整合顾问营销模式得以良性运行的制度保障。企业要想从做大到做强转变，就必须在完成市场资源和资本的原始积累之后，进行规范化的管理制度建设，进行系统营销，强化营销管理。
保健品生产运营企业，要实施顾问营销模式开拓市场，赢得顾客，就必须要从产品、服务、分销渠道以及促销等方面，采取正确的营销策略。
产品策略。
注重产品研发，开发新产品。保持竞争产品的持续优势，保持产品对消费者的持续吸引力。企业经过前期的市场调研，对产品进行科学定位，针对目标顾客的需求研发产品。增加保健产品科技含量，增加产品功效.
选择恰当的时机扩展产品的深度、产品组合的宽度和广度。企业应不断挖掘产品深度，生产系列化产品，更好地满足消费者的需求，延长产品生命周期。
品牌策略。
21世纪，是品牌营销的时代。品牌是企业在市场竞争中最有力的武器，也是最宝贵的资产。品牌形象成为最有力的营销手段、最具说服力的市场先锋。现代企业竞争已经从原始竞争、简单竞争、局部竞争进入整体竞争——品牌竞争时代。
服务策略。
提供超值个性化的服务，不断满足目标顾客需求。售前服务提升销售效果，售后服务则提高顾客忠诚度。企业要经常保持与顾客的联系与沟通，建立顾客数据库，帮助消费者解决问题，准确了解消费者的需求和期望，使顾客有效利用企业产品。
促销策略。
广告策略：广告投放要有的放矢，广告输出要实事求是，通过合适的广告致力于企业品牌建设。提高广告投放的准确率，找准广告诉求点，减少投放量，节省广告费，用于技术改进，让利于中间商，谋求渠道优势，回馈消费者。
销售促进：充分发挥销售促进活动的全部潜力，将销售促进的目的变为确保消费者忠诚，而不仅仅为了拉动和扩大短期的销售业绩。
公共关系：保健品生产运营企业，一定要建立危机应对机制。可以根据企业搜集信息的能力建立信息中心，保持畅通的信息沟通渠道。尽可能降低危机情况的发生概率，提高危机的处理能力。
分销策略。
保健品企业在应用顾问营销模式中应注意的几个问题。
根据产品科技含量的不同，保健品可以分为两大类：一种是传统的补品，比如西洋参、蜂王浆、维生素等产品。另一种是现代科技产品，像脑白金、珍奥核酸等是依托现代科技发展而产生的保健产品。一般来说传统补品的差异化几乎为零，品质上也相差不多，并无本质区别，它唯一的出路就是依靠品牌取胜。而现代科技产品由于起步时间晚，其概念、配方随着科技的发展在不断的更新换代，一般无法建立长期品牌。
据自身现有的相关产品、营销资源调整运用顾问营销模式。任何营销模式的产生都有其特定的背景，有其自身的优缺点和实用性，不应全盘照搬，应创造性地发挥和使用。
保健品企业在开发新产品时应充分考虑市场风险，结合自身资源，进行全面市场调研。以顾客需求为出发点，生产顾客需求和满意的产品。要准确进行市场调研，尊重市场，尊重科学，不能凭感觉、凭经验创造新产品。
保健品行业正经历一次重大变革，这次变革的核心是：从单纯的产品，转化为健康顾问服务，如果以前保健品营销拼的是广告轰炸，今天保健品比拼的则是企业掌握目标消费者资源，向目标消费者提供健康顾问服务的能力。相信顾问营销模式能够使保健品行业走出冬天，走向成熟。
参考资料：
1.唐德才、钱敏，《营销创新：知识经济下的市场营销》，东南大学出版社。
2.（美）泽丝麦尔，《服务营销》，机械工业出版社，
3.（美）泥尔雷克汉姆，《销售的革命》，版。
4.陈宇，《营销实务与案例分析》，中国商业出版社，
餐饮管理服务论文大全【第三篇】
高等职业教育已经步入了从重数量到重质量﹑从重规模到重内涵发展阶段，素质教育越来越成为各高等职业院校推动内涵发展﹑提高教育质量﹑提高人才培养质量的重要追求。可以说，高等职业教育已成为培养高素质技能型专门人才的主力军和基本阵地。高职院校和高职院校的毕业生，正在为我们国家的`新兴工业化以及我们工业的升级换代，发挥非常重要的作用。但与欧美﹑日本等发达国家相比，我国高等职业教育仍存在着不少差距。一是职业教育办学能力不足，特别是基础能力建设较为薄弱。全国高等职业教育办学资源仅占高等教育办学资源的30%左右，缺乏上规模﹑上档次的龙头院校和职教集团；二是实训基地和装备建设投入不足，实训设施设备陈旧﹑落后，实训实习岗位严重不足。校企合作﹑工学交替﹑订单办学难以推进；三是师资力量不足，专业课教师偏紧﹑实习指导教师紧缺“﹑双师型”教师短缺﹑专业课教师补充和引进困难。这些不足，都直接或间接地影响或制约着国家及当地的经济发展。因此，为适应社会经济和科技发展对职业教育提出的要求，高等职业学校必须从转变思想观念入手，从根本上改变高等职业教育体制，按照市场的需要办学，为社会经济的发展打造特需的专业，培养新型的人才。
二、城镇化建设对高等职业教育发展的需要。
当前，我国城镇化建设正在加速推进。城镇化建设的发展和推进，关键在于人才。通过发展高等职业教育，加强人才培养，可以助力城镇化建设的发展。首先，城镇化建设的发展，将带来大量新的就业专业﹑就业岗位，创造更多的就业空间，吸引更多的劳动力资源向城镇转移。尤其是以服务业为主的物流业﹑物业﹑营销﹑建筑装璜﹑学前教育﹑餐饮﹑酒店管理等行业的迅速发展，就业空间巨大，这就要求高等职业教育培养大批适应新的就业专业﹑就业岗位﹑就业能力的技能型人才和高素质劳动者，以满足城镇化建设发展的需要。其次，城镇化建设对劳动力技能和素质的要求越来越高。随着城镇化的推进，将带来大量的就业岗位，而这些就业岗位，大多数是需要一定专业技能和素质。但进入到就业市场的大学毕业生，受过专业技能训练的却很少，将很难适应城镇化建设的发展要求。高等职业教育具有专业性﹑实用性﹑多样性等特点，所以必须大力发展高等职业教育，培养提高大学毕业生的职业技能和就业能力，使他们能适应城镇化建设的需要。第三，城镇化建设将降低低素质劳动力的劳动参与率。在城镇化的进程中，高等职业教育除了能够提高大学毕业生的整体素质外，还有一个重要功能，就是延长劳动力进入就业市场的时间，降低低素质劳动力的劳动参与率。目前，部分劳动力一方面因缺乏专业知识和技能，劳动收入相当低；另一方面也在一定程度增大了就业市场的压力。高等职业教育作为劳动力的存储器，可以吸收和培养大量的高素质劳动力，缓解就业市场压力。而且通过对大学生的教育培训可以提高大学生的整体素质和职业能力，为地方经济建设提前储备大批技能型人才和高素质劳动者。
三、发展高等职业教育，推进城镇化建设发展的新思路。
整合高等职业教育资源，做大做强高等职业教育，更好地为城镇化建设服务。高等职业教育要加快资源的优化整合，形成办学规模大﹑师资力量雄厚﹑专业覆盖面广﹑办学条件好的发展态势；要加强高等职业教育基础能力工程建设，通过整合﹑扩建﹑迁建﹑引进等方式，建成学历教育与职业培训并重﹑产学结合，融职教院校和培训机构为一体的职业教育基地﹑引导企业和行业参与，组建多元一体的高等职业教育集团；加强公共实训基地建设，增强职业教育自身的办学能力和对周边地区的辐射力，使高等职业教育在布局结构﹑专业设置﹑育人质量上与培养高素质劳动者和社会经济发展的要求相适应，推进城镇化建设。
面向新型城镇化，改革人才培养方式。
高等职业教育要根据国家城镇化发展的总体要求，改变以学历教育为主的传统人才培养方式，引企进校，全面推行“学校=企业”的人才培养模式，采用工学结合﹑弹性学制﹑模块教学﹑学历教育与技能培训相结合等多种形式，对学生进行不同规格﹑不同层次的教育和培训，让更多的学生掌握一﹑两项专业技术，提高他们的就业能力和创业能力。
四、结语。
总之，新型城镇化是我国经济社会发展的大趋势，高等职业教育要主动与城镇化建设接轨，充分利用高等职业教育的优质职教资源，着力抓好大学生技能和素质的培养和培训工作，为推进城镇化建设做出新的贡献。
餐饮管理服务论文大全【第四篇】
餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节，物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少，而在此只有合理化的控制成本，进行有效的管理才能使营业收入合理化，从而促进利润额的提高。本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性。并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等。只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理，形成成本标准，才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，促进实现企业的成本目标。
近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！
企业经营要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。而餐饮企业并不孤立存在，在参与业内竞争时，还应不断参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题。建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。
成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
（一）餐饮业成本的定义。
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。
1.劳动密集型产业特点。
2.控制环节多样化。
3.成本变动较大。
变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
1.提高价格灵活性。
餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。
2.提高企业承受力。
市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。
3.扩大餐饮市场占有率。
低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。
（一）成本核算方式落后。
在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。
（二）成本控制方式错误。
当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。
（三）成本管理低效化。
我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。
（一）企业管理分工混杂。
餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。
诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。
（二）企业发展战略模糊。
餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。
而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。
（三）财务核算部门管理失调。
如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。
（一）建立健全成本管理体系。
成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。
（二）严格控制采购成本。
1.建立起原材料购买计划与审批体制。
作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。
2.建立严格规范的采购报价体系。
餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。
3.实行分级定价方案。
这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。
（三）库存阶段控制成本。
餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。
1.合理盘查库存量。
作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。
3.综合发货、存储管理工作。
对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。
（四）优化生产成本控制。
针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。
（五）其他影响餐饮成本的因素分析。
除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。
1.菜单优化。
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。
2.食品的制作。
制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。
3.服务的质量。
没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。
成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用。只有对企业成本进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核制度入手进行。
首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验收标准并严格控制企业物资库存量。
第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度，定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成本核算与控制机制进行管理。
最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。
本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行情的变动，将会出现其他新的问题，这些都需要我们进一步的研究。
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餐饮管理服务论文大全【第五篇】
摘要:中小企业是我国国民经济的重要组成部分，制约中小企业发展的一个关键问题是营销存在着缺乏先进的营销理念、营销的战略缺乏理性、营销渠道方式相对落后、营销人才流失严重等问题，本文提出了中小企业营销模式创新应做到：建立与时俱进的营销观念与渠道、打造具有战略性的营销模式、持续改进的营销相配套内容。
在我国经济开发日渐加深与wto程度日益加大的当今，面对激烈的市场竞争中小企业生存的关键问题是营销，如何突破现有营销模式的局限，实现营销模式创新是当今中小企业发展的核心内容，本文将通过分析中小企业营销模式的现状，利用pest分析，从多个方面与角度创新我国中小企业营销模式。
一、中小企业营销现状分析。
我国的中小企业由于本身存在一定的局限性，在面对日益激烈的市场竞争与快速发展的管理与科技，他们的营销模式出现一些不适应的状况如营销理念落后、营销手段简单、配套服务较弱、营销人才流失多等。
(一)缺乏先进的营销理念。
在我国，中小企业管理模式以家族式管理或经理一个人负责制为主，企业负责人的经营理念代表了整个企业的发展、管理、营销理念，企业的整体管理水平与管理理念缺乏科学性。当今，是一个市场经济发达、企业经营与外部市场紧密联系的时代，但是很多中小企业的营销理念还处于之前传统或是市场经济初期的生产观念、产品观念与营销观念，商品具有多样化与更新换代快的特点，市场通常处于供过于求，企业营销模式在很大程度上决定了企业的生存与发展。很多的中小企业对客户不了解，存在落后的经营理念，对于现在的整合营销、绿色营销等手段缺乏足够的认识，导致无法应对市场的变化，随波逐流漫无目的地对产品进行推销，造成了产品滞销库存积压严重，或是应收账款急剧增加，资金周转出现困难，最终造成了企业的生存困境。
(二)营销的战略缺乏理性。
通过研究改革开放以来我国中小企业的发展与营销实践来看，生存下来的中小企业大多具有灵活的营销模式，虽然这种灵活的营销模式使企业生存了下来，但是整体缺乏理性的战略指引在很大程度上又制约了企业的发展。为了在日益激烈的市场竞争中生存发展，很多的中小企业开始寻求特质性的产品、低成本等多种方式形成自己的竞争优势。如今，很大一部分的中小企业出现了产品雷同，从而放弃质量比价格，忽视了营销在当中发挥的作用，在经营过程中存在着较为明显的营销理性缺乏现象。
(三)营销渠道方式相对落后。
从上个世纪开始，科技发展迅猛，各种电子产品与媒体传播手段技术都有很大的突破。企业的营销受到了网络、微信、电视媒体等多种传播媒体的影响，企业的营销环境和营销的手段方式等极大地发生了改变。中小企业由于自身的局限性，缺少具有对先进营销手段的了解与运用，目前，在我国很多中小企业应处于推销或是简单的市场营销阶段，营销的手段主要通过营销人员的“跑市场”。当今，网络、通讯、传媒技术的发达，催生了很多新的企业营销手段，如网络营销、微信营销等多种新媒体的营销手段，中小企业由于营销理念落后、营销人才对于新的营销手段不了解，从而普遍存在着我国中小企业的营销手段主要依靠营销人员本身的推广，缺乏对新媒体营销手段的应用。
(四)营销人才流失严重。
正常的营销人才流动，能够给企业注入新鲜的血液和发展的动力，但是，过度的营销人才流失会企业经济效益受到直接的影响。就现状来看，中小企业由于自身存在的局限性缺乏足相应的发展空间，对于人才的吸引力与提供个人发展空间有限，没有形成良好的用人、育人机制，很多中小企业的营销人才存在着向大企业、三资企业等流动的现象，客观地分析，广大中小企业营销人才缺乏已是不争的事实，为企业的发展带来了不良的影响。
（一）建立与时俱进的营销观念与渠道。
科技改变了人们生产与生活习惯，现代人们接触产品与服务的途径已经被极大的拓宽，比较先进的营销观念为社会营销观念、大市场营销观念、绿色营销观念、整合营销观念，这些观念都在一定程度上适应中小企业的营销。科技发展应用产生的新的营销渠道具有很多，成本低廉反馈迅速效果较好的有微信营销、微博营销等。中小企业应摆脱计划经济或是传统的营销理念与渠道对其营销模式进行创新，采用与时俱进的营销观念与渠道。
创新营销模式不是企业走出困境的一种战术，而应该提升到战略的高度。企业进行营销工作的.基础与出发点是企业的营销战略。企业的营销工作要明确企业的市场定位战略，发掘市场潜在需求，确立消费者品牌归属感，明确市场细分目标。能否满足消费者需求，直接关系到企业的市场份额和盈利，从而影响企业的生存与发展。因此，中小企业的营销模式创新时要具有战略性。
（三）持续改进的营销相配套内容。
企业营销是围绕产品而开展的，而服务则是保障营销成功的措施，产品与服务是企业营销相配套的主要内容。同时，产品满足顾客需求是营销最基本的保证，企业最核心的内容是符合顾客需求的产品，只有在产品的基础上创新的营销才是永远能够保持活力和不断创新的营销。良好的服务能够产生吸引力，提高客户满意度与忠诚度，保障营销的成功，服务应不断改进寻求更好的客户体验。企业进行营销模式创新时，不能脱离产品与服务，应持续改进企业的产品与服务。
三、结束语。
中小企业为我国的经济发展做出重大贡献，国家和社会越来越关注中小企业的发展，可是营销当中存在的营销理念与渠道落后、缺乏理性、人才流失等问题制约中小企业发展，本文提出了中小企业营销模式创新的三点内容，希望能够为中小企业营销模式创新带来启示，解决中小企业营销中出现的问题。本人提出的营销模式创新内容还有待实践检验，并进行进一步的研究与改进。
作者:刘哲单位:西北工业大学管理学院。
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餐饮管理服务论文大全【第六篇】
摘要：我国社会主义市场经济的发展速度越来越快，在各工程项目管理中，造价成本的控制与管理是贯穿整个工程项目各阶段的重要工作。对工程项目全生命周期进行造价成本的控制与管理大致分为六个阶段：投资决策阶段、工程设计阶段、招标达标阶段、施工阶段、项目竣工阶段和运营维护阶段。企业只有在这六个阶段中有效控制与管理工程项目的造价成本，才能更大限度地节省资源，提高企业利润。本文简要分析了全生命周期工程造价成本控制与管理工作的重要性，并针对工程项目六个分阶段该如何有效控制造价成本提出了一些可行性措施，以期对相关企业的全生命周期工程造价成本控制工作有所帮助。
关键词：全过程；工程造价；成本控制。
近年来，我国的建筑行业发展越来越壮大，越来越多的专业人士随之投身于建筑行业中。面对国内外知名企业的巨大压力，我国的建筑企业应该考虑如何在国际建筑行业中站住脚，那么，有效控制与管理造价成本在全生命周期工程中就显得尤为重要。如果企业在保证工程质量的前提下，减少该工程项目的造价成本，不仅可以让工程项目的投资者获得较高的投资效益，促进双方今后的良好合作，还可以减少企业的资源浪费，使各环节的成本投入都有意义，为企业赢得良好的信誉形象。
一、全生命周期工程造价成本控制的内容与意义。
全生命周期工程指的是，相关人员根据企业及消费者的要求，寻找合适的项目投资者，共同商讨决策工程实施方案，保证其达到相关标准，再开展工程施工工作，在消费者投入使用之后对该工程项目进行运营维护的全过程。对全生命周期工程造价成本进行控制，顾名思义，就是在上述全过程中综合考虑各种因素，在保证工程质量的前提下，尽量减少成本投入，从而提高企业和投资方的经济效益。对于整个国家来说，全生命周期工程造价成本控制工作也有着重要意义，有效控制工程造价成本可以节约国家资源，拉动国家经济发展。
二、全生命周期工程造价成本的控制与管理。
一般来说，在工程的投资决策阶段，企业相关人员会对整个工程的工程造价做出大概估计，所以说，这个阶段的成本控制最为重要。在这一阶段，相关人员应充分考虑到工程项目的各个小环节，尽量减少不必要的开销。重视运营维护阶段的费用产生。在投资决策阶段，企业应高瞻远瞩，考虑到工程运营维护阶段可能会面临的问题，尽可能地避免后续运营维护阶段的开销。重视环境成本的影响。企业在进行工程建设时，必须要重视该工程对环境的影响，一旦工程开始施工，企业需要投入环境建设中的的成本必须加以控制。一个工程在质量达标的前提下，对环境的消极影响越小越好，那么企业对环境建设的成本投入也就越少。重视社会成本的影响。在工程施工之前，企业必须要调查周边居民对该工程的接受程度，以免在后期的工程施工中造成消极的社会影响，导致社会不稳定。
在工程设计阶段，企业需要大致确定工程中需要用到的'建筑材料和技术原理。虽然这一阶段自身的开销不大，但是这一阶段的工作成果会直接影响工程项目各环节的造价成本的多少。在这一阶段，企业对工程项目各环节造价成本的有效控制可以减少不必要的资源浪费，从细节上节流也是一种节省成本的好方法。实行设计方案招标或方案竞选。为了推进设计阶段的成本控制工作，企业可以开展设计方案招标或方案竞选，集中整个企业上下的智慧，评出最科学、最合理、最规范的工程设计方案。从而保证整个工程在最短的时间内、以最低的成本、高质量地完工。推行限额设计。有的企业为了盲目达到某种设计效果，完全不考虑设计成本，最终导致工程项目的开支远大于已有的投资额。为了避免这种盲目与同行攀比的现象再次发生，企业可以提倡限额设计。所谓限额设计，就是说专业设计人员在不超过计划中的投资额的前提下，制定合理的设计方案，而且不能影响整个工程的质量。企业对某个工程项目的过大投入，会增大工程建设的风险，很容易造成企业经济利益的损失，而推行限额设计一定程度上可以减少这种投资风险。
企业在编制控制价时，需要结合市场现状，结合群众的实际需求，通过咨询相关单位，将控制价控制在合理范围内。除此之外，企业还应制定相应的竞争机制，选出最合适的承包企业。还有重要的一点是，企业必须要制定严密的招标文件，招标文件中必须要明确各方的具体责任，以免造成日后的争议。
一旦工程开始施工，就意味着大量人力、物力、财力的消耗，在施工阶段对工程建设成本的控制，可以很大程度地减少工程的造价成本。
选择合适的专业分包单位。
企业应根据工程的实际规模，综合考虑各项因素，选择符合工程特点的承包单位，以减少日后在工程建设中的额外开销。
有效控制工程变更和经济签证。
一旦工程计划有变或是有意外事件发生时，企业应权衡各方利益，一切按照合同走，妥善处理索赔事件，避免给企业带来更大的损失。
完善施工技术，节省项目投资的成本。
企业在施工过程中应引进新技术，完善自身的技术体系，从而提高工作效率，节约项目成本。
工程造价人员素质控制。
工程造价人员必须要有高度的责任感和较强的专业素养，在掌握丰富的专业知识的基础上，结合工程的实际情况，认真对待每一个数据。
工程资料的管理。
相关人员必须要妥善保管工程资料，为后续的工程结算提供真实可靠的凭证。
在运营维护阶段，企业应在保证工程安全质量的前提下，引进当代的先进科技，从而提高修理效率，提高企业运营维护的服务质量。新兴科技的运用可以充分发挥设施的价值，提高运营维护工作的效率，降低工程造价成本。结束语在全生命周期工程中，对其造价成本的有效控制与管理可以大大提高企业的经济效益，提升企业的信誉与形象。不仅如此，工程造价成本的降低还可以提高项目投资方的经济收益，有利于企业与投资方建立良好长远的合作关系。但是控制全生命周期工程造价成本并不是说一味地减少工程成本，而是结合工程项目的实际情况，综合考虑各个环节可能会出现的问题，制定出最合理、最划算的方案，从而使整个全生命周期工程呈现出低成本、高质量的特点。
[1]刘鹏.浅析全生命周期工程造价的成本控制[j].房地产导刊,2014(29):245.
[2]黄智杰.全生命周期工程造价成本控制研究[j].建筑工程技术与设计,2016(2):239.
餐饮管理服务论文大全【第七篇】
文章结合餐饮服务与管理精品课程的建设，阐述了课程目标确定、内容完善、教学内容及方法改革、师资队伍建设、课程资源建设以及课程考评体系等方面的实践，从课程目标、课程特色等方面论述了对省级精品课程建设的思考。
酒店业作为我国最早对外资开放的行业之一，得到了较快的发展。尤其是进入21世纪以来的10多年，更是发展迅猛。酒店人才的培养日趋凸显出重要地位。作为培育酒店管理专业人才的高职院校，对每一门专业主干课程，都应该精心规划、合理开发，对接行业需求，从而向社会输送高技能应用型人才。
江西青年职业学院(以下简称“我院”)从学院成立之初就已开设酒店管理专业，并不断深入开展市场调研，认真规划专业发展，努力培育学院精品课程。在院级精品课程建设的基础之上，于2009年开始着手按照省级精品课程的要求，成立省级精品课程建设小组，并指定课程建设负责人，聘请专家指导，进一步提升相关课程的内涵建设，取得了较好的效果。在学院及课程组成员的共同努力下，江西省教育厅于2011年正式批准“餐饮服务与管理”为省级精品课程。
1.明确课程目标。深入行业进行广泛的市场调研，同时结合餐饮从业人员及学院本专业历届毕业生的反馈信息，召开专家论证会，根据行业的岗位能力要求设置课程模块的教学目标。在教学过程中根据行业发展的要求，实时地调整相应模块的教学目标，使之更加贴近酒店餐饮中所需的服务与管理的实际，满足职业岗位的技能要求。
2.完善课程内容。建立以酒店餐饮管理人员、餐饮一线高级服务人员、学院课程骨干教师、校外职业教育专家为主要成员的课程指导委员会，负责指导课程教学内容设计。教学内容紧紧围绕培养酒店餐饮专业技能应用型人才这一中心目标，注重学生餐饮管理能力和实践操作能力的培养与提高。切实将本课程建成“教、学、做相结合”的模块化专业核心技能课程。一是切实加强对学生实践操作能力的培养。我们在教学过程中进一步调整各教学模块的课时分配，加大了技能模块课时比例，使实践教学课时占总教学课时达到60%以上。二是注重强化餐饮服务与管理案例教学，提高学生专业服务与管理技能。在教学过程中始终把促使学生具备从事餐饮服务与管理技能作为教学目标，不断开发具有特色的情景式综合实训课，针对职业岗位及其能力的相关要求，在课程实践教学中，增加案例及情景创设式教学，使学生进入餐饮服务与管理的情境，在掌握服务技能和管理艺术的同时，养成服务意识，积累实践经验。
3.创新教学方法与手段。按照高等职业教育“教、学、做一体”和“精讲多练”的原则，根据本课程中各模块的特点，灵活运用现场教学、案例教学、项目教学、讨论式教学等教学方法来实现每一个模块的教学目标。同时，根据当代大学生的学习习惯和学习条件，打破学习的时空限制，构建起专业课程的qq群共享平台。将教师教案、习题、案例及视频等相关教学资料上传共享平台，还可以将学生的作业及学习心得上传。从而，真正实现师生教学相长、专业资源的共享。
在教学方法方面，采用职业化教学法。为培养学生的职业技能和创新能力，在教学中，教师通过讲解、演示来引导学生进入理论领域，通过让学生自己动手及情景模拟来激发学生的学习兴趣和欲望，使其主动学习，主动思考，从而解决在学习中遇到的问题，通过案例分析，让学生在运用理论来思考实践，在实践中学会总结，进而培养出独立分析和解决问题的能力。除课堂教学外，完善学院旅游服务中心酒店服务部的管理，加强指导，利用校企合作、行业关系开辟更多的实习实训机会。开展各项专业技能的专项比赛，提升服务技能，并尽可能地为学生提供各种比赛的机会，加强顶岗实习等实践环节，让学生的能力在现实的业务环境中得到锻炼、提高。
在教学手段方面，为提高教学效果，采用多媒体教学，制作电子课件，使教学内容形象生动、直观明了，并在课堂教学中植入背景音乐，促进师生在近似酒店餐厅的环境中沟通交流，更快地进入职业角色。建立qq群互动平台，完善课程的精品课程网页，丰富电子资源库，将更多的课程教学资源在校园网上公布，建立起学生自主课程学习系统，打破学习的时空限制。
4.加强课程队伍建设。教师队伍是精品课程建设的关键。餐饮课程的教师大多是从学校到学校，缺乏行业经验，导致专业师资匮乏问题突出。对此，我们采用“走出去，请进来”的方式，在现有课程团队的基础上，通过在职进修、参与国内外行业培训、到相关企事业单位挂职锻炼，同时聘请行业兼职教师等途径，建成一支结构合理、教学效果良好的“双师型”教师梯队。首先，派出教师到酒店挂职锻炼。课程骨干教师每年进入行业企业单位锻炼时间累计不少于30天，强化教师与行业及实践课题的联系。教师经历挂职锻炼后，教学与行业实际的结合更为密切，效果大大提高。其次，注重对青年教师的培养。通过参加培训、参与或承担科研课题、编写专业教材、参与课程教学研究等方式，进一步熟悉教学内容、积累教学经验、提高教学水平。最后，积极引进行业兼职教师担任专业实训指导老师，定期开展专业技能指导。
5.夯实课程资源建设。在现有课程资源的基础上，构建课程项目资源库。增加学生参与社会实践承担对外技术服务的机会;建设本课程的图书资料室，主要为专业技术藏书和相关期刊;完善现有实习实训基地的建设，确保实验实训设施完好率和实验开出率均达到100%。
编写符合本校学生特点，突出高职教育特色的专业教材或实训指导书。组建由酒店餐饮服务与管理一线的专家和专业课程教师组成的教材编写委员会，编写适合高职教学层次和“教、学、做一体化”模块式教学的课程教材与实训指导书。通过收集教师课程教学案例，购买专业教学课件等途径，构建课程项目资源库。建立课程图书资料室，主要为专业技术藏书和相关期刊。制作各种电子化学习资源，构建课程学习系统，全面实现教学资源共享。建立课程建设示范工作室，以便学院其他课程推广应用。加强与行业、企业的合作，巩固校外实训基地。进一步加强与省内有实力的酒店餐饮企业的合作，重点服务当地经济，共同做好酒店餐饮服务及管理人才的开发和培养。扩大学院旅游服务中心酒店服务部的规模与影响力，通过开展对外服务来扩大本课程在省内高校及行业内的影响。建立与合作酒店之间畅通的沟通平台，加强本课程与行业的合作关系。逐步完善网上教学资源的管理，建立适时更新的机制，确保教学内容与企业行业需求保持同步。并同步更新网上学习资料，如教学大纲、多媒体电子讲稿等，确保学生能获得最新的学习资源。
6.建立科学的考评体系。作为职业教育中的专业核心技能课程，在考核上要强化课程教学的能力导向，对考试内容进行改革，建立科学合理的考试体系，客观全面地反映学生学习成绩。我们建立了标准化考核方案与题库;建立以综合运用能力考核为中心的模式，加大实践环节在课程总成绩中的比例，使实践与理论成绩之比达到2∶1。完善笔试、操作、情景设计等多样考核评价方式，将过程考核与结果考核相结合，并根据课程的特点，综合校内老师、实训专家、学生小组考核评价，实现学生、教师、专家相结合的评价方式。在评价中，以课程模块为基础，明确各模块中各个子项目评价的分值比例，以学生的知识、技能和综合运用的考核为目标，随学随考，也可以选择课程结束时再次参评，引导学生自主学习，注重提高各项专业技能和综合运用知识解决实际问题的能力。同时，加强对教学环节实施全过程的监控，建成以学校为核心、学生和企业共同参与的教学质量监控与保障体系。
1.省级精品课程需要明确课程目标。了解行业需求是做好课程建设的基本前提。在建设餐饮服务与管理精品课程的过程中我们更加深刻地理解了这个前提。我们在确定为院级精品课程时，就开始研究餐饮服务与管理的岗位需求与关键技能要求，并根据实际要求设立教学内容，率先在省内开展单门课程的岗位见习，学生学习的内容与酒店餐饮需求的完全一致，毕业生深受用人单位的好评，学生供不应求，这正是得益于课程教学目标明确，教学效果良好。
2.省级精品课程需要突出课程特色。课程的特色是精品课程建设的重要内容之一。有自身特色的精品课程可以更快地提高课程地位，成为省内同类课程的榜样，还可以以特色点为突破口，由点带面，应用到课程建设的其他环节上，最终实现课程水平的全面提升。精品课程建设的资金有限，因此必须把资金先投入到能凸显课程特色的成果上。我们的校本教材《餐饮服务与管理》是在充分考虑行业的特点和需求上编写的。为适应行业对人才培养的要求，同时结合课程内容的改革研究，将逐步开发“电子教案”和“网络视频课程”。
3.省级精品课程需要借力行业支持。精品课程建设需要的资金数额较大，仅仅依靠财政资助和学院配套是难以完成建设任务的。我们认为要用好基本的资金，就要把资金用到课程建设最需要的地方，以最快的速度提升课程整体水平，还要把精品课程的建设归到学院和系部的专业建设、科研建设和基础条件建设等项目中，发挥整体效益。同时，要加强与酒店企业的联系争取资金支持，尤其是实训室和实训设施设备方面，自身的资金只能搭建起基本的框架，使得在课程建设过程中总面临着不同的制约因素，影响着整个课程建设的发展和水平的提高，而由企业提供实训用品、实训场地等，就可以减少相应的资金支出。
4.省级精品课程需要打造精湛的教师队伍。在精品课程的建设过程中，使我们深刻认识到，如果没有一支热爱教育事业、忠于教育事业、团结协作、甘于奉献的教师队伍，课程的建设工作是难以完成的。同时，教师还要具备现代职业教育教学理念、扎实的专业理论知识、娴熟的专业教学技能和勇于改革创新的精神。教师参加学科建设和教学研究，可以提高自身教学水平和学术水平。教学与科研是培养专业人才的需要，也是提高课程教学效果的途径，还是促使精品课程保持“示范”水平的需要。因此，我们鼓励教师积极开展课程教学与科研，不断提高自身的学术和业务水平，形成课程教学的梯队，为课程的持续发展奠定基础。
5.省级精品课程需要学院领导的重视。精品课程建设是一个系统工程，涉及的内容也错综复杂，要有领导的重视才能顺利开展。为推动精品课程建设，我院成立了专门的精品课程建设小组，院党委还召开专题会议，在教材编写、科研、企业挂职锻炼、技能培训等方面都给予了政策和经费方面的支持。并要求相关部门在多方面予以配合与支持，督导组也定期对课程建设的进度予以跟进。在学院领导的重视下，“餐饮服务与管理”精品课程建设得以顺利开展。
餐饮管理服务论文大全【第八篇】
随着洋快餐的进入，连锁经营的模式受到从业者的关注，正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路，以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。
近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
（一）餐饮业成本控制的内容。
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点。
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
（一）制定标准成本，提供控制依据。
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理。
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理。
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制。
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保证企业健康、可持续的经营和发展。
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