饭店管理制度5篇

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饭店管理制度1

一、目的

为加强饭店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保饭店食品加工的清洁卫生，持制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化浓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准人事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工。加工熟食使用的`刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然物隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须有专用加工间，严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时用1%的食醋洗刷消毒5分钟。

凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1、5—2米处。冷拼间要靠近餐厅，并设出菜窗口。冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不堆存未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须干净，用开水煮沸3—5分钟或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，每天进行消毒处理。不使用时彻底清洁，放于指定位置。凡接触过食品的员工，加工操作前必须将手洗净，用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒，直接接触污染物时，必须立即消毒。

4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品。各类海产品禽蛋类及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。食用前必须回锅加热。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿肠等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及主、凉拌菜制作完毕应立即供客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分钟后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不得低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布擦干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食品中毒

1、河豚鱼必须经经批准的加工单位按规定“去内脏、去皮、去头”，洗净血污，再用盐腌处理后方可使用。否则禁止食用。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鲜黄花菜及桐油（误用作食用植物油）。

（五）预防化学及农药中毒

1、勿将亚销酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水洗净，可去物尽量去皮。大量采购果皮蔬菜，应了解瓜、菜农药情况。

三、考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、其他违反规定的，按《处罚细则》执行。

饭店管理制度2

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的`餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

七、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

八、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

餐饮饭店管理规章制度3

本饭店不仅是工作的地方，对于我们每个人来说也是一个大家庭。每个人都有责任和义务必去服从本店规章制度的安排，认真履行自己的职责，完成自己本职工作。为了更有效的工作特做了此项规定，即本店的员工守则:

1、员工应严格按要求出勤:上班时间不迟到，不早退，不旷工(10:00-11:00)

2、工作要服从上级安排，认真工作，如有不同意见应婉转相告

3、如有特殊情况需要提前申请，方可请假。

4、如要离职，应该提前一个月向老板说明。

5、不准在工作期间做与工作无关的事情

6、工作期间不准大声喧哗以免打扰到在坐的客人。

7、要爱护本店财物，

8、员工之间要团结互助，在和谐融洽的气氛中工作。

9、注意本身品德修养切戒不良嗜好

本店员工因过失或故意使店里遭受损失应负赔偿责任:如果员工个人的工作出现的差异过大危及本店利益都，扣除当日工作以及全年奖金。

员工不按时出勤按以下规定办理:

迟到15分钟后，记迟到一次，扣五元，累计三次部除一日工资；迟到一小时，扣半日工资

早退:如无客观原因，必须完成当日安排的工作，如未完成，按早退处理，扣除半日工资

第二条:员工请假应按以下规定办理

1、病假:因病须治疗或休养都可以请病假，休假期间无薪水

2、事假:因私事待理者可以向上级请事假，休假期间无薪水，休假期限以到如还未到店里报道者影响到店里工作，按旷工处理。

3、员工如果离职，提前一个月向上级申请离职。予以批准方可离职。如未经批准擅自离职都，压金不给

第三条:员工对客人的服务要求

1、主动、热情、礼貌、耐心、细致、周到的为宾客服务，不做有损本店利益和声誉的事。

2、熟知饭店和本部门的主要服务项目，能随机应答客人的有关问题。

3、爱护饭店的一切工作用具，定期保养，不得损坏公物；在保证工作质量的前提下，节约各类材料、用剂，降低费用，延长设备寿命。

4、各级管理人员须做到尽心尽职，现场督导，严于律己，做员工表率，不得以权谋私，以情违章。

5、严格按照各部位班次表上班、休假，提前到岗上班，以便有足够的时间更换制服，准时签到。

6、不能无故旷工，因有事不能前来工作（或在岗因事不能继续工作），应事先请假，如果迟到要先说明理由方能上岗；调班必须经过同意。

7、如有家庭住址、通讯方式、婚姻状况、婴儿出生、学历等私人情况发生变化，应及时汇报。

8、凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班报告，假若不能解决，再由老板出面解决。

9、坚守工作岗位，不得擅自进入其他工作区域与其他服务员一起工作或交谈（遇有特急任务得到上级的委派除外）。

10、非工作时间不得在店外和饭店其他区域逗留和休息，影响他人工作。

11、服务员不得携带包裹进入工作区域，客人遗留物品一律上交部门。

12、工作中注意说话轻、走路轻、操作轻。

13、谈吐得体、态度温和，不得高声喧哗或扎堆聊天，不得与宾客争辩，宾客有无礼言行时，应克制忍让，报告上级妥善处理。

14、对部门工作有意见或建议应通过正当渠道向上反映，不乱做评论，不得造谣中伤其他员工。

15、根据时间有礼貌地向宾客打招呼，尽可能称呼客人姓氏和职称。

饭店管理制度4

一、目前我国饭店业的安全现状

1、安全工作在饭店的地位

（1）安全在旅游中的作用

（2）饭店安全管理的性质和任务

2、目前国内饭店常见重大安全事件案例简介

3、饭店常见的盗窃案件、作案手段及其预防

4、饭店安全与饭店的效益关系

1、做好饭店安全工作的新观念—————————————p4

2、做好饭店安全工作的难点及其解决办法—————————————————p7

（1）饭店是开放式的经营企业。

（2）饭店是不法分子盗窃的目标

（3）难以对客人进行各种安全教育

（4）饭店人员密集，容易发生各类安全问题

3、饭店安全保护的对象

（1）广义的保护对象

（2）狭义的保护对象

4、饭店安全工作的特点————————————————————————p5

（1）饭店安全工作的政策性

（2）饭店安全工作一的特殊复杂性

（3）饭店安全工作涉及的广泛性

（4）饭店安全工作的长期性

（5）饭店安全工作的突发性

1、前厅部在工作中应注意的安全问题

（1）饭店入口、电梯控制

（2）客人入住安全管理

（3）客人行李安全管理

（4）接待访客安全管理

2、客房部在工作中应注意的安全问题

（1）客房楼层服务员的安全防范

（2）服务员的“四勤”

（3）应急措施的处置与报告

3、其他部门在工作中应注意的安全问题

（1）食品卫生安全管理

（2）财务安全管理

（3）设备安全操作

（4）人事培训安全管理

（5）要害部位的'安全管理

（6）警卫计划

4、如何防止饭店发生各类安全事件

（1）施行四级安全责任制

（2）建立饭店的安全管理制度

（3）健全饭店的安全组织

（4）钥匙管理制度

四、饭店常见安全事故事件的处理

1、客人报失事件的预防与处理

（1）报失、被盗、被骗的处理

（2）客人遗留物品的处理

（3）内部盗窃

2、暴力突发事件的应急与处理

（1）打架、斗殴、流氓滋事的处理

（2）抢劫的处理

（3）爆炸物品的处理

3、其他事故事件的处理

（1）重大安全事故

（2）食物中毒

（3）客人伤病、死亡的处理

（4）涉外案件

（5）现场保护

饭店管理制度5

1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10.餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11.卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。