厨房卫生清洁制度精编5篇

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厨房卫生标准管理制度1

1.环境卫生

保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、工作柜等清理干净。

发现“四害”立刻消灭。

地沟保持清洁、畅通。

工作区域卫生工作，实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，定期检查，公布结果。

厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，做好定期清理的计划定期清洁。

2.冰箱卫生

冰箱应定人定岗，实行专人保管。

保持冰箱内外清洁，外部每日擦洗一次。

每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜封存。

3.食品卫生

上班后各班组清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回初加工清洗。

干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地存放。

保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

按政府有关规定，不销售禁用的食品。

4.餐厨具卫生

切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，使用消毒后，要求无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。

不锈钢器具必须保持本色。

5.中点间、西点间

原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不得使用。

工作人员在操作前用消毒皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

制作点心前将刀、案板、擀面棍、食品容器等清洗干净。

制馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

标花蛋糕在专用的工作间内进行，工用具严格消毒。

工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。

工作结束将刀、案板、面、缸、食品容器等洗刷干净。

6.冷菜间

冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。

冷荤制作、冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净、消毒，砧板用碱水进行刷洗消毒。

盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。

存放冷菜熟食的。冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换。

生吃食品（蔬菜水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

冷荤熟食在低温处存放超过24小时，要回锅加热。

冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/平方厘米）要定时开关，进行消毒杀菌。

保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

7.烹调间

检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

食品充分加热，防止里生外熟。

隔夜、外购熟食再次加热煮透后供应。

烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

食品受热均匀，蜜糖，麦芽糖使用前经消毒处理。

生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦拭。

铁锅、手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班要

清洗干净，收档后排放整齐。

工作结束后各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，灶台保持不锈钢本色，地面清理干净。

8.加工间

根据任务量进行加工，剩余原料入冰箱、冷库存放。

每日加工前对砧板、手布进行清洗，用后竖放固定位置，每周定期消毒。

各种刀具、用具每日上下班要清洗干净。

冷库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周清理整理一次。

9.洗碗间

卫生清洁责任到人。

严格执行洗碗间卫生清洁标准、程序，确保地面、

地沟、墙面、操作台干净。

禁止使用铁纱清洁餐、厨具，避免餐、厨具上残留铁纱。

泔水桶每餐后清理、清洗。

工作结束后，必须打开洗碗机门，清洗洗碗机内壁，拿下软帘通风。

10.卫生检查

厨师长要随时检查各岗位区域的卫生状况，对未达标者限期改正。

每周二为卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，周三进行全面检查，做记录存档。

厨房卫生标准管理制度2

一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。

二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：

1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。

2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。

3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。

第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定

1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、如厕后要用肥皂和清水洗手。

4、在处理食物时，双手必须清洁。

5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。

6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

8、若员工患上腹泻、发☆☆烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

第二部分 岗位环境卫生管理规定

1、必须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。

2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。

4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

6、禁止闲杂人员出入操作间。

第三部分 设备、器皿卫生管理规定

1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。

4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。

第四部分 储藏食物的。卫生要求

1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。

2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

4、热的熟食要凉透后方可入柜。

5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施

1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。

2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。

3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。

4、杀虫剂须放在远离食品的地方。

第六部分 食品卫生安全规定

1、 由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。

2、 成品(食物)存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。

3、 定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。

4、 保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。

5、 各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。

6、 注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，符合健康要求。

7、通风设施：定期2月清洗排烟设备。

照明设施：每周清洁厨房照明设施一次。

厨房地面：每日保持地面清洁。

厨房墙壁：每天擦拭米以下墙面，每周擦拭米以上墙面一次。

厨房门窗：每天擦拭门窗一次。

8、对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。

厨房卫生清洁制度3

1、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实马上开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告，其次次重罚。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的。阀门，不要消失漏水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚。

4、全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造良好的工作环境。

6、厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必需佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量避开弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反响给当班人，由当班人反响到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生冲突不得动用厨房刀器，违者当即开除。

8、每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不清扫卫生，违者重罚。

9、厨房内不准吸烟、大声吵闹，出菜口人员必需穿戴整齐、洁净，形象端正，客人如有问题，效劳要热忱。

10、每天各自物品治理人员要准时发觉物品短缺，准时报给厨师长，不得消失断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关，发觉问题立刻和厨师长反映，联系供货商准时退货、换货。

11、晚班定菜人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品。

12、全部遭顾客投诉的菜肴要仔细对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，避开消失类似状况。

13、任何人员必需节省厨房物品、严禁铺张，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得处处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必需知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。

15、每日不得迟到、不得早退，有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。

16、必需听从厨师长安排，如有顶撞，不听从治理，必定重罚，严峻顶撞者马上开除，给厨房造成严峻损失着，马上开除，一经开除永不录用。

17、需辞职者必需提前一个月当面对厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤洁净后亲自交于厨师长保管。

厨房卫生清洁制度4

操作间：

一、不采购过期霉变劣质食品及原料。

二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。

三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。

四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

餐厅：

一、排队领饭。

二、入座就餐。

三、言谈举止礼貌文雅。

四、节约用餐，不随便倒饭菜。

五、碗筷按指定位置摆放整齐。

六、爱护餐厅公共设施。

七、保护餐厅内干净卫生。

厨房卫生标准管理制度5

1、生产创新：鉴于中心八项规定对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的高端酒店，损失沉重。同时，这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位，寻求变革进展。首先要有一个虚心好学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户，拓展新市场，降低产品本钱，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增加产品竞争力。

2、菜品质量：严格掌握质量，严格掌握原料质量，重视食品的安全使用，仔细讨论色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，严格掌握菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的消失。掌握从原材料选购到食品供给的全部过程的质量。质量越高越好。它应当同时满意顾客和酒店的需求和利益

3、每天上午10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进展售卖单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强日常餐安排套餐的'沟通。加强对客人反应信息的正确处理和准时关注，以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量，严格掌握上菜速度和挨次。

4、节能：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后准时关闭水龙头，菜吃完后马上关闭自然气阀门，人走后准时关闭电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。

5、本钱掌握：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵循标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低本钱。掌握本钱最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。

6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底检查，做到万无一失。

7、厨房五标治理：运用“五标法”治理，科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，供应优质效劳，消退或削减铺张，提高企业效率，树立企业形象。

8、厨房消防安全：电器、自然气、水等设备，要做到对人负责，必需坚决克制麻痹和幸运心理，时刻保持危机感和紧迫感，时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。