厨房安全管理制度

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厨房安全管理制度【第一篇】

一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。

二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。

三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

四、无关人员不得随便进入厨房。

五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。

六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的.器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。

安全管理：

1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

厨房安全管理制度【第二篇】

昨天，苏州一后厨的爆炸事件，再次夺去了厨师的生命，而在此之前的8月，已有多起类似爆炸事件，让厨师们付出了血的代价。在此不得不说，厨师的确是个危险的职业，稍有差池，便很容易受伤甚至丧生。

那么，厨师在后厨工作中，该如何防范危险发生，将伤害风险降到最低呢为此，红厨网特意制作了这份《厨房安全管理制度》，希望厨友们能打印张贴在自家后厨，以免再次发生安全事故。

01

后厨燃气使用安全制度

具体请点击蓝色字体:原来厨房爆炸，很恐怖……(现场实拍)

02

后厨防火安全制度

厨房引起火灾的`主要因素:大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断、电源超负荷用电、炼油时无人值守等。

下面是后厨防火必备的一些规章和条例说明:

1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。

2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。

3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。

4、对泄露的炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。

5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

6、不能超负荷使用电气设备。

7、对使用过的灭火器具，应报知保安部。

8、灭火器的存放位置严禁随意改动。

9、确保厨房消防措施齐全、有效。

10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。

11、严禁在厨房抽烟。

12、全体后厨工作人员，要参加安全消防知识培训，加强三知教育:知本岗位火灾隐患;知预防火灾的措施;知扑救火灾的方法。

03

后厨生产安全制度

1、厨房内严禁奔跑，严禁在工作场所内打闹。

2、带刀行走时，刀尖必须向下。

3、厨房的利器工具，每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处。

4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不得用手去拣。

5、保持地面整洁，及时清理油污和积水，以免滑倒自己及他人。

6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、凉鞋;平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

7、严禁单人搬动重物。

8、地面不得随意堆放杂物。

9、过热液体严禁存放于高处。

10、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布，同时双手要清洁且无油腻，以防打滑。

11、撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

12、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

13、严禁长时间在冷冻物品间，以免知觉下降发生意外。

14、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

15、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生食品安全事故。

16、正确使用电器，严禁违规操作。

17、使用机械设备时，要检查是否运作正常。

18、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作。

19、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

20、机器有安全罩的，应保持在正确位置。

21、清洁机器时应断掉电源。

22、清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

23、各种电器设备在不用时或用完后，要切断电源。

24、使用气炉前，必须先检查气门开关，然后再开始点火、开气，以确保安全。

25、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高后厨员工责任心。

26、严禁用火时人员离岗。

27、严禁在煮液体时盛装过量。

28、严禁油温升高时溅入水份。

29、热油冷却时，应单独放置，并设有一定的标志。

30、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

31、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

32、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。

33、起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品。

34、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。

35、每天清理炉具上的油污和积垢。

36、每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

37、下班关闭所有能源开关。

厨房安全管理制度【第三篇】

一、厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭、煤气漏气、油温过高、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等。

二、防火要点：

1、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、 炒菜时切勿随便离开，或分神处理其它厨务或与人聊天。

3、 油锅起火时，关闭炉火，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使之熄灭。

4、 工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、 烟囱顶端，应装不锈钢的防护罩，以防火星飞散。

6、 各种电器设备在不用时间或用完后切断电源，不能超负荷使用电气设备，发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

7、 每天倒空锅中的'残油脂，煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。

8、 易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤气罐等，不可放置于炉具或电源插座附近。

9、 马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修与保养。

10、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

11、 电线配线除旧：外部绝源体破裂或插座损坏，立即更换修理，发现电线起火时迅速切断电源切勿用水泼覆其上，以防导电。

12、 使用煤气钢瓶不可横放及开关不可有漏气现象，万一煤气泄溢室内，容易引起火灾及中毒之危险。

13、 煤气火灾灭火方法：

(1) 断绝煤气之源

(2) 断绝空气供给

(3) 降低周围温度

(4) 用泡沫灭火器械灭火

14、 每日工作结束时必须清理厨房卫生，下班前由厨房防火安全员(兼职)检查厨房情况，每天填写《厨房班后消防安全检查表》检查电源、煤气、热源火种等开关是否关闭，防火检查不可遗忘，以防万一。

15、 万一起火，要立即救火，并立即求援。消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救，油类起火最好是用消防沙或灭火器来灭火。

厨房安全管理制度【第四篇】

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

二、食品经营者必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。

四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。

五、 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

1、中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;

2、商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

3、根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

4、限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;

5、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。

七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的'食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。

厨房安全管理制度【第五篇】

一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常

外观 B.声音 C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

正确使用电器。严禁违规操作。

出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得随意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温升高时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行使用未修复的.炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

8.对使用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁随意改动

10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

11.加强“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法

厨房安全管理制度【第六篇】

一、使用新鲜屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

二、食物搬运工人

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

三、运送中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰库贮藏

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

五、冰箱贮藏

1、所有货物一定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

六、冰箱和冰库的维修保养

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

七、冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

八、贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

九、先进先出

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。

十、真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

2、每一包必须有包装当日的日期标签 。

3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

十一、干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

8、实践先进先出，不可储存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色标识系统

红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。

蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。

绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清洁和表面光滑。

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。

十四、洗手

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用温水湿手;

(2)抹皂液;

(3)两手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用纸巾或干手机烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手设备

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

2、洗手池应有温水供应。

3、粘贴洗手指示。

4、配纸巾及干手机。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

4、当接触其他物品时应使用纸巾。

5、当手套有破损或洞时，应及时更换。

十七、紧急救伤——伤口及患处

1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

2、紧急救伤政策。

3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

5、防水胶布每4小时换一次。

十八、厨房内的个人卫生

1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

十九、个人习惯

1、在食物处理范围内，不可吸烟。

2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

二十、刀具的卫生及存放

1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

5、刀具清洁及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用温肥皂水来清洗。

(3)再用温水来冲洗。

(4)用纸巾擦干。

(5)喷上消毒剂。

(6)存放在通风的架上。

二十一、制冰机

1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

2、制冰机应时常保持干净卫生。

3、制冰机应把盖子关好。

4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

7、制冰机应每星期清洗与消毒。

8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

二十二、切片机——旋转式的设计

1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

4、每两小时换水1次。

5、将干净与肮脏的物品分开操作。

6、先将手洗净，才处理清洁物品。

7、使用干净的毛巾将这擦干净。

二十四、厨房用具清洗装置

1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

4、不许使用钢丝球和金属刷。

二十五、奶油搅拌器

1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

2、每4小时把管嘴消毒一次。

3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

4、奶油应时常盖好。

5、每天清洁和消毒搅拌器。

二十六、罐头刀

1、时常保持罐头刀的清洁。

2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

3、罐头刀清洁程序：

将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

二十七、工作台

1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解冻——在冷库里

1、不正确的解冻会导致食物中毒。

2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

3、食物应在温度8度以下解冻。

4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

二十九、解冻——室温

1、不鼓励在室温下解冻。

2、解冻必须在90分钟内完成。

3、食物表面必须保持在低于10度。

4、解冻食物必须帖上时间标签。

5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

三十、解冻——在流水中进行

1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

2、在流水中解冻最多不超过4小时。

3、必须隔绝水笼头和水箱中的`空气。

4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

6、解冻后产品必须在12小时内使用。

三十一、运送热食

1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

8、餐后的剩余食物全部丢弃。

9、必须有时间及温度记录。

三十二、热食保温

1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

三十三、冷却热食

1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

2、尽可能快的冷却所有食物。

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

5、必须有完整的冷却热温度记录。

三十四、冷冻食物

1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

三十五、第二储存生命限期

1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

2、食品应注明生产日期。

3、加工好的食品在48小时内使用。

4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

三十六、剩余菜肴(再热食物)

1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

三十七、烧腊食品的冷却和吊干

1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

三十八、酒吧柜台检查

1、每日应作检查。

2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

三十九、厨房垃圾箱

1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

3、必须有清洗地点作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

6、保持排水系统清洁和正常运行。

四十一、化学品贮藏

1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

厨房安全管理制度【第七篇】

厨房食品安全管理制度是为了关注以及解决食品卫生和安全的问题而设计的一套标准和规范。这个制度是一个既保证厨房工作环境安全、又保护顾客身体健康的综合性管理模式。本文将从以下四个方面阐述厨房食品安全管理制度的重要性，以及如何制定和贯彻这个制度。

一、建立厨房食品安全管理制度的重要性

1、保证食品安全

厨房食品安全管理制度的建立可以保证食品的安全、卫生、营养并且不会对人类的健康造成伤害。通过建立食品安全标准，管理人员可以控制厨房中的各个生产环节，确保安全性。

2、提高餐厅的竞争力

建立和贯彻厨房食品安全管理制度不仅可以提高餐厅的形象和信誉，还可以吸引更多的消费者，提高餐厅的竞争力。在当今日益严格的食品安全环境下，这种做法将是一种明智的投资。

3、保护员工权益

餐厅员工在操作厨房时需要遵守严格的安全标准，否则在操作过程中将会遇到一定的危险。建立厨房食品安全管理制度可以保障员工在工作中的安全，并保护他们的合法权益。

4、遵守国家标准

各国家有不同的食品安全法规和标准。遵守国家的'食品受污染管制法规是企业合法运营的前提和保障。遵守国家标准和法规是企业获得市场信任和合法运营的重要途径。

二、建立厨房食品安全管理制度的要素

1、熟悉食品卫生标准

厨房食品安全管理制度的建立可以降低食品污染和交叉污染等问题。因此建立厨房食品安全管理制度，管理人员需要对相关食品卫生标准熟悉并善于运用。

2、规定禁食品

在制定厨房食品安全管理制度的过程中应该明确禁食品。在禁食品方面做到严谨，坚决不做含有禁用成分的食品，减少员工误操作所导致的非法食品生产和销售。

3、安全培训和教育

制定和实施厨房食品安全管理制度的重要一部分是员工的安全培训和教育。这种培训和教育有助于员工了解如何遵守食品安全标准，提高工作素质、安全意识和品牌形象。

4、合理配备设备

为了保证生产制造的环境卫生，厨房食品安全管理制度依赖于适当的设备和工具。为了提高制作效率和减少人工损失，应该安装高端机器设备，以提高工作效率，减少危险因素。

三、实施厨房食品安全管理制度方案

1、确认制度的检查周期

检查周期是维持制度的重要因素之一，它可以提醒员工保持制度的执行效果，并且根据实际操作同步修改制度内容。周期需要根据实际情况定期进行设计和确立，以保证制度一直处于有效状态。

2、黑名单信息管理

如果员工违反了规定，制定实行黑名单管理可有效遏制不当行为。将拥有不良行为记录的员工排除在外，以通过合格安全的方式制造食品，同时保证食品生产安全，为顾客提供安全可靠的产品。

3、确保厨房人员的卫生和健康状况

员工卫生与健康状况是食品制作中最为重要的一环。厨房食品安全管理制度应该确保厨房人员保持良好的工作情境并有良好的卫生习惯，保证操作食品的安全和卫生。

四、厨房食品安全管理制度的关键是贯彻

制定和实施厨房食品安全管理制度的工作进行了详细阐述，但要想提高厨房食品安全等级必须把制度落实到工作中。制定规章制度只是第一步，要有效推行执行，让操作人员合理操作设备，制定合理的操作流程，在制得到更好的发展。

厨房安全管理制度【第八篇】

食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的'关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!

5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。