餐厅卫生管理制度优质15篇

餐厅卫生管理制度旨在确保食品安全与环境卫生，通过定期检查、员工培训和清洁规范，保障顾客健康，提升服务质量，是否能有效落实？以下小编整理的餐厅卫生管理制度相关内容，供大家借鉴参考，感谢支持。

餐厅卫生管理制度 篇1

一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的`餐(饮)具。

六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

餐厅卫生管理制度 篇2

严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求，无交叉污染。洗后检查餐具是否符合光、洁、涩、干。

保持洗碗机内外干净，定期进行保养，保证正常使用，并按日保养要求进行。

餐具、茶具洗净消毒后应置于柜内分类码放整齐，破损的及时挑出，柜内铺放白布，一日一换，保持整洁。柜门随开随关，保证无污染。

垃圾桶要设垃圾袋，桶要有盖，定位存放，内外壁干净，随满随倒，不许有垃圾在室内过夜。

备餐间、洗碗间、厨房内的`所有柜、台、案、架、烟罩、池、墙壁、门窗、不锈钢设备和空器、用具做到无油渍、无水渍、码放整齐。

扫帚、墩布定位整齐堆放，远离餐具、酒具、食品。洗墩布必须在墩布池内进行，不能污染它池。

2．洗刷工作卫生要求

摘好个人卫生，注意仪容整洁，工作服穿戴整洁。

餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到光洁干涩。保持洗碗机里外干净，并定期进行除垢。

破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破损记录。

餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂物混放在一起。

地面要每日清洗，保持干净。

墙壁经常打扫，做到无蛛网，无灰尘，无油渍。

扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不得在洗碗池内洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池内。

在工作区域内消灭蚊蝇。

垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃圾不准在室内过夜。

3．清洁工作管理要求

工作区域内应保持墙面和灶面无污垢，地面无积水、无油渍，开饭时保持地面干燥。

制订清洁卫生循环制，并严格遵照执行。

清洁用品按不同的剂量使用，用具由专人保管。

定期清洗地沟和积水箱，保证清洁畅通。

地面冲洗使用热水时，应先拉水管再开水龙头，避免烫伤。

清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、柜子、架子等做到每天清洁干净，不得有油污、灰尘等。

下一班的清洁工要完成上一班员工因特殊原因不能完成的工作，并按部门及厨房的要求，积极、主动按规定和卫生标准去完成工作。

4．垃圾房管理要求

每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运离店，不得在垃圾房过夜。

每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。

保持垃圾房内及外部周围环境卫生，定期对垃圾房消毒。

垃圾堆放整齐，干、湿垃圾分放，不超出垃圾房来堆放。

餐厅卫生管理制度 篇3

为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制度：

一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。

二、餐厅工作人员须认真履行职责。

三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的'发生。四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。

五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的消毒管理。

六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节约使用水、电、气。

七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。

八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在餐厅请客就餐。

九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。

餐厅卫生管理制度 篇4

1、目的：

为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

2、范围：

本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

3、具体管理要求：

、人员个人卫生：

、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

、仓库管理：

、配料、辅料仓

、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

、主粮仓：

、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

、物质防疫制度

、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的.检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

、采购新鲜洁净的食品原料。

、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

、不加工冷荤凉菜。

、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

、食品加工卫生制度

、食材粗加工

、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

、肉类去净残毛、污垢。

、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

、干货按正规操作涨发。

、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

、食材切配

、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

、烹饪

、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

、餐具卫生

、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

、厨房卫生

、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

、餐厅卫生

开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

4、本制度自发布之日起执行。

餐厅卫生管理制度 篇5

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的`食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

餐厅卫生管理制度 篇6

一、原材料采购索证制度

1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

二、库房卫生管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

3、遵守财经纪律。

员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6、做到炊事人员的`个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。

8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

四、食品添加剂使用及管理规定

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。

为此特制定以下规定：

1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅卫生管理制度 篇7

1．目的

规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的.就餐环境。

2．范围

XXXX公司员工餐厅、厨房。

3．术语

四害：指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。

4．职责

灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作，并做好各项记录，做到有据可查。

5．管理制度的内容

成立灭四害小组。

每周二晚前后台进行药物灭蟑螂（前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责）。

定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹（由专人负责）,后厨每周五晚进行药物喷洒（由专人负责）。

所有的药物统一管理、统一存放、统一使用。

防蝇设施健全（如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等）。

建立灭四害纪录，做到有据可查。

6．检查

前后台指定专人负责每周定期灭蟑，并认真填写灭四害记录，项目经理不定期进行检查。

（六）餐用具消毒管理制度

1．餐用具清洗消毒、保管专人负责；

2．严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；

3．严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；

4．药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；

5．消毒后的餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；

6．未消毒的餐用具不能供厨房、员工餐厅使用；

7．消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。

（七）垃圾房管理制度

1．每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。

2．严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

3．干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。

4．餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。

5．禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。

6．建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。

7．每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。

8．定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫，保持垃圾房环境卫生。

9．垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。

10．垃圾房的温度控制在25度以内。

餐厅卫生管理制度 篇8

一、个人卫生

员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：

1、餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。

2、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。

3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。

4、做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。

6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。

7、手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤;②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴;③用过手绢或卫生纸;④拿过使用过的餐具;⑤上过厕所或从洗手间出来;⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物;⑦接触生的原料后;⑧扫过地板或拖过地板等。

8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、门面卫生

1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。

2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。

3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。

4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。

5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。

6、门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。

7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。

8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物(含花草盆景、广告牌)，广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。

9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。

10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。

11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。

三、桌面卫生

1、桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。

2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。

3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。

4、桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。

5、桌面摆放物(含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒)以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。

6、桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。

7、特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。

四、沙发、椅子卫生

1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。

2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。

3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。

4、沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。

5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。

6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。

7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。

五、营业厅地板卫生

1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。

2、营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。

3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准

4、餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。

5、如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。

6、营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。

7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。

8、注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。

六、收银台卫生

1、收银台卫生由收银员负责。

2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。

3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

4、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。

七、工作柜及书柜、报夹卫生

1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。

3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

4、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

6、工作柜上摆放备用物品器具(水杯、倒水壶、餐具等)，应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

八、吧台卫生

1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

6、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

9、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

10、吧台背面摆放物(茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物)，应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。

11、吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。

12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。

13、吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。

14、吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。

15、吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

九、出餐口的卫生

1、出餐口卫生由出餐人员负责。

2、出餐口台面的`东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。

3、出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。

5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。

6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。

7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。

8、出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。

9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。

十、仓库卫生

1、仓库卫生由仓库管理人员负责。

2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。

3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。

4、仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。

5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。

十一、洗手间卫生

1、洗手间卫生由当值人员负责。

2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。

3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。

4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。

5、镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。

6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。

7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。

8、洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。

9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。

11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。

12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。

▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。

十二、桌面吊顶及墙壁卫生

1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。

2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。

3、吊顶上排气扇、吸顶空调(或中央空调)、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。

4、窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。

5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。

十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生

1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。

2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。

3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。

4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。

5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。

6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。

7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

十四、包间卫生

1、包间卫生由当值人员负责。

2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。

3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。

4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。

5、包间其余卫生参考其余卫生标准。

十五、营业厅清洁用具的卫生

1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。

2、所有大件清洁用具应有专门的摆放位置(尽可能放不显眼处)。

3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。

4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准(所有用具使用后及时归位)。

十六、厨房卫生

1、厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。

2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。

3、对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查(是否堵塞、漏油等)，定期请专业人士进行清洗。

4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。

5、冰箱每一个星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。

6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。

7、冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。

8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。

9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。

10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。

11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。

12、货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。

注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。

同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。

2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。

3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。

4、消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。

5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。

6、注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。

餐厅卫生管理制度 篇9

1．目的

规范室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。

2．适用范围

适用于员工餐厅区内公共场地的.环境清洁管理。

3．职责

负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。

负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。

负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。

4．程序要点

室外公共区域清洁计划的制定

应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。

室外公共区域计划应包含以下内容：

卫生间的清洁卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）：

撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物

冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等

擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、、梳妆台、地面等

洗：洗去泡沫、污水

抹：抹干净所有的设备物件

封：封马桶盖、消毒（大扫除时）

补：补充卫生间用品并摆放好

看：看效果

关：关灯、关门

卫生间卫生要求：

无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。

电梯间的清洁

扫地及拖地

清洁电梯间窗户

清理电梯间物品

清除电梯门污渍

每周及定期性工作

洗刷地板

用擦铜剂清洁员工电梯门

地板打腊及补腊工作

清洁员工电梯间窗户玻璃

餐厅卫生管理制度 篇10

1、收银台卫生由收银员负责。

2、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

13、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

餐厅卫生管理制度 篇11

为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。

1．个人卫生

餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。

凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。

全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。

操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。

2．食品卫生

严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。

生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。

外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。

已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。

原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

3．后厨环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。

无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。

工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。

地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。

潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。

4．就餐区服务卫生标准制度

个人卫生

员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。

环境卫生

桌椅摆放

将员工餐厅的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。

按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。

擦拭餐桌

擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。

再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。

用干抹布对桌面玻璃抛光。

擦拭餐椅

擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。

然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。

清洁地面

使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的'湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。

清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。

拖把不得在厨房水池内清洗。

器皿抛光

左右手各握一块清洁的棉布。

左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。

两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

抛光所用须为清洁干燥的棉布。

餐具卫生

员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。

管理

员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。

每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工餐厅主管为盘点负责人。

餐具损耗登记——使用《物品报损单》。

摆放标准

自助餐台按照四大区域进行划分标识。

（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。

（1）餐具西点区摆放西点和水果类；

（2）粥类食品可放在西点区和饮料区之间

（3）酱菜类食品紧挨粥类旁。

（1）西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。

（2）水杯须放置在饮料区。

摆放要求：

（1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；

（2）餐台卡摆放在食品对应的地方。

食品卫生

食材卫生

注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起客户食物中毒。

用品卫生

餐厅卫生管理制度 篇12

（1）地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

（2）西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。

（3）洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、清洁明亮。

（4）西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

2、个人卫生管理

（1）四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（2）工作前后要洗手。

（3）定期进行体检。

（4）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。

3、操作卫生管理

（1）服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

（2）工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。

（3）出餐或餐具用品要使用托盘。

（4）凡腐烂变质食品坚决不出售。

（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。

（6）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。

4、餐具卫生管理

（1）无油腻、无水渍、无细菌。

（2）坚持刮、洗、过和消毒。

刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。

洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。

过——洗涤后要用清水冲洗过清。

消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。

5、西餐厅用具保管、贮存与消毒

（1）餐具、用具分类

木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。

陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。

玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。

铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。

布草类用品：台布、餐巾、擦台布。

（2）餐具、用具保洁与保管

木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

瓷器：清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则；消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套；发现有破裂或缺损应停止使用。

铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必须抹干，长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。

布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要及时送洗，防止发霉；洗净后的'布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。

（3）餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具）。

煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15~30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。

蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，汽蒸15分钟即可。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒的目的。

（4）消毒后餐具、用具的贮存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上已消毒，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。

（5）银器洗涤法

擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。

餐厅卫生管理制度 篇13

一、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员;

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用;

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用;

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫

及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

二、凉菜制作卫生管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检;

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留;

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透;

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净;

7、按规定留样，冷藏48小时

三、面食制作卫生管理规定

（一）操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记;

3、加工时检查原料质量，发霉变质的.不用，原料须先进先出;

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒; 5、成品入专用冰箱或食品橱;

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除; 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;

9、无关人员不准在加工区域逗留; 10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备;

12、剩余原料妥善保管;

13、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料;

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁四、烹制加工卫生管理制度在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

餐厅卫生管理制度 篇14

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净； 四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

餐厅卫生管理制度5

1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。

2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

3玻璃卫生：干净，透亮。

4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。

5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。

6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。

8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等东西必须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的`百分之五十，需擦的光亮，无油腻。

10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅卫生管理制度 篇15

食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的'重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。