厨房管理制度【推荐4篇】

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厨房管理制度【第一篇】

1、使用燃气和电器设备的学校必须定期检查设备的运转情况，发现问题及时检修，严禁带故障工作。

2、对重要设备要分类编号，登记立卡，有计划地维修、保养和管理。

3、定期检测变压器等设备及接地避雷器设施，注意防雷、防静电。

4、安装使用电器、煤气、液化气设备，必须严格遵守国家有关规定，学校供电、供气及维修职能部门要严格把关。

厨房管理制度【第二篇】

水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

厨房管理制度【第三篇】

(一)人员管理

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管；

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；

3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；

5.厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；

6.厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；

7.厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；

8.有冷菜间的。必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二)原料采购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；

2.厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货；

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；

5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；

6.冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；

(三)原料加工

1.蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟；

2.鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房；

3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；

4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；

(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；

2.餐具清洗消毒的程序是：刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

3.餐具消毒后应保持干燥，入柜；

4.厨房操作台每日化学消毒一次，使用84消毒液擦洗；

5.厨房内抹布每日清洗消毒一次，并晾挂；

6.厨房砧板每日消毒一次，消毒完毕竖放或挂起；

7.厨房冰箱每月化霜清洁一次；

8.厨房内橱柜每周清理清洁一次；

(五)餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次，工程每周检查一次，设立检查记录本；

2.排油烟机每月清洗油污一次，并记录；

(六)收市检查

1.设立收市检查记录本，厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录；

2.夜市结束值班经理必须检查收市情况；

3.消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶；

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房管理制度【第四篇】

一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常

外观 B.声音 C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

正确使用电器。严禁违规操作。

出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得随意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温升高时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行使用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

8.对使用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁随意改动

10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

11.加强“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法