学校厨房的管理制度(精编5篇)

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厨房的管理制度1

㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。

㈣、保持良好的'卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

㈤、凡有下列情形之一者应洗手:

①接触食物和食品用具前;

②使用厕所后;

③咳嗽、打喷嚏后;

④接触未能煮熟的食物后。

㈥、洗手的正确方法:

①先湿手

②有肥皂抹手并搓洗;

③用清水冲洗;

④用纸巾擦干手。

厨房管理制度2

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域:

(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常

(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢

(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换

(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

2、切配区域:

(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态

(2)雪柜必须定期清洗及检修保养

(3)生熟食品必须严格分开储存

3、冷菜区域:

(1)所以汁水必须定期清理及制作

(2)生熟食品必须严格分开储存

(3)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

(4)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

4、饼房区域:

(1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

厨房管理规章制度3

为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。

3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

中餐:12:15—12:45 晚餐:17:45—18:15

所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。

附则:

1、本制度由办公室制定并负责解释,经总经理批准后实行,修改后亦同。

2、本制度实行后,凡既有类似的规章制度自行终止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。

厨房管理制度4

(一)人员管理

1、酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2、酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3、厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4、厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5、厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6、厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7、厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

8、有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二)原料采购渠道和验收和储存

1、向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

2、厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3、粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4、冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

5、冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6、冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

(三)原料加工

1、蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

2、鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

3、生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

4、酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1、所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2、餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的。洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

3、餐具消毒后应保持干燥,入柜;

4、厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5、厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

6、厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

7、厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8、厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五)餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1、煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2、排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

(六)收市检查

1、设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

2、夜市结束值班经理必须检查收市情况;

3、消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房管理制度5

1、在供应前和供应过程中应该遮盖,避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等。

2、冷食在供应前应放在冰箱里,许多餐厅有冷藏设备,甚至可使冷食在供应过程中都被冻着,如鲳鱼,墨鱼,鲜鱿鱼等。

3、菜点要按时装盘,出于质量和卫生的缘故,应在供应酬菜点时装盘,不要过早将菜点装入盘中。

4、菜点溅出后的擦洗要讲究,在厨房内有菜点溅出,一定用干净的湿毛巾及时擦去,不留痕迹。

5、使用适当的用具,熟食装盘,出品分菜时必须用筷子,夹子,勺子等用具。

6、对于餐具要特别注意,服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接触。

7、用过的食物不能再食用,对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

8、分食工具要清洁,对于使用过的分食工具一定要确保清洁,妥善放置。

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