酒店厨房管理制度热选汇总8篇
酒店厨房管理制度旨在确保食品安全、提高工作效率、规范操作流程，促进团队协作，维护良好卫生环境，以满足顾客需求和提升服务质量，如何实现更高标准？以下由阿拉网友整理分享的酒店厨房管理制度相关文章，便您学习参考，喜欢就分享给朋友吧！
酒店厨房管理制度 篇1：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元（严重者交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的.程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：
(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；
(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；
(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
酒店厨房管理制度 篇2：
一、前厅部员工的素质培养
1.仪容仪表的规范
A.上班按酒店规定统一着装，佩戴工号牌，工服干净整洁；
B.站、立、行资势要端正、得体；
C.头发符合酒店规定
D.员工不得留长指甲，女员工不浓妆艳抹，不涂不色指甲，不带饰物
E.不得使用过浓的香水
2.礼节礼貌的规范
A.称呼客人时恰当的使用称呼
B.热情、主动问候客人，按先女后男宾的原则
C.注意应答礼节
D.与客人保持应有的距离，不过分随意
3.言谈规范
A与客人交谈时，语言要清楚、简洁、准确；
B.语速适中，语调轻柔，表情自然
C.回答问题时不可说“不知道”
D.不与同事在客人面前说家乡话，扎堆聊天
E.不与同事议论客人是非
F.注意接电话的规范
G.不得与客争辩，不做有损酒店形象的事情
H.上班不带有/表露个人情绪，甚至影响工作
4.举止规范
A.举止落落大方，自然诚恳
B.精神状态良好。情绪饱满
C.双手不插腰，或玩弄其它东西
D.双腿站直，身体不东倒西歪，不得把双脚露出鞋外
F.手势规范，双手递接
G.为客人服务时不得流露出山厌烦、冷淡、僵硬的表情
5.综合素质的规范
A.热情好客、交际能力强
B.精明能干、有巧妙的推销技巧
C.机智灵活、有较强的应便能力
D.能说会道、有过硬的语言沟通能力
二、前厅部的环境与设施的维护
1.酒店大门与大厅的维护
A.要求行李生岗位职责之一就是驻守大门，送往迎来每一个客人
B.要求各位员工尤为行李员关注大厅的秩序，包括大厅沙发休息区，大厅卫生等
C.要求下班员工不得无故在酒店大厅内逗留；
2.前厅灯光与是否通风良好的维护
A.由行李生控制大厅灯光的开与关，注意厅内与厅外的灯光比较
B.关注大厅的通风效果，随时与工程部门反映
3.大厅装饰物/植物的定期维护
4.前台设备，内部资料/资料架的维护
A.要求前台员工自觉维护，爱惜
B.部门领导定期进行检查
5.不私拿或使用酒店的客用设施及一次性用品；
三、前厅部各部门的管理与衔接配合工作的管理
1.包括接待，收银，礼宾部，总机房等小部门的管理
A.未经上级主管批准不得私自换班、调班
B.不得迟到早退
C.当班时间不得在休息区睡觉
D.服从上级领导的安排，不顶撞上级，态度端正
E.当班时间不做与工作无关的事情
F.不在岗位上与同事或亲戚闲聊，应懂得注意场合
G.不在工作时间私自外出
I.无故乘坐客用电梯
J.在规定时间内用完餐
K.不可泄露客人隐私或泄露酒店机秘
L.当班时间不得饮酒
M.杜绝偷盗客人或同事财务等恶劣行为
N.杜绝重房事件的发生
O.对客使用标准的普通话
P.当班时间不可玩电脑游戏
Q.当天工作情况、交待的重要事项仔细体现于交班本上
R.禁止私自开房
2.部门之间配合工作的管理
A.对部门之间沟通存在的问题进行总结，必要时进行交谈会
B.开展有利于增进部门之间和谐的娱乐活动
3.部门工作流程的`熟悉
A.熟悉酒店的应知应会，对客人一般的询问能妥善处理
B.熟悉本值岗位职责
C.会灵活处理一般突发事件的处理技巧
D.熟悉电话礼仪
四、前厅部服务的监督管理
1.对客服务的标准十字用语
A.您好、请、谢谢、对不起、再见！
2.主动服务要求
A.主动关注客人所需，想客人所想
3.微笑服务要求
A.发自内心的笑容
4.一站式服务理念
A.根据自己的实际情况尽量在自己手中解决客人的需求或是投诉
5.工作认真仔细，有较强的工作责任心；
6.入住手续办理的时效控制
A.一般散客3分钟办好，团队5—8分钟
7.退房时效的控制
A.一般散客3—5分钟办好，团队5—8分钟
五、前厅部对客史档案的管理
1.个性化服务要求
A.通过微小服务、情感服务、超常服务、限时服务以提高整体的服务质量
2.有利于开展促销活动
3.可提高酒店经营决策科学性
4.涉及分类管理、运行管理、定期清理、细节管理
六、前厅部人力资源的管理
1.前厅员工的选择范围
2.前厅员工的选择标准
3.如何激励自己员工的积极措施
4.如何稳定自己的人力资源，减少员工的流动幅度的方案
七、前厅部对员工培训的管理
1.对酒店或部门组织的培训、会议或综合活动实行严格要求；
2.对新员工的培训与考核；
A.进行理论考试和实际操作评估
3.分月计划的培训，包括日常培训、专题培训等；
4.分季度的培训，包括管理技能培训，也称为晋级培训；
5.定期对新老员工进行工作评估
A.包括基本素质、工作效率、工作态度
B.具备有：专业知识理解能力
酒店厨房管理制度 篇3：
为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。
14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。
15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
奖励制度
1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。
2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
8、每月厨房必须推出5-10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
酒店厨房管理制度 篇4：
厨房部卫生管理制度]
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应持续新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的'与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外务必持续清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台持续不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具务必清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持续清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。
5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
酒店厨房管理制度 篇5：
1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。
严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度；
2、要严格执行厨房的消防安全制度。
所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育
酒店厨房管理制度 篇6：
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。
2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。
6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。
7：上班时间厨房人员不准串岗。
8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。
9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。
10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。
12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的'质量关。
13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。
15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。
16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
酒店厨房管理制度 篇7：
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。
2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。
6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。
7：上班时间厨房人员不准串岗。
8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。
9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。
10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。
12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。
13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。
15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。
16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
酒店厨房管理制度9
为了提高厨房出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象，特定如下制度
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚按员工手册
3、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的`事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天
4、上班是严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；上班时工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质
5、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
6、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生
7、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃
8、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿
9、做好自己的卫生区，地面保持干净，无垃圾，油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款
10、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
11、出品部任何人不得随意乱倒原材料包括腐烂食品如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉，严格按照程序管理。
12、厨房部任何人一律留短发，不留长指甲，
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。
15、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
先做人后做事此制度罚款不是目的，目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为厨房做出最好的业绩
酒店厨房管理制度 篇8：
1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。
各种原料需要量控制在一周之内,由库管员管理。其原料储存管理,按库存原料物品管理制度执行。
2、领用规定。厨房每天需要的食品原料,由厨师长根据预测用餐人数和会议、宴会通知单确定,填写领料单或每日出库记录卡,由厨师领班到小库房领取。每天领用的`各种食品原料必须做到领用、帐物相符,记录准确。
3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后,由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率,加工好的食品原料由厨师长或领班检查,保证加工数量和加工质量,控制出成率,降低损失和浪费。
4、标准成本配菜制度。厨房根据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡,分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准,严格配菜,保证产品用料准确和必要的毛利。
5、产品烹制管理规定。厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料,督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名质量检查员(炒烩领班兼),凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。
6、厨房出菜管理规定。厨房必须按客人要求点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议、宴会上菜顺序出菜,均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了,由厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。
7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础,每一次成本,月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率控制在40%左右,月末成本率差额不超±%,厨房月末成本用下列公式计算:成本额=期初存货+本月进货-月末库存。
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