《菜根谭》嚼出人生智慧【精彩4篇】

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菜根谭全文【第一篇】

这些信息非常有价值，可以帮助我们很好的理解洪应明和他的《菜根谭》。

袁黄，就是大名鼎鼎的袁了凡，是一位奇才，也是一位智者，他的《了凡四训》启迪无数人改变了自己的命运；冯梦桢、于孔兼也都是明朝的进士，且仕途坎坷。方以类聚，人以群分。从与洪应明交往的这些人身上，我们也可以看到洪应明的影子，他们都应该有着相类似的经历和思想。

他们生活在明朝万历年间，那是明朝很特殊的一个年代。万历是明神宗朱翊钧的年号，从公元1573年到1620年，这个年号一共使用了48年。这是一个繁荣的时期，但繁荣之中也埋下了衰败的种子。明神宗是一个荒唐的皇帝，他曾经连续28年不上朝，导致朝政废弛，官场腐败，社会乱象丛生，明朝由此开始走向衰亡。《明史·神宗本纪》说：“明之亡实亡于神宗。”赵翼《廿二史札记》也说：“论者谓明之亡，不亡于崇祯而亡于万历。”在这样一个表面繁荣而内部而危机四伏的年代，人们在浑浑噩噩中生存，免不了随波逐流，逃不脱尔虞我诈，往往一天忙到晚也走不出现实的怪圈，生活没有安全感，心灵没有归属感，而现实的各种挫折、打击、灾难，说来就来。

“到底应该如何生存呢？”相信那个年代，人人都在心里这样问。

这样的环境，会迫使人们更深入、冷静地思考人生，思考如何为人处世。只不过，有的人思考是错误的，结果使自己在痛苦之中越陷越深，当然，这样的思考，这些言论，都很快被历史淹没；有的人思考则使自己从痛苦中解脱，这些正确的思考被保存下来，启迪着人们的智慧，《了凡四训》就是其中之一，《菜根谭》也是其中之一。

当然，要悟出这些为人处世之道，光靠聪明才智还不行，还需要生活的磨砺。冯梦桢在洪应明的另一部著作《仙佛奇踪》中说：“洪生自诚氏，幼慕纷华，晚栖禅寂。”洪应明生来就知道这些道理，他本是四川人，少年时，也和其他人一样，为求功名，来到南京这个繁华地，温柔富贵乡，晚年却栖于禅寂，这么大的转变，也源于他人生中经历的各种历练、各种波折。只不过，我们现在已经不可稽考了。就像南宋蒋捷的一首词中说的：

少年听雨歌楼上，红烛昏罗帐。壮年听雨客舟中，江阔云低，断雁叫西风。

而今听雨僧庐下，鬓已星星也。悲欢离合总无情，一任阶前，点滴到天明。

菜根谭全文范文【第二篇】

天时，地利，人和，这些兵者争胜必不可少之势，谭鱼头都具备了。

谭长安运筹帷幄，精心策划了中国餐饮界上的“火锅兵变”。

谭鱼头自1996年12月23日创办，短短几年发生了翻天覆地的变化，从最初的一家小店到遍布全国57个大中城市的89家上规模、上档次的连锁店，从当初日营业额仅2000余元发展到2001年年销售额达44312万元，从最初的9万元的原始资本投入，到如今注册资本5451万元，资产规模达15亿元，在国内本土餐饮业中实属罕见，并跻身中国餐饮连锁业前十强、中国连锁企业百强，连续被评为“四川餐饮名店”、“中华名优火锅”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国绿色餐饮企业”。

此外，谭鱼头不仅在行业中属于佼佼者，而且带动了一大批本土餐饮业走出盆地，以现代企业制度和经营方式去运作传统餐饮业，推动了行业经济，并带动了相关产业的迅猛发展。

近年来，海内外媒体频频聚焦谭鱼头，称谭鱼头是中国餐饮业的一匹黑马，第二个“麦当劳”。

谭鱼头餐饮连锁的飞速发展源于创意和智慧，源于科学的战略策划。

发展鱼头火锅的背景

四川是火锅的发源地，四川火锅已成为川菜中不可或缺的组成部分。成都人、重庆人三五天不吃一顿火锅，心里总觉得痒痒的。然而，1996年下半年，正当“狮子楼”、“皇城老妈”、“川王府”、“烧鸡公”等火锅百花争艳、激战犹酣时，成都火锅却几乎遭受了一场“灭顶之灾”。

1996年，成都一家“傻儿火锅”势头正劲，以20元/客的低价位开架式自助火锅在成都炒得沸沸扬扬，而且啤酒、饮料免费不限量供应，追求实惠的心理让蓉城众多消费者趋之若骛，天天爆棚。其他老字号火锅都受到了强烈的冲击，生意迅速下降。不想两三个月后，以闪电速度开了两家分店的“傻儿火锅”因经营管理不善造成的“泡沫经济”瞬间破灭，入不敷出，在吵嚷声中跌出市场。蓉城火爆的火锅市场人气指数大跌，业界信心也仿佛受到一些打击。这一场闹剧才刚刚作罢，不料某日成都某报爆出猛料：“王胖鱼”火锅被查出违规使用“潲水油”，这根导火索终于引爆成都火锅业黑幕，媒体纷纷转载并进行追踪报道，各报记者深入基层作新闻暗访，连续几日均有报载某某火锅店被查出或指控与“潲水油”有染，工商、卫生、质监部门纷纷出马，严格盘查，揪出了一批违规使用“潲水油”、回收油的不法商贩，作了大规模的整顿查处。一时间，“潲水油”事件在蓉城已是家喻户晓，风声鹤唳。一提吃火锅，人们立马谈虎色变。如果说“傻儿火锅”现象唱了个“噱头”，“潲水油”事件则算砸了整个台，消费者已经惧怕吃火锅，拒绝吃火锅，消费心理受到了极大的伤害，留下了浓厚的阴影。接踵而来的是很多中、小火锅店难以为继，只得关门转铺，一些大中型或老字号火锅餐厅还在苦苦支撑。

因此，换个吃法正适合老百姓的要求。普通火锅受冷落，个别地方开设的鱼火锅十分红火，而专用营养丰富的鱼头做火锅还没先例。老板姓谭，就叫谭鱼头吧。

市场前景广阔

四川火锅追根溯源已有上千年的历史，四川盆地潮湿的气候特点决定了四川人“尚滋味，好辛香，喜麻辣”的饮食习惯。因为辣椒花椒均有除湿祛风寒的作用。虽然消费信心受到严重影响，但并不是说人们就否定了火锅，就不钟爱火锅了，因此，火锅还是有广阔市场，大有可为。火锅除了其美味之外，还有很多特点会被大多数中国人所接受和喜爱，家人、亲戚、朋友、同事围炉而坐，锅中热气腾腾，气氛融洽而热烈，荤素搭配，各取所需，自助涮食，其乐无穷。而其个性鲜明的品味特征给你带来的刺激让你记忆犹新，不再甘于平淡，使很多人“由恨生爱”。随着火锅从重庆泸州小米滩长江边船工围罐煮食到如今堂而皇之地进入高雅餐厅，四川火锅锅中之物已发生了较大的变化，有了牛肉、羊肉、狗肉火锅，酸菜鱼火锅、兔火锅、烧鸡公、啤酒鸭等等，而且隔三岔五，花样不断翻新，令人应接不暇。但有一个共同的特点就是你方唱罢我登台，各领一年半载。这一方面说明消费者喜新厌旧的心理和口味的挑剔程度加强，另一方面也说明很多火锅品种生命周期太短，因为传统火锅配料大体相似，口味大众化，如果市面上出现什么新潮火锅受欢迎，不出半月，大街小巷都出现同类火锅招牌，模仿跟风者众也加快了换代的频率。因此，在市场萧条，火锅全面不景气的时候也许是进入的最好时机。关键是充分分析市场找准切入点，秉承传统、集百家之长，大胆开拓创新，推出自己的独家产品。另一方面，受“潲水油”事件的影响，需要消除消费者对火锅重复用油不卫生的反感情绪。如此以来，我们可以把握先机，轻松上阵，杀出一条血路。

可行性方案开发核心产品

老百姓都喜欢吃鱼，尤其成都“酸菜鱼”、“太安鱼”、“豆腐鱼”、“豆瓣鱼”等都是消费者常常要点的菜品。因此，搞鱼头火锅有两大优势：第一，成都人吃鸡鸭鱼肉火锅已吃腻了，屡见不鲜。在火锅主菜的选择上期待有新的发现；第二，鱼头曾是宫廷筵席珍品，有极高的营养价值，却未被深度开发。在各种鱼头中以花鲢鱼头有最佳口感和营养价值，是首选主材料。

四川传统火锅的口味单一雷同，太过辛辣，吃了很容易上火，有些人尤其是女孩子容易过敏“生痘”，还有就是很多传统火锅重复回收利用老油的不良行径。基于上述市场调查得来的第一手资料，谭鱼头火锅底料要有独特的配料，用辣椒制作锅底，辣香浓郁，辣色鲜艳，辣感柔和，再辅以十余种天然中药材调制出来，确定了谭鱼头“一锅红艳”的基本味型，做到使消费者经常吃也不上火、不伤胃，不长痘痘，无任何不适反应，确保无虞。从口感和香型上与传统火锅比较，独具特色。在老远的地方闻到，就知道是谭鱼头的香味。

实际效果

这几年研制出专供谭鱼头火锅使用的特色味料碟，用特有的土香菜等18种佐料调配而成，不仅突出了谭鱼头火锅的口味特色，更区别于传统火锅的普通油碟，更加凸现出谭鱼头与众不同的特色优势。

谭鱼头开张之初，为了改变客人对传统火锅的认识和打消客人疑虑，采取了透明的开放式厨房的策略，鱼头现宰现杀，现场加工，锅底也是一次性用油，单独炒制，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度，邀请来就餐的客人亲自到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程，让顾客放心吃火锅，而且在开业前几天大宴宾客，让餐饮界的美食家、社会各界朋友免费品评谭鱼头推出的新品火锅――鱼头火锅，并在媒体上宣传“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”。一石激起千层浪，谭鱼头一时名声大噪，生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，出现了蓉城久违的排队候餐现象，很多客人为了品尝鱼头不得不等候一两个小时。更有甚者，竟有“黄牛”专门排队炒卖号票，一张排号票居然炒到30元。

战略发展规划

第一个五年计划：1997年至2001年，在全国大中城市建立连锁店80个以上，年产值4亿元以上。

第二个五年计划：2002年至2006年，新开辟县级市场连锁店达到1000家以上，年产值20亿元以上。

第三个五年计划：2007年至2011年，新开辟县级市场连锁店达到2000家，年产值50亿元以上。

实际效果

1997年，在四川德阳、绵阳开了分店。1998年6月在北京东直门开了第一家省外连锁店，同样生意火爆。通过北京市场的示范作用，公司迅速在西安、合肥、石家庄、沈阳等重点城市开展合作，迅速占领了北方重点中心城市。在连锁经营的起步阶段选择了从北京开始，北京――东北――华北――西北――中原――华东――华南――西南迂回包抄的策略，避实就虚，避开四川、西南地区火锅白热化竞争锋芒，从川菜的准空白地带切入，达到了迅速占领市场的目的。2000年公司进军上海、广东市场取得的成功更加坚定了公司的信心，谭鱼头火锅口味的适应性极强，产品具有广泛的市场前景和发展空间。

2001年，在全国57个大中城市（其中包括台湾、香港）建立了89个连锁店。

经营模式

1．独资经营。在成都及全国重点大城市选址，独资经营，办好谭鱼头示范店，影响全国。

2．合资经营。由谭鱼头投资51%以上控股，并直接派人管理。

3．技术与管理入股。由谭鱼头出技术，派管理人员参与管理，占35%～49%股份，合作方出资金场地，占65%～51%股份。

4．特许加盟。谭鱼头形成强势品牌，著名商标后，采用特许加盟方式，为合作方提供商标使用权，提供技术和管理，供应原材料，提供人员支持，公司每年收取定额管理费。

实际效果

开创初期一无雄厚的资本，二无社会背景，靠什么？靠着产品的核心技术，通过品牌扩张，资源优势发挥出来，寻找合作伙伴，合作开发市场，利益共享，风险共担。从而使谭鱼头在很多城市有了第一批合作者，由合作伙伴提供资金，提供场地，使谭鱼头公司以超常规的跳跃式发展。有专家评价，谭鱼头无形资产资本化是一个非常成功的资本运作策划，在谭鱼头公司没有负债一分钱的情况下，短期内融通社会闲散资金2亿余元。到2001年，全国建立了89家连锁店，经营面积达到12万平方米，就业人员达到3万多人。几年时间累积下来，产生了30多亿元的社会效益，创造了近15亿元的利税，造就了一批百万元甚至千万元以上的资产拥有者。去年，中国专业机构评估，谭鱼头品牌无形资产价值达7亿元人民币。

三统一，一创新

1． 统一培训人才

谭鱼头开创中国餐饮界之先河，与国内惟一的一所烹饪高等院校――四川烹饪高等专科学校建立校企合作关系，共同出资设立“谭鱼头烹饪技术学院”，面向全国招生，为连锁店统一招收学员培训酒店管理、餐饮服务、烹饪技术等专业。每个连锁店所需要配备的管理人员、服务员和厨师都是经过学院的严格培训和考核，再向全国统一输出。使从业人员的素质和服务技能得到整体提升，以满足连锁店经营管理的需要。

2． 统一生产、物流配送

谭鱼头建立自己的原材料生产基地和全国物流配送中心100亩，基地中建立豆瓣生产车间，红锅、红蕃锅底料生产车间，辅料生产车间，苕粉厂，鸡精味精厂，酿酒厂等，年生产能力3000吨以上，每天向全国各地连锁店输出约5吨原辅材料。从根本上保证连锁系统主要原辅材料的统一生产和供应，保障出品的统一性和特色口味。在有条件的成熟区域市场建立二级配送中心，对大宗物料和主要生鲜货品进行统一采购和配送，保证菜品质量，降低采购成本。

3． 统一管理

谭鱼头从基础管理制度到前后堂操作标准，从财务核算到营销手册，还有逐级管理的检查考核程序等，都要参照国际通行的ISO标准体系，规范每一个流程，每一个环节。总部设立专业的企划部，对谭鱼头在全国范围内统一的品牌形象宣传及区域市场的营销活动进行支持和监控，以确保连锁店的规范运营。

4. 创新机制

谭鱼头除了辣味特色的红汤锅以外，还要开发三鲜锅、蕃茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等多种辅锅，增加配套产品的多样性，使客人有更多的选择。谭鱼头火锅还要提供品种多样的四川特色凉卤和闻名全国的成都名特小吃，涵盖川菜大部分的丰富内容和特点。

实际效果

投资2000多万元新建3万多平方米的“谭鱼头烹饪学院”，近几年共进行人才培训89期，培训万人，培训管理人员15期共2100人次。

谭鱼头每年生产配送火锅底料及原辅助材料6000多吨。

统一管理，不断创新，不仅使谭鱼头火锅连锁突飞猛进，而且带动了相关产业发展。现在，每年生产养颜春保健酒300吨，产值为6000万元；生产谭红干红、干白葡萄酒200吨，产值4000万元；开发加工鲜笋，蕨菜3000吨，产值亿元；加工菜籽油500吨，产值500万元；生产加工辣椒、花椒、鸡精、豆瓣等原辅材料1000吨，产值5000万元。

案例点评

老子说“有生于无”。

古人吃过鱼头，但是没有吃过“谭鱼头”――谭鱼头是谭长安“策划”出来的。这种高明的策划还是“有生于无”。

人们说诸葛亮“功盖三分国，名成八阵图”，试想如果没有三顾茅庐、草船借箭、火烧赤壁、木牛流马、八阵图等等，谁人能知诸葛亮？在这里，策划的精髓就表现为形象鲜明的形象创意，与定位准确的内涵以及周到的行动。套用现代CI理论来诠释，就是理念行为与视觉形象。

“品尝一次，钟爱一生”，充分融合了川东土著文化、四川鱼乡文化、水文化、巴蜀人文特点、中国传统儒家文化于一身。在成都成功后，在四川的德阳、绵阳安营扎寨，迅速在西安、合肥、石家庄、沈阳开展合作，从北京――东北――华北――西北――中原――华东――华南――西南避实就虚，“谭鱼头”不仅没有被淹没在火锅白热化竞争的大海里，而且在很短的时间内，便在中国的饮食市场上占有了一席之地。究竟是什么力量使“谭鱼头”连锁店有如此巨大的威力呢？就是因为“谭鱼头”创造了一个鲜明而规范的CI系统。如果他们不采取统一的标志、色彩、字体、商标去规范全国的连锁店，如果他们不从口感和香型上与传统火锅区别，如果他们不改变人们对传统火锅的认识和打消客人疑虑，如果他们不采用透明的开放式厨房的经营理念去统率全国各地的连锁餐馆，“谭鱼头”会获得今天的殊荣吗？“谭鱼头”的成功给人们很大的启迪：

首先，系统策划是CI塑造的重要原则。“谭鱼头”正是坚持从MI、BI、VI三个层面上系统进行CI策划，才使“谭鱼头”的企业形象如此突出。

其次，突出个性是CI策划中的又一重要原则。“谭鱼头”根据其大众化餐馆的性质，把经营理念确定为“品质、价值、价格”，从而具有很强的针对性。以“校园、家园、群团”为企业精神，以“亲情、友情、爱情”为服务理念，以“公开、公平、公正”为用人原则，以“稳定、成长、效率”为组织原则，并提出了“一锅红汤，煮沸人间”的企业口号，浓缩了谭鱼头公司以顾客需要为先，以人为本，不断开拓创新的企业风格。

名不正则言不顺，为了品牌的创意，他们精心组织了一系列相关活动，来向社会宣传这种定位。比如“老人也来过”、“爱心共见SOS儿童村”等活动，既回馈了社会，又提升了自己的美誉度，可谓一举多得。

菜根谭全文【第三篇】

2、抱朴守拙，涉世之道涉世浅，点染亦浅；历事深，机械亦深。故君子与其练达，不若朴鲁；与其曲谨，不若疏狂。大意一个刚踏入社会的青年人阅历虽然很短浅，但是所受各种社会不良习惯的感染也比较少；一个饱经事故而阅历很广的人，各种恶习也随着增加。所以一个有修养的君子，与其讲究做事的圆滑，倒不如保持朴实的个性；与其事事小心谨慎委曲求全，倒不如豁达一点才不会丧失纯真的本性。

3、心事宜明，才华须韫君子之心事，天青日白；不可使人不知；君子之才华，玉韫珠藏，不可使人易知。大意一个有高深修养的君子，他的心地像青天白日一般光明，没有一点不可告人之事；一个有高深修养的君子，他的才学像珍珠美玉一般珍藏，绝对不轻易让人知道。

4、出污泥而不染，明机巧而不用势力纷华，不近者为洁，近之而不染者尤洁；智械机巧，不知者为高，知而不用者为尤高。大意权利和财势，以不接近这些的人为清白，接近而不受污染就更为清白；权谋术数，以不知道才算高明，知道而不使用就更为高明了。

5、良药苦口，忠言逆耳耳中常闻逆耳之言，心中常有拂心之事，才是进修德行的砥石。若言言悦耳，事事快心，便把此生埋在鸩毒中矣。大意一个人的耳朵假若能常听些不中听的话，心里经常想些不如意的事，这才是敦品励德的好教训。反之，若每句话都好听，每件事都很称心，那就等于把自己的一生葬送在剧毒之中了。

6、和气致祥，喜神多瑞疾风怒雨，禽鸟戚戚；霁日光风，草木欣欣。可见天地不可一日无和气，人心不可一日无喜神。大意在狂风暴雨的天气中，连飞禽都感到哀伤忧虑；在晴空万里的日子里，连草木也呈现出欣欣向荣。由此可见，天地之间不可以一天没有和祥之气，而人间也不可以一天没有欢欣之气。

7、淡中知真味，常里识英奇肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓异非至人，至人只是常。大意美酒佳肴和大鱼大肉都不是真正的美味，其实真正的美味只是那些精茶淡饭；标奇立异，超凡绝俗的人，都不算人间真正的伟人，其实真正的伟人只是那些平凡无奇的人。

8、闲时吃紧，忙里悠闲天地寂然不动，而气机无息稍停；日月尽夜奔驰，而贞明万古不易；故君子闲时要有吃紧的心思，忙处要有悠闲的趣味。大意恰如我们每天所看到的，天地好像一动也不动，其实天地的活动一时一刻也没停止。早晨旭日东升，傍晚明月当空，可见日月昼夜都在奔驰，可在宇宙中，日月的光明却是永恒不变的。所以一个聪明睿智的君子，平日闲暇时胸中要有一番打算，以便应付意想不到的变化，忙碌时也要做到忙里偷闲，享受一点生活中的乐趣。

9、静中观心，真妄毕见夜深人静独坐观心，始觉妄穷而真独露，每于此中得大机趣；既觉真现而妄难逃，又于此中得大惭忸。大意一个人在夜深人静时，自己独自静静坐着观察自己的内心，才会发现自己的妄心全消而真心流露，当此真心流露之际，觉得精神十分舒畅，应用自在之机油然而生；若这种真心能常有该多好，可希望之心偏偏难以全消，于是心灵会感觉惭愧不安，到最后才幡然悔悟而有改过向善的意念出现。

10、得意须早回头，拂心莫便放手恩里由来生害，故快意时须早回首；败后或反成功，故拂心处莫便放手。大意被当政者垂恩重用往往会招来祸患，所以一个人从政时不可过分贪恋权位，应抱有“见好就收”、“急流勇退”的态度；不过有时遭受小小的挫折，反而使人走上成功之路，因此遭受不如意的事打击时，千万不可罢休，不再继续奋斗。

11、澹泊明志，肥甘丧节蔾口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以澹泊明，而节从肥甘丧也。大意能够忍受吃粗茶淡饭的人，他们的操守多半都像冰一般清，纯玉一般沌白；而讲求穿华美衣服、吃山珍海味的人，他们大多都甘愿作出卑躬屈膝的奴才面孔。因为一个人的志气要在清心寡欲的状态下才能表现出来，而一个人的节操都在贪图物欲享受中丧失怠尽。

12、眼前放得宽大，死后恩泽悠长面前的田地要放得宽，使人无不平之叹；身后的恩惠要留流得久，使人有不匮之恩。大意一个人眼前待人处事的态度要放得宽厚些，只有如此才不致使你身旁的人对你有不平的牢骚；至于死后留给子孙与后人的恩泽，则要把眼光放得很远，才会使子孙万代永远怀念。

13、路要让一步，味须减三分径路窄处，留一步与人行；滋味浓的，减三分让人尝；此是涉世一极安乐法。大意在狭窄的路上行走时，要留一点余地给别人走；遇到美味可口的好菜时，要留出三分让给别人吃；这就是一个人立身处世最安全的方法。

14、脱俗成名，超凡入圣作人无甚高远事业，摆脱得俗情便入名流；为学无甚增益功夫，灭除得物累便超圣境。大意要想成为一个很会作人的人，并不是要懂得什么高深的大道理，只要能摆脱世俗的利欲就可跻身名流；要想求到很高深的学问，并不需要特殊的秘诀，只要能排除干扰、宁静心情的杂念就可超凡入圣。

15、义侠交友，纯心作人交友须带三分侠气，作人要存一点素心。大意跟朋友相处时，必须抱着拔刀相助的侠义精神，而作人处事也要存着一颗天真无邪的赤子之心。

16、德在人先，利居人后宠利毋居人前，德业毋落人后；受享毋逾分外，修为毋减分中。大意追求名利时不要抢在他人之前，进修德业时不要落在他人之后；当享受物质生活时不要超过自己的身份地位；当修养品德时，不要达不到自己所能达到的标准。

菜根谭全文【第四篇】

就在这儿，中国人开始救亡图存

广东省在北京设立的会馆最早可以追溯到明代永乐初年(1403年),至解放前夕约有40余所。这些会馆随着北京旧城改造大部分已经拆除，即便是被列为文物保护院落，最终也会被拆除。看着宣武区米市胡同43号的南海会馆即将被拆，不由得联想起当年康有为在此发起的维新变法运动。

清末，“”缘起圣地就是在菜市口米市胡同43号的南海会馆。

南海会馆的七树堂是康有为亲自定名，因是一所有七棵树的小院而起。他居住的北屋是旱船式建筑，窗棂上镶嵌着近代西洋五彩玻璃，康有为名之曰“汗漫舫”。

光绪二十一年(1895年),康有为又来到北京的南海会馆，于4月22日夜在七树堂撰写了一份14000多字的《上皇帝书》。之后掀起的就是著名的“公车上书”。

仅存一处，中山会馆

民国元年(1912年),孙中山先生曾经来到家乡的香山会馆。在他逝世后为了纪念这位伟大的革命先驱，广东省香山县改为“中山县”,而香山会馆也随之易名为“中山会馆”。

这所会馆坐落在宣武区珠朝街五号，珠朝街是一条南北走向的较为宽阔的胡同。中山会馆的广亮大门坐西朝东，一对抱鼓石上雕刻着欢快顽皮的小狮子。油漆主色并不是京派建筑的朱红色，而是在一般宅门府邸不常见的玄黑色。

目前，中山会馆占地大约5000多平方米，应是广东县级会馆中最豪华者之一。经过门道有四块隔扇挡住门前视线，后面3间高大的悬山廊连接着花厅。在这3间廊子上面有京派堆云荷花彩绘。

香山会馆内还建有魁星楼，专门由进京赶考的举子们供奉祭拜。有小型戏台一座，如同金代的戏亭样式。早年，在这座小戏台上经常演昆曲，由于这里始终都是青一色的广东人居住，他们大多钟情于昆曲。

中山会馆是广东省设在北京最为富丽堂皇的县级会馆。近来，北京的广东会馆几乎全部拆毁，唯独保留此处并由政府投资翻修。

谭家菜靠“泡干货”落脚京师

明清以来北京没有什么正规菜系，所谓满汉全席是人们口头上的称谓，但鲁、粤却是京城较早形成的菜系，而最著名的当属清末发展起来的“谭家菜”。

清代，广东人在北京开设的饭庄并不多，但是如果想吃粤菜，最好的去处是到会馆中享用，只限于仕宦之间的往来聚会式品尝，谭家菜就是在这种环境中诞生出来的。

谭家菜的第一代创始人是谭宗浚，他是广东南海县人，在北京中进士。在北京期间曾经把广东经典菜肴加工提高，聘请名厨在自己的家中烹制美味酬宾，经官宦仕夫等传播出谭家能做上好的广东菜后，使得谭宗浚在京声名大噪。其子谭琢青最爱研究家乡美味珍馐，因北京四季环境以及饮食习惯，故将广东菜肴与宫廷菜风格协调统一，成为北京最富有特色的粤菜代表。

一方水土养一方人，广东粤菜多是海味，而北京又地处半内陆地区，没有新鲜的南海珍馐，这就不得不制作干海味。

“谭家菜”泡发干海货从来不用火碱等辅助，干鱼翅等都是不惜浪费时间用温开水泡发，鱼翅以及干山珍等必须用“高汤”煨透。高汤用放养老母鸡和整鸭、干贝、火腿等按比例下锅用文火煮两天，待溶于汤后再过细箩筛出浓汤。把发好的鱼翅放在汤中，用文火煲上一整天，整个鱼翅烹制过程还须三两天才算告成。这种汁浓味厚的鱼翅柔软濡滑，口感是用语言不能表达的鲜美。

干发燕窝也是用温开水浸泡半天，然后再用凉水冲漂并把杂质以及燕毛去掉。泡发好后的燕窝放在汤碗里加满鸡汤，蒸制少半个时辰后取出分装在汤盅内。以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等制成清汤，佐以料酒、白糖、盐、火腿丝等上桌。此种烹制方法能使燕窝软滑却又不会散掉，口感是其他菜不能比拟的感觉。

谭琢青夫妇在南海会馆的北院居住，这里的环境幽雅陈设讲究。谭家菜因出身宦门而碍于面子没有挂招牌营业，所以这里的厨师也从不应“外会”或外卖，无论权势再大的官宦设宴也要屈尊到此。

而谭氏还是以老爷自居，自然也不会下厨房做菜，只是监督指导而已。无论哪家设宴必须有谭家主人一个席位，谭琢青不时地品尝后再向来宾介绍如何用餐。这也是因为谭家的餐具与众不同，除了瓷器外还有一些金银餐具。

1958年，经总理安排，“谭家菜”在北京饭店西七楼落户。

从会馆中流行起来的香云纱

旧时，北京人在夏季最喜用来自广东的香云纱做衣服，这种时尚应是由广东会馆兴起。香云纱流行在北京的街头巷尾，因它是一种无论贫富贵贱都受青睐的绸料。

据说香云纱远在明代就世界闻名，还曾经大规模出口到外洋各国。在北京的绸布店里，除了苏杭丝绸，就是广东的香云纱最具特色，瑞蚨祥、谦祥益等老字号每年都从广州大批进货。

一般的北京人都不知香云纱的来源地是顺德，只有在会馆居住的老广东才晓得。清代以来顺德会馆在北京共有4所。一个小县为何竟有这么大规模的会馆呢？多是仰仗那块不易褪色的香云纱。

顺德的香云纱制作精良，首先就是它那里的天然植物染料“薯莨”。这种染料原是当地渔民用来染鱼网的，这样染的鱼网结实耐用而且不容易破，使用多年后依然不会褪色。

染制香云纱的工艺很复杂，丝绸要经过三四十次的浸染。每次浸染后都要拿到烈日下暴晒，然后再循环浸染晾晒。用古法制作一匹香云纱，一般是一周或半个月。

关于香云纱的名字还有个原由，据说是穿着这种面料制作的衣服走路时会沙沙作响，所以最初叫“响云纱”,尔后便美化为“香云纱”。在北京香云纱还有一个简单的称谓叫“纱”,丝绸店的招牌有时也随便写成“靠纱”。叫“纱”是因为它的颜色在烈日下看着很有火气，如同一件黑亮的皮革制品。至于“靠纱”就是为了书写方便，应该是北京人自然的讹错习惯。

当时北京的平民也很喜欢穿香云纱，不仅用水洗后一抖即干，而且还不会起褶子。用这种面料制作的衣服在伏天穿也不会沾身，不但透气通风而且还很凉快。

广东会馆的现状