餐饮环境卫生的重要性（实用3篇）

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餐饮环境卫生的重要性1

关键词 餐饮；服务；食品安全；卫生

文章编号：1004-7484（2013）-02-1028-02

1 严格落实餐饮服务卫生要求，严把餐饮卫生关

餐饮食品卫生质量是餐饮食品安全的基本保障。在餐饮行业整个经营过程里，确保良好的经营环境、服务设施、食品安全以及原料的安全和工作人员卫生健康是餐饮的重中之重。

构建并执行工作人员健康制度管理。餐饮行业工作人员直接从业食品操作，员工的体质可以直观地导致所加工的食品安全。增加餐饮行业从事工作人员健康管理，实行年年查体、获取有效体质健康证明在来到岗位上、给每个人建立档案、假设身体有状况要及时上报等有效措施管理方案，服务人员还要不能留长指甲，染指甲，还要勤洗手。如发现工作人员患有传染疾病、皮肤感染等一些病况的员工，务必停止其从业该食品岗位。

构建并执行工作人员健康制度管理。餐饮行业从事工作人员优良的个人卫生习惯是预防食品影响“病从口入”的有效方法。增加从事工作人员卫生制度管理，应构建工作要穿戴清洁的工作衣帽、常洗手和自己卫生良好的制度。工作应严谨执行操作的各项制度，确保个人的卫生情况。构建并管理用具卫生有效方案。餐饮行业提供者应实行按《餐（饮）具消毒卫生标准》制度，有效洗刷以及消毒用具。给用餐客户给予一个安全及卫生的饮食环境，确保用餐者卫生。推进小餐饮部运用国家标准清洗餐饮具。

2 严把食品采购关，严格落实索证索票制度

食品原料质量直接决定了餐饮成品的质量。严格把关产品的原料、食品有关产品的采购关，主要是要严格实施索证索票、来货要检验和采购笔录管理。有效确保供货单位的合法性。建立长期安全的货源商，是确保食品采购安全的首要任务。构建供货渠道的资格审查管理制度，索取和验收货源商的有效证件、有关质量认证证书、许可证等资质有效性，确保食品货源商的身份合法性，保证产品的有效、合法、安全是关键。餐饮行业人员要构建有效供货商资质档案，留存备查。

严格检验食品安全质量。实行进货验收制度，对采购食品以及有关食品应已专业人员每批每笔每次有效验收，验收检疫、索要验明证明、质量安全检验报告等食品有效证明和营销发票（凭证），以及当场验货，货证符合才能购入，保证采购产品质量安全。实行货源验收笔录制度。有效、整体的来货验收记录，是呈现食品质量追溯和安全责任追溯的一项核心基础性工作。

3 严格落实餐饮食品加工规范，严把食品加工操作关

有效制造加工和烹饪是保护膳食质量和营养要求的核心环节。要严谨成熟餐饮服务行业产品生产加工，有效确保餐饮所有食物的安全性。对制作食品的工具同时要完善。构建食物加工、储藏、放置等相关设施的要求，每个月要有固定的时间来保养和按要求维护。冰冻和保鲜、冷冻设备，要固定时间清洗验收，确保正常有效的运转。用于制作的墩、刀、抹布等一些东西、容器必须标明，做好区分放好。构建设施设备归档和保养的笔录，加大一些设备的有效管理。加强食品添加剂和原料的有效管理。增加实施食品添剂和食品加调味料索证索发票、来货的验收以及“五专”制度管理，避免买来非法食品和仿制滥用等食品的添加剂。规范食品添加剂运用加工流程，指明菜的产品中添加的类别以及用的方式方法，做好依法依规使用食品添加剂。

构建并执行食物加工流程。依照防止食物中毒的有效方式，执行好每个环节，认识到食品质量的重要性、卫生环境、生产等每个环节的流程。还有我们的凉菜、肉食类的食品和特色菜等流程、核心项目制约要求和设备加工与有效维护，规范各程序、各工作人员的要求及职责。

例如：制定有效熟肉产品加工流程。针对督查验收中出现熟肉产品的抽检合格率减少的问题，展开熟肉产品质量安全整体治理。落实到位生鲜肉类来货的索证索票、检验查收和采购笔录等有关规定的生产经营部作为首要，严格处理对肉产品原料不明来源、没有相关合格证明、超标使用的食品添加剂、制作环境里外的卫生情况不符合标准等问题。出现非合格熟肉产品，立刻让公司暂停销售，严查非合格熟肉产品到我们餐桌上。

4 明确重点，推进监管

加大教育力度培训 构建服务工作人员有了资质在上岗的标准，从事工作人员通过产品安全认识考核通过后才能正式工作。构建有效培训体系，经常安排员工进行相关培训。

加大行政管理力度 食品药品管理部门要拿出有效监管方法，加强管理和执行的力度，严谨实施《食品安全法》。推进实行网格化管理和分片区包干管理政策。

加大技能督导力度 健全饮食管理有关技能扶持，逐渐构成以食品检验形成主导、国家有效检测方法为填补、迅速检测方法和检验室确保方法相连接，符合我们民情、地方的餐饮服务行业安全验收检验制度。加大宣传使用有效的检测系统，促使督导执行工作有效。

加大国家部门督导力度 做好食品的安全法律意识，让每个人都记住，促进民众主动参加食品安全加工中来。展现网络报道的督导，经常公开非法不良风气。主动寻找企业、公司、国家部门、用餐者和有关新闻网络共同参加的产品安全国家管理的方方面面。

5 构建健全责任落实机制，确保关键环节监管有效

加大就餐服务行业食物质量安全核心环节监管，务必做好：健全的监管体系。构建完善的服务行业的培训和相关考核制度，做好企业考核管理，有效规划学科，针对性和科学性加大考核评估工作。完善问题处理体系。对从业非法公司的用餐工作给予者要按相关法律追踪和管理好，严格治理妥善管理。国家的相关部门要构建并实施严谨的食物安全督查责任管理体系，监督各有关行业严谨执行食物保障义务的相关责任，严格处理相关不良行为。

加大信誉制度建设。快速构建守规守法的良好体系、以良好的道德为原则、公司自控为目标、国家做好相关监督、以信誉求发展、良好的信誉能使服务行业健康发展，完善就餐服务行业的供应人士信誉管理体系。严格查处相关非法，不良风气，使用一些违背健康的原则，构建就餐服务行业信誉记录，构建食物公司守信不法笔录整合、治理、罚款制度和就餐事业让出体系，加大负责人的非法不良行为，使激励守法、惩戒失信的道德理念和监管机制落到实处。

参考文献

书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。山草香为大家整理的3篇餐饮环境卫生的重要性到这里就结束了，希望可以帮助您更好的写作餐饮环境。

餐饮环境卫生的重要性2

关键词 餐饮业；食品卫生监督；公示制；调查分析

为了进一步探索和改善对餐饮业的卫生监督管理，扩大卫生监督结果的影响力，国家卫生部在全国范围内选择了10个城市开展食品卫生监督公示制度的试点工作，2007年10月洛阳卫生监督中心作为试点开始对市属86家餐饮单位实施食品卫生监督公示制，监督结果用笑脸(卫生状况良好)、平脸(卫生状况一般)、苦脸(卫生状况差)进行公示。该公示制度在我国开展尚属首次，其经验和成效将为今后全面开展此项工作提供借鉴，奠定基础。

1 对象与方法

研究方法 根据食品卫生监督公示制评定情况进行分析，了解洛阳市市属餐饮业的整体卫生状况。采用食品卫生监督量化分级管理经常性卫生监督量化评分表[1]，能够以数量化的方法，对餐饮单位10项重点监督内容给予体现。选取餐饮单位食品卫生监督公示前3个月和食品卫生监督公示完成后1个月内，卫生监督人员对其进行经常性卫生监督量化评分(量化分级评分均为标化分，标化分=所得的分数/该单位应得的最高分数×100)进行比较，并进行统计分析，比较食品卫生监督公示制前后餐饮单位卫生状况有无明显改善。根据公示表10项内容给予是否合格的评定。通过比较公示前后10项重点指标合格率，反映公示制对餐饮单位卫生状况、卫生管理等方面的影响。分别向177名餐饮单位管理人员、371名社会公众和68名卫生监督员三类人群，就实施食品卫生监督公示制认可度进行问卷调查。

2 结果

食品卫生监督公示制评定情况 86家餐饮单位中“笑脸”21家，占%;“平脸”48家，占%;“苦脸”17家，占%。说明市管餐饮单位，多数卫生状况一般，卫生状况良好的单位次之，卫生状况较差的单位最少，基本成正态分布，符合实际情况。

公示制前后经常性卫生监督量化评分比较 公示前量化评分平均，标准差;公示后量化评分平均，标准差。两者比较t=，p<，差异有统计学意义，说明公示制实施前后餐饮单位卫生状况、卫生管理等方面都有明显改善。

公示制前、后重点监督指标合格率比较 10项重点监督指标中，除前两项卫生许可证、卫生管理制度外，其他卫生管理人员、从业人员健康证、食品质量及标签标识、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料采购索证等经统计分析均有统计学意义。说明公示制前后餐饮单位食品安全水平显著提高(见表1)。

公示制认可度调查 100%被调查监督人员对公示制度持认可态度，认为此举能有效提高企业食品安全自律性，发挥社会监督作用，提高监督效率。餐饮单位卫生管理人员调查177人，其中150人(占%)认为餐饮业实施公示制度有必要，22人(占%)认为有一定必要，5人(占%)认表1 餐饮业公示前后卫生问题评分项目合格率比较

为影响不大。100%的受访者认为实施公示制度以后，卫生监督员检查较以前更严格，且认为公示制度确实能促进企业自身管理，增强员工的卫生意识，提高服务水平及消费者对企业的信任度。 消费者共调查371人，主要调查对象为40岁以下(282人，占%)，其中221人(占%)认为公示制度很有必要，且会影响自己消费选择；138人(占%)认为有一定必要，且可能影响自己消费趋向；12人(占%)认为没有必要，对消费影响不大。另外，334人(占%)的被调查人认为公示制10项重点指标基本上与他们所关注餐饮单位卫生状况相符。但是只有123人(占%)了解或听说过公示制度，知晓率不足50%。

3 讨论

推行食品卫生监督公示制对提高餐饮业卫生管理水平具有显著成效。能够使餐饮单位在卫生设施及卫生管理等方面都得到明显改善和提高，特别是一些平脸和哭脸的餐饮企业主动投入资金，改善硬件设施，改扩建加工作业场所，完善调整功能间的内部布局，使餐饮企业的面貌焕然一新。该制度的实施，加强了餐饮单位承担食品安全风险的自律意识，变单位被动应付为主动全面整改，变抵触监督为欢迎监督。充分调动消费者和餐饮单位的积极性和主动性，引导餐饮业自律诚信经营，促进餐饮经营单位加强自身卫生管理[2]。

一般来说，公示表的现场卫生检查项目有3项以上不合格，其严重程度一般已达到被实施行政处罚的程度(包括警告、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等一项或多项处罚)。但实施行政处罚需要一定的程序和时间，如吊销卫生许可证还要进行听证程序，因此，监管部门在此之前将卫生状况向消费者公示，对于提醒不了解情况的消费者保护自身健康很有必要，突出了便捷、公开和强制的特点，此举还将有助于充分发挥公众对卫生行政部门的社会监督作用。

实行卫生监督公示制度为消费者营造了安全卫生的就餐环境，餐饮业树立了良好的企业形象，获得了经济效益，同时提高了卫生监督的工作效率， 是进一步提高餐饮业卫生管理水平的一个好方法，此制度可以积极引导消费者和经营者参与食品卫生监督，让管理者、经营者、消费者三方受益，既节约了监督成本、提高了管理水平，又保护了消费者利益，建立了良性循环的卫生监督约束机制，可以全面提升洛阳市的餐饮业卫生管理水平[3]。

虽然监督人员对公示制持认可态度，但仅有少数消费者了解或知晓公示制度，所以需要进一步加大宣传力度，提高公众对该项制度认知度，充分发挥社会监督的作用。

参考文献

[1] 卫生部。食品卫生监督量化分级管理指南[c].食品卫生监督量化分级管理资料汇编，2004:3-17.

餐饮环境卫生的重要性3

关键词：南县；食品卫生

儿童青少年时一个特殊的人群，他们集体生活在学校特殊环境中，学校环境设备、卫生设施对他们都有很大的影响。学校的食品卫生安全，更是对保证学生在校期间的身体健康和生命安全、维护学校正常教学秩序和社会的稳定有着重要的现实意义。在政府的高度重视下，一系列卫生法规的实施，学校的卫生状况的到日益改善，但是不少学校仍然存在发生食物中毒的隐患，学生食堂和小卖部书突出薄弱环节[1]。近几年来，学校发生食物中毒事件屡有报道。不重视卫生防疫与食品卫生安全工作，工作机制不健全，工作措施没落实是发生上述事件的重要原因。随着社会和政府部门对学校食品安全问题的重视，学校卫生状况调查研究应引起卫生监督工作者的重视。只有系统地了解我县学校的食堂卫生状况，才能有效防止食物中毒等事件的发生，切实保障身体健康和生命安全。

1资料与方法

一般资料以我县30所学校的30个学生食堂、25个餐饮店为调查对象。其中高中及职业学校6所，食堂6个，商店8个；初中及小学24所，学生食堂24个，餐饮店17个；向学生售卖食品的校外流动摊点27个，涉及食品生产经营246名。

现场调查自制调查问卷，调查内容主要有：食品生产经营单位的种类、从业人员的一般情况卫生管理、采购食品索证、卫生设施，加工场所环境卫生、随机抽取学生食堂待用的公用餐具(碗、餐盘)及周边餐饮店餐具，按照GB/493494《食(饮)具消毒标准》中大肠菌群快速检测纸片法采样检测大肠菌群，阴性为合格。调查问卷现场填写，现场收回。调查员对每一份问卷进行检查，查漏补缺。所有问卷用epidata 录入，实行双人录入，实时校验，保证录入质量。

数据统计分析采用SPSS 软件进行统计分析，对于计量资料使用t检验，对于计数资料使用χ2检验，所有检验均采取双侧检验，以P

2结果

基本情况调查83户食品生产经营单位和个人，其中调查的30所食堂中，持有效卫生许可证的有28家，占%，无证经营的1家，1家卫生许可证过期使用。25家周边餐饮店中，持有效卫生许可证的22家，占%，无证经营的三家；学校周边的流动摊点28个，均无卫生许可证。调查的30所学校中，13所有专( 兼) 职卫生管理人员。246名餐饮从业人员中，具有健康体检合格证的176名，持证率为%。其中食堂从业人员188名，持健康体检合格证167名，占%, 其中： 职业中学和高中86名， 持合格证者83名，占%,初中及小学102名，持健康合格证者84名，占%；校外流动摊点从业人员27名，持有效健康合格证的仅3名，持证率%。30所食堂中，有健全卫生制度为24家，占80%；其中认真落实的有13家。35家做到采购食品及原料索取合格证，并且做到验货登记，建立台帐，占%;

卫生设施与加工场所环境卫生措施与加工场所环境情况见表1。

餐具消毒检测效果比较检测学校食堂餐具564份，其中合格451份，占%；周边餐饮店餐具365份，合格192份，占%，食堂餐具与周边餐具消毒效果比较，见表2。

3讨论

虽然随着政府部门和教育部门的重视，学校食品卫生得到一定的改善，但是本次部分中小学生食品卫生现况调查表明，我县学校食品卫生还是存在以下几个问题。①卫生许可证办证率不高，虽然学校办证率较高，但是未达到100%，周边餐饮店卫生许可证率较低，是卫生监督管理的薄弱环节，也是以后卫生监督工作的重点。②卫生设施不健全，本次现况调查发现，大多数学校食堂及周边餐饮店存在结构布局不合理规范，主要表现为功能分区不全，粗加工间、烹调间、餐具洗涤间和食品储存间缺少或不符合卫生要求。③卫生管理人员和食品从业人员卫生法律意识淡薄，未进行健康检查和岗前卫生知识培训、未取得健康证而擅自上岗的现象比较严重，但是学校食堂在这点上要好于周边餐饮店。④餐具消毒效果总体合格率低，其原因可能主要为投入经费不足，缺乏足够的消毒设备，不能够严格按照标准进行消毒，卫生意识淡薄，只是应付检查，存在一定的侥幸心理。

上述问题说明，我县中小学生食品卫生还是存在一定的隐患，其主要原因是认识、管理和监督方面不足。在以后的工作中应做到以下几点：①卫生监督部门应加大监督力度，把学校特别是周边餐饮店和流动摊点作为食品卫生整治工作的重点来抓，定期组织定期和不定期地抽查。②教育部门应树立食品卫生意识，对食堂从业人员定期检查和考核，加强对各学校食品卫生管理人员和食品从业人员的卫生知识培训，做好饮食从业人员培训、消毒知识及常见病预防基本知识的宣传做好，对餐具消毒严格把关。③各餐饮机构应加强自身的管理，严格执行食品采购、加工、储藏、销售和餐具消毒保洁的规范和标准。④加强食品卫生知识和法规的宣传，学校利用课堂、宣传栏、宣传窗等形式开展经常性的食品卫生知识宣传，向学生们进行食品卫生安全教育，不断提高学生的食品卫生知识水平，提高自我保护的能力[2]。

参考文献：