鱼类英文名称3篇
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鱼类英文名称篇1
fish 鱼类 albacore 青花鱼
anchovy 凤尾鱼，鳀鱼，银鱼柳
ayu / ayu fish（日语）香鱼，英文为 aroma fish bass 鲈鱼，河鲈 white bass 白鲈
blackfish / tautog / tog 黑鱼，黑鲸（包括hogfish和青鲈cunner）hogfish 黑鲸的一种
bluefish / scad 竹荚鱼类，美洲大西洋沿岸的青鱼
bream 鳊鱼
sadded bream 尼罗河中的一种鳊鱼 striped bream 斑纹鳊鱼
buffalofish 牛鱼（一种北美黑色大淡水鱼）
butterfish 一种溜滑的鱼 carp 鲤鱼
grass carp 草鱼，鲩鱼 silver carp 白鲢 catfish 鲶鱼
basa / basa catfish / mekong catfish（越南语）鲶鱼
pangas catfish / tra 鲶鱼的一种
white roughy / bocourti 鲶鱼的一种
cobia / sergeant fish / crabeater / lemonfish 军曹鱼（一种产于热带海洋黑鳕鱼），也称食蟹鱼
lemonfish 柠檬鱼（军曹鱼的一种）codfish 鳕鱼类的统称
black cod / sablefish 黑鳕鱼，裸盖鱼 cape capensis / cape hake / cape whiting 鳕鱼的一种 coalfish 黑鳕鱼
cod 鳕鱼，又称lingcod或ling cod cheeks 一种上等昂贵的鳕鱼 cod’s maw 广肚
cod tongues / cod sounds 鳕鱼鳔 cusk 鳕鱼的一种
haddock 黑线鳕，鳕鱼的一种 hake 鳕鱼的别称 lingcod 鳕鱼
pollock / boston bluefish 波士顿青鱼，产于美洲大西洋海岸的一种鳕鱼
rockling 鳕科鱼类（产于北大西洋沿岸）scrod / schrod（去骨的）鳕鱼片 whiting 一种鳕鱼，小鳕鱼 croakers / drum 鼓鱼
croakers yellowfish / yellow croaker 黄鼓鱼
corvine / yellow croaker 石首鱼，黄花鱼
spotfin croaker 斑鳍鼓鱼
redfish / red drum 雄鲑，红鼓鱼 white sea bass 太平洋犬牙石首鱼 kingfish 无鳔石首鱼 weakfish 鼓鱼的一种 spot croakers 斑点鼓鱼 crucian 鲫鱼
dace 鲮鱼，鲦鱼，雅罗鱼
dentex 产于地中海及北非大西洋沿岸的海鲷
dogfish / cape shark 角鲨，狗鱼 cape shark 一种白斑角鲨，又称spiny dogfish
dolphin fish 海豚鱼，鲯鳅鱼，又称mahi mahi（夏威夷语），适合做生鱼片）mahi-mahi（夏威夷语）海豚鱼，鲯鳅鱼，适合做生鱼片）dory 海鲂
john dory / dory / european john dory 海鲂
pacific dory / china sole 太平洋海鲂，牙鳎鱼
eel 鳗鱼，鳗鲡
american eel 美洲鳗鱼 anago（日语）海鳗=conger eel conger eel / marine eel 海鳗 eel ladder 梯状鳗鱼
elvers / angulas / baby eels 鳗苗 european eel 欧洲鳗鱼 garden eel 花园鳗鱼 lamprey 七鳃鳗
moray eel 欧洲海鳗
short-finned eel 短鳍鳗鱼
snowflake moray 欧洲雪花海鳗 spiny eel 多刺的鳗鱼，蓟勾鱼 sea-devil 扁鲨，monkfish的别称 unagi 河鳗，白鳝（英文称作mullet 胭脂鱼，鲻鱼 freshwater eel）black mullet / striped mullet 黑鲻鱼，yellow eel 鳝鱼，黄鳝 斑点鲻鱼 escobar 一种产于夏威夷海域的鱼，肉质golden grey mullet / grey mullet 灰精美，如大比目鱼 鲻鱼 flatfish / flounder 比目鱼，偏口鱼，龙parrot fish 鲻鱼的一种 利 red mullet 红鲻鱼 halibut 大比目鱼，鲽鱼 thin lipped mullet 细唇鲻鱼 plaice 欧洲鲽鱼 white mullet 白鲻鱼 sand dabs 沙鲽，比目鱼的一种
perch 河鲈，鲈鱼 turbot 大菱鲆，大比目鱼，多宝鱼；是比lake victoria perch 维多利亚湖鲈鱼 目鱼中的精品鱼种 nile perch 尼罗河鲈鱼 gar / garfish / needle fish 雀鳝，长ocean perch / sea perch 海鲈 嘴硬鳞鱼，针鱼 walleye / wall-eyed pike 白斑鱼 globefish 河豚 pike 梭子鱼 grouper 石斑鱼，鲇科鱼 pomfret 鲳鱼，银鲳 jewfish 海鲈鱼，暖海鱼（石斑鱼的一种）pompano / black pomfret 黑鲳 striped bass / striper 条纹石斑鱼，条纹porgy 鲷鱼，棘鬣鱼，大眼鱼，大西洋鲷，鲈鱼 钉头鱼 gurnard / sea-robin 海鲂 scup / fair maid 变色窄牙鲷，美女鲷 herring 鲱鱼 sea bream 海鲷，加吉鱼 whitebait / young herring 银鱼，属于red porgy 红海鲷 鲱的幼体 sheepshead porgy 羊头鲷，鲷鱼的一种 jerk filefish 马面鱼 shad porgy 类似于西鲱的鲷鱼 mackerel 鲭，鲅鱼 whitebone porgy 白骨鲷鱼 mackerel pike 秋刀鱼 jolthead porgy 笨头鲷鱼 spanish mackerel / pacific sierra 马鲛puffer 刺鱼豚 鱼，鲅鱼 ribbonfish / hairtail 带鱼
loach 泥鳅
rockfish 岩鱼 mandarin fish 鳜鱼（桂鱼）
black sea bass 巨大硬鳞鱼 marlin 枪鱼（包括太平洋青枪鱼pacific onaga（日语）红鲷鱼 blue marlin)，适合做寿司 red snapper / ruby snapper 红鲷鱼 kajiki（日语）枪鱼，适合做寿司 taape / ta'ape / blue-lined snapper / milkfish 遮目鱼，虱目鱼 blue-stripe snapper 蓝纹红鲷鱼 monkfish 安康鱼，扁鲨，琵琶鱼，华脐salmon 三文鱼，鲑鱼，大马哈鱼 鱼 anglerfish / bellyfish 琵琶鱼，华脐chinook salmon / king salmon / spring 鱼，安康鱼（扁鲨的一种）salmon 大鳞三文鱼，大马哈鱼 frogfish 襞鱼科，monkfish的一种
chum salmon / dog salmon 马苏大马哈鱼，马苏三文鱼
coho salmon / silver salmon / medium red salmon 银大马哈鱼，银色三文鱼（原产于太平洋海域）
humpback salmon / pink salmon 驼背三文鱼，粉色三文鱼 rainbow runner / kamanu / hawaiian salmon 夏威夷三文鱼
red salmon / sockeye salmon / blueback salmon 红色三文鱼，红大马哈鱼 whitefish 鲑鱼的一种 skipjack 飞鱼，金枪鱼的一种=aku sardine / pilchard 沙丁鱼 kawakawa 金枪鱼的一种，会飞的金枪saurel 竹夹鱼 鱼 sculpin 松江鱼 yellowfin 黄鳍金枪鱼 sea bass 海鲈鱼 wrasse 濑鱼 california sea bass 加利福尼亚黑鲈 ballan wrasse 球状濑鱼 sheepshead 羊头鱼，红鲈 rainbow wrasse 彩色濑鱼 cabrilla 热带海水鲈鱼 shad 西鲱，美洲河鲱 shark 鲨鱼
skate / skate wing 老板鱼 smelt 胡瓜鱼 snakehead 黑鱼 sole 鲽鱼，板鱼，比目鱼的一种，包括：gray sole、petrale sole、english sole、dover sole和rex sole yellow fin sole 黄鳍鲽鱼 sturgeon 鲟鱼
mandarin sturgeon 中华鲟 sunfish 翻车鱼（豚），一种淡水小鱼sprat 鲱鱼属的小鱼
swellfish 河豚
swordfish / sailfish 旗鱼，剑鱼 terch 鳙鱼
tilapia 罗非鱼，吴郭鱼,非洲鲫鱼 tilefish / ocean whitefish 方头鱼 trout 鲑鱼，鳟鱼
arctic char 一种生活在北极圈内的鲑鱼，肉质香甜鲜嫩，适合烟熏食用 rainbow trout / steelhead 虹鳟鱼 sea trout 海鳟鱼
tuna 金枪鱼，吞拿鱼；适合做日餐的寿司和生鱼片
ahi（日语）金枪鱼，吞拿鱼=yellowfin和bigeye aku（日语）金枪鱼的一种，飞鱼=skipjack albacore 长尾金枪鱼 bigeye 金枪鱼的一种，大眼鲷=yellowfin bluefin 蓝鳍金枪鱼，作生鱼片的精品鱼肉blackfin 黑鳍白鲑，黑鳍金枪鱼
bonito（日语）鲣鱼，金枪鱼的一种
wreckfish / stonebass 沉船周围的鱼 一种常聚集于
鱼类英文名称篇2
教学目的通过本节的教学，使学生熟悉鱼类原料的形态、结构、风味等，掌握鱼类原料的烹饪运用规律以及常用的各种鱼类原料及加工制品。
教学要求掌握鱼类原料的组织结构、风味特点；掌握鱼类原料的烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。
教学的难点和重点
难点：鱼类原料的组织结构特点；
重点：鱼类的组织结构特点；鱼类的烹饪运用；常用的鱼类原料品种及鱼类制品。
教学内容
第五节 鱼类原料
一、鱼类原料的特点
（一）鱼类的肉组织结构特点、肌肉组织： 是鱼类供人们食用的主要部分。
①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈 m 形。②在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。
a ．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。
b ．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。
c ．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。
③鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。2、脂肪组织： 鱼类的脂肪含量较低，多在 1 ～ 10% 之间。①冷水性鱼类通常含脂肪较多； ②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多； ③产卵前比产卵后含脂肪多；
④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。
⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定； ⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。3、骨组织： 在生物学分类上，将鱼类分为 软骨鱼类 和 硬骨鱼类 两类。①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。
②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。
（二）鱼的鲜味和腥味、鱼的鲜味
①鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；
②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。③并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。2、鱼的腥味
① 海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（tmao）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（tma）。另外，某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。
② 淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。
③体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。去除腥味的方法：
① 由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。
② 淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。③ 烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。
④由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。
二、鱼类的主要种类及烹饪运用
（一）海产鱼类 ：海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少，肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。
主要品种： 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐、鲅、真鲷、鲳鱼、牙鲆、高眼鲽、舌鳎、鳕鱼、鲈鱼、石斑鱼、金枪鱼、远东拟沙丁鱼、马面鲀、鲱等。
（二）洄游鱼类
主要品种： 鲥、鲑、鲚、银鱼、河鲀、鳗鲡等。
（三）淡水鱼类 : 淡水鱼味鲜美，是鱼类菜肴制作的常用原料。目前，市场上销售的主要是人工养殖的鱼类，其中以四大家鱼为多。
主要品种： 青鱼、草鱼、鳙、鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳝、泥鳅、鲶、鳢、团头鲂、黄颡鱼、鳜、长吻鮠、虹鳟、罗非鱼、鲮鱼等。
三、鱼类的烹饪运用
鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是烹饪中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的烹饪运用也表现出一定的规律性。、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在 以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。
四、鱼类制品
（一）鱼类制品的分类
概念 ：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。共性 ：除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。
（二）主要鱼类制品举例 1、鱼翅
（1）概念 ：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。（2）分类及质量： 鱼翅的分类方法多样。
① 按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（钩翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。② 按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。
a ．原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。b ．加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分为毛翅和净翅；
ｂ．按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。
③ 按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分 ：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。
（４）选择标准 ：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。（5）烹饪运用 ：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。2、鱼肚
概念 ：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。
品种 ：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。特别指出：
（1）黄唇肚 是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种，成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。
（2）行业上称为“ 广肚 ”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化。
（3）札胶 是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙；雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。
（4）鱼肚中称为“ 花心 ”鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。选择标准： 鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。3、鱼籽酱
又称鱼籽，是新鲜鱼子经盐水腌制而成的制品。北欧美人誉为世界三大美食之一。根据新鲜鱼子的来源不同，可分为红鱼籽酱和黑鱼籽酱两大类。其中，品质最好的鱼籽酱是用产于黑海海域中的 beluga、asetra、sevruga 三种鲟鱼的卵制成。
鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃，或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。4、鱼骨（fish bone）又称为明骨、鱼脑、鱼脆
概念 ：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。特点 ：成品为长形或方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。由于鱼的种类及原料骨的位置不同，质量有所区别。通常以头骨或颚骨制得的为佳，尤以鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。
运用 ：烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉鱼骨、清汤鱼骨、桂花鱼脆。、鱼皮(fish-skin)概念 ：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。
选择标准 ：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。
运用 ：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。、鱼唇（dried fish lip）又称鱼嘴
概念 ：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。
运用 ：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。、鱼信（fish spinal cord as food）又称为鱼筋 概念： 为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
特点 ：成品呈长条状，色白，质地较脆 , 产量较低，为名贵原料。
运用 ：烹制前用温水洗净，然后上笼蒸至涨发。由于本味不显，需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如鲜熘鱼信、蟹黄鱼信、芙蓉鱼信等。
鱼类英文名称篇3
小说原著：斯帝芬 金(stephen king),收录于该作者的小说集《四季》(different seasons)的第一部：《春》(hope springs eternal—rita hayworth and shawshank redemption)
**rita是50年代的电影舞蹈明星，嫁给《公民凯恩》的导演奥逊维尔森。她就是安迪牢房墙上的第一幅广告画的女人。10年以后安迪生日那天，同样位置换上了玛丽莲梦露的画像，19年后，安迪成功的越狱，当时掩盖洞口的画像是(？)。美女的画像代表了监狱外的生活，代表了安迪的希望。
**小说总共只有100页左右，作者版权卖了1美金。该作者被改编成电影的小说还有《闪灵》,《绿里》 和apt pulp 等等，今年的新作是《追梦人》(dream catcher)。他是一个多产的作家，到目前为止，大约出版了40部中长篇小说。
**电影剧本创作人弗兰克(frank darabont)写完该剧后，版权卖了140万美金，后因为要求导演该片，剧本实际上只卖了60-70万美金，导演费另算。他后来还导演了《绿里》(green mile)。
------------------一 场景1-8《肖申克救赎》全剧299个场景。场景1-4描述安迪1946年在凶杀案现场的那个晚上。场景5-8描述法庭审讯。剧本描写简洁清晰。过渡均采用淡出(fade into black)
场景3：内景 车内。
场景4：外景 车外。
这样详尽的描写，让人看了非常舒服。
**安迪开的是46年普里毛斯汽车。这不符合他的身份。小说中交代他为了尾随自己的妻子，和别人换用了汽车。
在拍摄和剪辑的过程中，这部分剧本变成了闪回。
阅读起来很舒服的剧本，拍摄后可能又是另一番景象。如果让亚洲导演拍这段戏，可能就会有偷窥的表现手法。如果李安拍，可能两个屋内的男女会坐在那里喝茶。(不一定啊)
**汽车收音机里面的音乐可能是billy holiday的may(?)。很好听的。
二 航拍
押解犯人到监狱那个镜头很好看。是在俄亥俄州一家废弃的监狱现场拍的，用的直升
飞机。如果现在用电脑3d重新制作，可能会更好看，好象《指环王》中有个小船过峡口的镜头。《卧虎藏龙》有个紫禁城的全景镜头，如果设计成航拍那样，也会更好看的。
三 安迪(andy dufresne)是谁？
在影片中经常出现的人就是主人公。
安迪就是这部电影的主人公。
1946年安迪入狱，那年他30岁。当时他是波特兰一家银行的副总经理。在那样一个保守的环境里面，可以爬到那个职位是一件很不容易的事情。这也为以后的剧情做了很好的铺垫。
安迪毕业于缅因州大学，主修商科。对地质学也很有兴趣。地质学是什么呢？是研究压力和时间的学问。这个学问在影片中意味深长。
在安迪被误判入狱之前，他做了什么呢？ 他在朋友的帮助下，创造了不存在的美国公民peter steven,并且将自己的部分财产转移到这个人的帐户下。
**安迪的角色本来打算由pitt来演的。他和摩根合演了《七宗罪》。如果达斯廷霍夫曼年轻20岁的话，演这个角色就好了。小说中的安迪本身就是个小个子。
四 瑞德(red)是谁？
就是一个安迪案件的旁观者。黑人演员摩根弗里曼出演的那个角色。他是监狱中的“黑社会”老大。
他也是安迪的好朋友。两个优秀的“老大”很容易产生共同语言。
瑞德是因为谋杀而入狱的。他在汽车刹车上做了手脚。不仅谋杀了自己的妻子，而且无意害死了搭车的邻居和小孩。他被判三次无期徒刑。而安迪是两次无期徒刑。
**瑞德案件卷宗的相片是摩根弗里曼儿子的照片，他也是一名演员。
五 第一次较量
安迪入狱的第一天夜晚，他的牢房没有一点动静。从那个时候开始，瑞德就知道自己错误判断了安迪。安迪的内心世界，他是可以感受到的。他是优秀的，他和普通的犯人不一样。按照瑞德的话讲，不论安迪穿什么衣服，都给人一个感觉-他的脖子上有个领带。
安迪第一次较量是和“姐妹”包格斯(bogs)。虽然安迪没有对包格斯进行口交。但是，从瑞德的话外音来看，“监狱里面没有童话故事”--安迪的确受到了侮辱。
在入狱的时候，安迪带了500块钱。为了洗雪这个侮辱，他买通了卫队长。最后将包格斯打成残废，转移到北部的监狱。
从这个情节上看，安迪是个报复心极强的人。这也暗示了故事的大结局。
**“姐妹”(sister)就是指在监狱中同性性交的人。大约还有另外一个名字-killing queen。有些犯人是在监狱里面被迫成为同性恋者。
六 第二次较量--免税案
哈德利(byron hadley)是谁？就是卫队长。他是怎样的一个人？怎么讲呢，如果你说他的太太很忠实，他会认为你说她很丑。如果你说他太太很漂亮，他会怀疑她有婚外恋。这样的话，我们就可以理解安迪在屋顶和卫队长对话的手段。
在犯人入狱的时候，有个犯人问什么时候开饭。卫队长打了犯人，并且说：“我们让你撒尿的时候你才可以撒尿，我们让你拉屎的时候你才可以拉屎，我们让你吃饭的时候，你才可以吃饭。。”无疑，他是监狱长忠实的走卒。
安迪为什么要帮助卫队长免税呢？这是权力的角斗。从那件事情以后，实际上证明了安迪“什么时候让卫队长拉屎，卫队长才可以拉屎”。
七 第三次较量--《圣经》
监狱长去安迪的牢房查监，实质上是为了想调安迪为自己洗钱。两个人都引用了《圣经》经文。监狱长引用的是更为简单和熟知的那一段。这又再一次证明了安迪的才智远远在小小的监狱长之上。
监狱长临走的时候意味深长地说“拯救来了。”同样的这句话，出现在电影的结尾。在安迪留给监狱长的《圣经》扉页上写着“亲爱的沃顿，你是对的，拯救来了。”
八 《费加罗的婚礼》
写到这段，我就想起了《费城故事》和《美丽人生》。这些电影里面都采用了意大利歌剧。意大利歌剧真的是很好听的。
《费加罗的婚礼》是莫扎特的作品。在该剧在法国上演后三年，法国大革命爆发了。同剧中的伯爵相似，法国国王被送上了断头台。
在没有人性的监狱里面，安迪忍受着内心的孤独和绝望。终于有一天，他可以听到自己久违的歌剧。这就是《费加罗的婚礼》，安迪向整个监狱播放，是暗示性和讽刺性的。也将自己孤傲的性情和故事的大结局交代了出来。
这里引用的歌剧是苏珊娜和伯爵夫人的二重唱。两个人设计谋打算陷害伯爵。“晚风吹过树梢，就在今晚，就在今晚。。”
九 图书馆
接近监狱长，使得安迪可以了解监狱的许多高层的事情，比如说，监狱将要更新的废水管道计划，监狱的结构图纸。但是，安迪为什么要给议员写信，建立图书馆呢？
通过安迪后来和犯人的对话，我们知道他们有了关于荒岛生存，逃离监狱为内容的小说。所有这一切，只有一个目的：越狱！
牢笼锁不住欲飞的翅膀
冰雪埋不了冻土的麦苗
十 布鲁克斯(brooks)
可怜的老人，布鲁克斯，最后在出狱以后上吊自杀。在进监狱时，他有个农畜牧业的学位。在监狱这个没有文化人的地方，他是一个博学家，也是图书室的管理员。但是在出狱的时候，他已经被监狱变成一个制度化的人，离开了监狱，他连生存的能力都没有。
瑞德说的好，当我们习惯于一种制度的时候，我们就成为这个制度的牺牲品。瑞德没有什么希望，也没有什么绝望，他险些走了布鲁克斯的老路。
他的房间没有美女的广告画。
十一 希望
希望是什么？ 瑞德说： 希望是危险的，它让人发疯。而安迪说：希望是个好东西，瑞德，也许是最好的东西，好东西从不会死的。
十二 复仇的火焰
安迪的学生tommy被杀，安迪无法忍受这样的痛苦。
在这次较量中，安迪输了。他没有输在监狱长手下，而是输在一个强大的制度下。他终于明白了，肖申克不可能有一点正义，而他的目的现在不仅是越狱。
被辱在我！
复仇在我！
十二 生存还是死亡
越狱那一天，安迪向朋友要了一根6英尺的绳子。
朋友们都很担心，怕他走布鲁克斯的老路。
生存还是死亡
这是个问题
十三 暴风雨之夜
当安迪爬出三个球场长的排粪管，站立在暴雨中仰天长啸的时候，他的鬓角已经白了。19年啊，逃出来的时候他已经是个50岁的人了。
十四 橡树和小镇
橡树下有个火山石，石头下有封信。这是这部电影最浪漫的地方。
瑞德最后也来到了那个墨西哥小镇 zihuatanejo
这是安迪的归宿
这是瑞德的天堂