酒楼管理制度（汇总4篇）

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酒店管理制度【第一篇】

酒店空调、给排水系统管理制度（详细）

(一)空调、给排水系统人员交接班管理制度

1、接班人员必须按时到达岗位，做好接班准备工作，包括:

（1）查看上一班记录，听取上一班值班人员的运行介绍；

（2）检查仪表、工具，并在交接班记录上签字；

（3）检查各系统设备的运行情况。

2、为保证设备的正常、安全运行，凡实行二班制或三班制运行的空调及给排水设备，必须执行交接班制度，并列入责任制考核。

3、下列情况不得交接班:

（1）上一班运行情况未交代清楚；

（2）领班未到或未经工程师同意指定合适的代领班人时；

（3）接班人数未达到需要人数的最低限度时；

（4）接班人员有醉酒现象或其神志不清而未找到顶班人时；

（5）设备故障影响运行或影响服务时。

4、当班设备操作人员下班前必须做好设备和周围环境的清洁工作，并做好当班设备运行状况及日常点检的原始记录，向接班人员交清本班运行及调节状况，严禁在接班人员未到岗之前离开岗位。

5、接班人员发现上一班清洁工作未做好，有权拒绝接班，并向班组长汇报。

6、发现设备损坏或有异常情况，接班人员应向当班者说明，并由当班者做好原始记录。

7、交接班双方在运行和交接班记录上签字后双方即完成交接班工作，如接班后发生设备损坏和设备事故，超过接班时间15分钟，由接班者负责。

(二)空调、给排水系统报告记录管理制度

1、下列情况报告空调、给排水工程师:

（1）主要设备（包括所有各种型号的水泵、ahu, acu等各种仪器仪表等）非正常操作的开停；

（2）主要空调、给排水设备除正常操作外的调整；

（3）设备发生故障或停运检修；

（4）各设备的零部件改造、代换或加工修理；

（5）运行人员短时间暂离岗位；

（6）运行人员工作去向；

（7）对外班组联系。

2、下列情况必须报告工程总监/经理:

（1）重点设备（软化水处理设备、中水一体化设备、反渗透饮用水设备、消防报警设备等）除正常操作外的调整；

（2）系统采用新的运行方式；

（3）主要设备发生故障或停运检修；

（4）系统故障及检修；

（5）重要零部件改造、代换或加工修理；

（6）领用工具、备件、材料（低值易耗品例外）；

（7）加班、换班、补休、病假；

（8）外协联系。

3、下列情况必须报告工程总监/经理:

（1）重点设备发生故障或停运检修；

（2）影响到客人使用的设备故障；

（3）给排水系统的运行方式发生较大改变；

（4）重点设备主要零部件改换；

（5）给排水系统或系统的主要设备技术改造或位移安装；

（6）系统及设备增改工程及外协施工；

（7）领班以上人员岗位调整及班组重大组织结构调整；

（8）工程师病事假、补休、换班:

(三)给排水系统巡视检查内容

1、巡视水箱、查看压力及温度并做记录。

2、巡视冷热水加压泵运转情况。

3、巡视卫生间水系统有无泄漏，排放是否通畅。

4、巡视污水提升泵的运转情况。

5、巡视电动阀的工作情况。

6、巡视软化水设备、中水设备、反渗透饮用水设备及水池水景系统设备的运转情况。

7、巡视消防喷淋系统、消防水幕雨淋系统、消火栓系统及气体灭火系统中的各类仪表和阀门的情况。

8、巡视雨、污水水管道弯头，是否泄漏、排放不畅等；检查口是否可以随时打开，以保障维修工作的进行。

9、巡视内线煤气管路系统、发电机油路管道系统。

(四)空调、给排水系统维修工具及备件管理制度

1、设备维修备品备件由专人实行统一管理。每月定期制定备品备件使用情况，上报工程总监/经理。

2、备品备件的领取，维修负责人持维修单及领购单报工程总监/经理批准后，方可领取，并将使用情况进行记录。

3、各部门每月制定备品备件的使用计划及使用情况，报工程总监/经理，以便统筹安排。

4、严禁非同类规格备件替换，给设备造成隐患。

5、工具的使用由各部门专人负责管理，维修使用的领取要填写使用记录。

6、每月定期对工具的使用情况进行检查，损坏及规格不全的要及时申报领取，以利于维修工作顺利进行。

7、员工要爱护使用工具，对于维修中损坏遗失的要及时上报，查明原因，并填写使用记录。

8备品备件的使用仅限于在工作范围内使用，严禁挪为他用。

(五)软化水站设备的日常检查制度

1、检查规范及维护管理制度

监视与记录:此软化水系统需全天监视，并且所有有关的数据都应记录在值班日记上。这些数据对决定软化器运行效率和系统进行维修和保养来说是必需的。包括树脂软化能力的变化，软化器水压的损失（压降）和盐的用量。

注意:如果没有足够的运行数据和系统运行历史的记录，担保索赔是不会被接受的。

2、日常检查规范

（1）按时填写软化器记录表；

（2）每天检查仪表指示，看看是否一个罐供水，另一个罐处于等待或再生状态。检查盐水罐储存罐是否在正常的水位；

（3）罐出水口处的水表工作是否正常；

（4）进出水口的压力表读数是否正常；

（5）进水处的过滤器网是否符合要求，排气阀是否通畅；

（6）管道控制阀附近的受力支撑是否正常；

（7）备用连通截门是否正常；

（8）自动控制系统的运行是否正常；

（9）水质分析项目的指标是否满足要求:

a.软水硬度<毫克当量/升；

b.溶解氧<+/一0. 1毫克/升；

c.碱度<+/一22毫克当量/升；

d. ph值10一22;

e.溶解固体物<4000毫克/升。

(六)维护保养管理制度

1、每半年检查所有仪表的准确可靠性，手动进行各项操作程序；检查各路阀门在各阶段的正确位置，有偏差的重新调整。

2、每年检查罐体有无裂纹、开焊或变形现象。

3、每年打开交换柱上下封口，将树脂取出清洗、筛选，去除破碎树脂，补充新树脂（年补量为5% ）

4、检查交换柱体上下内部有无损伤，对损坏部位进行修补，涂刷防腐层。

5、每年检查密封胶垫是否老化，更换锅炉网布。

6、每年更换一次锈蚀螺栓。

7、每年更换锈蚀严重的阀门、管道。

8、对水泵进行年度保养。

(七)给排水系统的运行检查制度

1、值班人员每两小时按照巡回检查路线检查所属设备一次，并按表做好记录。

2、检查人员必须每小时到水泵房、地下室，对供水泵、污水泵进行检查，了解其工作状况:

（1）压力表读数是否正常；

（2）轴承温度是否正常；

（3）机体有无振动及异常响声；

（4）联轴节填料松紧情况，排除不正常的漏水现象；

（5）阀门开关位置是否正常；

（6）润滑油是否足够，油封是否完好。

3、值班人员必须每两小时对备餐间的饮用水电加热器进行检查，了解其工作状况:

（1）压力表、温度表读数是否正常；

（2）加热器各连接处是否有漏水、漏气现象。

4、值班人员必须每四小时对各水池自动注水装置做一次检查。

5、日班人员必须每天对水池水质情况做一次检查，发现问题及时通知相关部门处理。

6、值班人员必须经常注意管道运行情况，特别注意消防主要阀门和供水主要阀门是否处于正常开、关位置，发现管道漏水通知班组及时处理。

(八)给排水系统的巡视检查制度

1、消防系统的巡视程序及标准

（1）高低消防喷洒泵管道压力是否正常；

（2）水泵、水管有无滴漏；

（3）稳压泵压力是否正常，运行截门是否全部打开；

（4）认真填写运行记录，包括巡视人、时间、地点、压力等内容；

（5）以上1 -4项内容出现异常，立即通知领班；

（6）如电器自控出现故障，由领班通知有关专业人员；

（7）每班巡视3次。

2、积水坑巡视程序及标准

（1）认真填写巡视记录；

（2）检查潜水泵是否1台自动、1台手动，自动排水是否正常；

（3）水泵出水管路上的连接件是否完好、无锈蚀或损坏；

（4）每班巡视3次；

（5）如水泵不排水或排水管路堵塞、损坏等要及时通知领班；

（6）电器出现问题由领班通知电器专业人员。

3、污水坑的巡视程序及标准

（1）污水坑漂浮物厚度；

（2）手动、自动装置是否正常，手动排水是否正常；

（3）水泵运转是否正常，有无杂音，油位是否在油线内；

（4）室内有无溢水情况，水泵有无滴漏（包括机油滴漏）；

（5）填写巡视记录；

（6）每班巡视3次；

（7）水泵缺油随时添加；

（8）出现电器及自控故障应随时通知领班；

（9）污水箱漂浮物过厚，由主管通知有关单位进行清理。

4、水箱的巡视检查及标准

（1）生活消防水池供水区及生活水箱、软化水箱、中水箱水位是否在正常水位；

（2）生活水泵运转是否正常，有无杂音；

（3）室内管道、水泵有无滴漏；

（4）认真填写供水区水箱间运行记录；

（5）检查饮用水系统紫外线灯管是否全亮；

（6）出现异常情况，通知领班及时解决；

（7）如供水区水箱亏水和溢水，通知领班和工程部值班电话，并及时通知自控专业人员。

5、软化水站的巡检

（1）反洗:松动树脂层及清除树脂层中的脏污及破碎的树脂；

（2）进盐:再生树脂使树脂转型，恢复交换能力，从而去掉水中的钙离子、镁离子，盐的浓度应为5% -8%；

（3）正洗:洗掉树脂层中的再生物，氯化钙、氯化镁等污物及残盐；

（4）正常供水:正洗至合格软化水达到标准，再恢复正常。

(九)给排水系统的养护及维修

1、给水系统养护与维修

（1）给水系统管道:给水管道应定期检查维修，一般半年进行一次。明装管道可以从外观查看表面有无锈蚀现象，还应用小锤敲打管道，听声音是否正常。如检查发现管道有锈蚀脱皮现象，应及时维修；对轻度的脱皮锈蚀情况，可将脱皮清理干净，在管道外表面干净的情况下，涂防锈漆两遍，然后再刷两遍漆。如果管道锈蚀得很厉害，可考虑更换新管道；对重大的检修应做检修记录存档；

（2）给水系统阀门:室内给水系统的阀件要定期检查维修。各类阀门应定期开关，看阀杆是否灵活，压兰盘根是否正常。如压兰母漏水应及时更换填料，对出现故障的阀门应及时修复，以免故障进一步扩大；

（3）保温和隔气层:给水管道的保温和隔气层，在平时使用中注意检查和维护，如有碰坏或自然脱落，应当及时修补，对整个设在吊顶中的管道的保温和隔气层，应定期进行检查和维修；

（4）给水系统的合理使用和管理:如制定节约用水的规章制度，并由专人负责实施。

2、排水系统的养护和维修

（1）排水管路的养护:排水管道在使用过程中，由于粪便污水等在排水管道内壁面上结尿垢等，会使管道的内径缩小，流水不畅。甚至会把污物挂住，致使管路堵塞；为了保证排水管路的畅通，必须在使用中定期对排水管道除垢清理，防止生成污垢；通常先用管道疏通机清垢，再用管垢清除剂清洗；

（2）对于排水管路中的地漏、检查口、清扫口等设备，也要定期检查，如发现有污损、锈蚀等问题，应及时更换或修理

3、排水系统的合理使用管理，排水系统合理使用的关键问题在于防止管路堵塞，为此，采取以下措施:

（1）定期对排水管道进行清通、养护和清除污垢；

（2）定期检查排水管道是否有锈蚀和漏水现象，以便发现问题及时解决；

（3）卫生器具使用完后应及时用水冲洗干净，必要时采用清洗

剂清洗，确保清洁和防止污垢再生；

（4）普及使用常识，教育人们不把污物倒人排水管道。同时，在卫生间、盛洗室等处设置污物桶，在清洁池、备餐间水池上安装箅网，以防止土块杂物等堵塞管道。

4、卫生洁具的养护维修

（1）使用要求:卫生洁具应随时清洗，清洗时要用专用的清洁剂，以保持表面的清洁度，不能用强酸溶液清洗卫生器具，这样会严重腐蚀排水管道和管件；

（2）卫生器具的养护:卫生器具时常出现水箱漏水、淋浴器阀门关闭不严等问题，这不仅浪费水资源，而且给用户造成不便。因此对卫生器具的给水排水配件定期检查、维修和更换，以保持其完好率。

(十)给排水系统的月度保养制度

1、备用设备应急试验

（1）水泵房备用供水泵及消防泵、中水备用泵、软化水备用泵等泵的试运转；

（2）污废水积水坑潜水泵试运转，电动碟阀开关动作2一3次；

（3）备用热水回水泵试运转；

（4）更换死水管的水；

（5）全面检查消防管道主要阀门是否在正常位置，转动一下平时不动的阀门。

2、机具

（1）检查齿轮箱油位，打黄油润滑各轴承；

（2）检查主要部件连接螺栓的紧固情况。

（十一）给排水系统的季度保养制度

1、阀门丝杆清理加油（室外三个月一次，室内六个月一次）

2、电热水加热器排水一次（半年一次）。

3、检查分析管系的工作情况，排除运行隐患。

4、泵房供水泵前后轴承加油（半年一次）。

（十二）给排水系统年度保养制度

1、积水坑潜水泵

（1）拆泵盖检测端面间隙并做好记录，必要时修理；

（2）检查轴向密封装置的完好情况及密封性能；

（3）检查泵叶、泵壳的腐蚀情况，泵壳除锈油漆；

（4）检查胶管的完好情况；

（5）电机做年度检修保养（通知电工进行）；

（6）检查泵的工作性能。

2、热水回水泵（每运转4000小时）

（1）检查密封环磨损情况，测量记录密封环径向间隙；

（2）检查轴向密封装置的完好情况及密封性能；

（3）检查泵叶、泵壳的腐蚀情况，泵壳除锈油漆；

（4）电机做年度检修保养（通知电工进行）；

（5）检查泵的工作性能。

3、电热水加热器

（1）拆检查盖检查清洁；

（2）检查压力表、温度表的准确可靠性。

4、管系

（1）对整个管系做一次全面检查，判断管系继续运行的可靠性；

（2）检查所有管道，阀门的防锈保护层是否完好，必要时做油漆大保养；

（3）更换已腐蚀或老化的密封及不能继续使用的管件。

5、机具

（1）检查各运动部件的腐蚀情况；

（2）检查防锈保护层是否完好，必要时做油漆保养。

（十三）中水机房设备日常检查制度

1、定期清除隔栅和毛发聚集器中的杂物，一般5一8天打开接触氧化池底阀，排放老化、沉淀的污泥至清澈水排出为止。

2、定期进行化验分析。

3、应保持设备及工作间的环境卫生。

4、对设备的各阀门阀件进行检查。

5、除以上的日常检查项目外，按照给排水系统检修制度对中水机房中的设备进行维护。

（十四）生活消防水泵房设备日常检查制度

1、给水设备启动后，各参数均应满足设计要求。

2、查看各设备运行是否正常。

3、从各处返回的启泵信息能否启动水泵。

4、系统联动后各用水点的压力和流量是否满足设计要求。

5、各种控制装置是否运行正常，有无卡塞和失灵现象。

6、系统管道压力及流速是否满足要求，闸门及器具有无渗漏、损坏。

7、给水泵的电器控制是否正常；控制线路包括:电动控制、正转（单向）控制、正反转（双向）控制、降压启动控制、调速制动控制、位置控制、顺序控制、时间控制等。

8、除此之外的维护检查，按照酒店给排水系统运行检查制度中的要求进行操作。

（十五）水箱、水池、水罐的管理和维修制度

1、保持箱体内表面光洁，没有对水质构成污染的因素；定期检查箱内壁漆膜的完好程度，清洗表面沉积的污物，清洗用水必须符合生活用水水质标准；清洗后要做外观检查，合格后投人使用，每次清洁时间、清洁负责人等资料归档。

2、箱体外侧的维护管理，主要是保持箱体完好。其表面不锈蚀漆膜脱落处应及时修补，外保温层要保持完好。

3、水箱的进出水孔、进出水管、溢水管、泄水管、水位计、液位传感器、浮球阀和各类阀门，要经常检修保养，其维修记录要与水箱的维修记录同时存档备查。

酒楼管理制度【第二篇】

1、努力办好职工酒楼和病员酒楼，做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本。

2、轮派值班人员，对夜班及因公推迟下班的职工，要保证吃上热饭、热菜。

3、伙食管理及酒楼工作人员，对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布帐目、接受群众监督和有关部门的审核。

4、酒楼工作员必须坚决执行卫生“五四制”，保持食品卫生及生、熟刀板分开制度，做到对职工、病员健康负责。

5、伙食收支单据，以原始凭证为准、购买的各种蔬菜食物，均由保管员验收盖章，按月清资清库，严格执行入库手续，对腐烂变质的食品严☆☆禁入库，且及时处理。

6、酒楼工作人员要注意人人卫生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发），每年进行一次健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复，确无传染后，再恢复酒楼工作。未经健康检查证明及防疫部门未发健康许可证者，不得从事酒楼工作。

7、保持酒楼卫生、锅面、地面及时打扫冲洗、消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫及孳生条件，经常检查维修防蝇、防尘、防鼠、餐具消毒等设备。

8、病员酒楼应在营养室的指导下，精心配制病人膳食，配膳人员应每日到病房预定好病人所需饮食，酒楼做好后送到病人床前，并及时征求意见，不断改进酒楼工作。

9、提高警惕，搞好安全保卫、无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏事故的发生。

10、定期召开伙食委员会，广泛听取意见，不断提高生活服务质量。

酒店管理制度【第三篇】

第一条作息时间：

上午：8：00――12：00

下午：13：00――17：30

第二条考勤管理：

（一）严格遵守作息时间，员工出勤必须打卡。酒店总监级以上管理人员不需打卡。出差人员出差期间（含销售人员）不需打卡。司机可不每日打卡，但须专人做好出勤记录。

（二）各部门设专职考勤人员负责考勤记录，每月日以前报人力资源部。人力资源部负责监督打卡和核实考勤记录。

（三）考勤人员必须据实记录员工出勤情况，不得虚报、漏报，违者每次罚款20元，连续三次记警告处分一次。

（四）不得以任何理由替他人打卡或委托他人打卡，一经发现，委托人和被委托人记警告处分一次。

（五）不准刁难考勤人员，视情节轻重给予警告或记过处分。

（六）私自涂改考勤记录，给予记过处分。

（七）考勤报表中应包括：部门名称、员工姓名、应出勤日、实出勤日、加班时间、请假天数、迟到、早退、旷工小时（天数）。

（八）员工不准迟到、早退。每迟到、早退一次罚款10元。连续三次者记警告一次。迟到、早退2小时以内以半天旷工论处，超过2小时者以旷工一天论处。每月迟到、早退累计达3小时者，按一天旷工论处。凡旷工一天者扣发当月20%的基本工资。

（九）当月累计旷工5天者，予以辞退。全年累计旷工15天者，予以开除。

（十）酒店有关部门进行职能检查、专职检查中发现有无故（无其他人证）脱岗、串岗者，第一次批评教育，第二次罚款20元，当月累计三次以旷工一天论处。

（十一）酒店员工全年满勤，无迟到、早退、病、事假、脱岗、串岗者，记嘉奖一次。

酒楼管理制度【第四篇】

一、厨师长及各部门主管负责每天食品安全检查，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生工作条例》、《集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》对照检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

二、厨师长负责每周至少进行三次食品安全检查，对不符合要求的'立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。

三、分管领导负责组织每月至少进行两次食品安全检查，并检查厨师长、各部门主管做的检查记录，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行。

四、按厨房工作岗位职责实行层层负责制。勤检查，防患事故于未然。

五、对于违反岗位职责的责任人，按照责任制度追究，严肃处理。