餐饮服务食品安全管理制度【精选5篇】

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餐饮食品安全管理制度【第一篇】

一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的`各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。

三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。

四、单位食品安全管理组织及食品安全管珲员每周应对各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的白查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮行业食品安全管理制度【第二篇】

一、 合法亮证经营制度 二、 人员卫生管理制度 三、食品采购查验管理制度 四、烹调加工管理制度 五、专间食品安全管理制度 六、食品留样制度 七、食品仓库管理制度 八、预防食物中毒制度 九、投诉管理制度

合法亮证经营制度 必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。

 严格遵守中华人民共和国食品安全法以及实施条列、 餐饮服 务食品安全监督管理办法等法规要求，经营场所应亮证经营。

 禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律 责任，接受社会监督。

 不得擅自变更加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并 更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。

人员卫生管理制度1) 、 所有新员工必须持合格 健康证 卫生知识培训合格证 和 方可办理入职手续。

2) 、所有人员在健康证到期前 10 天内需到有资质的体检部 门进行健康体检，办理新的健康证 ，如体检不合格，单位 将视病情轻重进行调岗，病休或者辞退的处理。

3) 员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告， 由主管批 假治疗，禁止带病带伤生产。

4) 工作期间如发现患有有碍食品安全的'疾病必须及时向相关主 管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。

注意： 手部有外伤时， 不得进行烹饪及菜品斩切、 配菜等工作。

5) 所有员工的健康证按照班组和办理时间尽心个分类存放， 保证 每一位员工有相应的健康证。

健康证存放两年以上的可以销 毁。

6) 按部门、班组建立从业人员健康状况一览表 ，详细填写员 工健康状况。

7) 工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入 口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。

食品采购查验管理制度1) 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原 料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。

2) 从食品生产单位、批发市场采购的，需查验留存供货商资质证 明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生禽肉类应有 检验检疫证明） ；从固定供货商（含个体工商经营户）采购的， 应查验留存供货商的资质证明； 从合法超市、 农贸市场采购的， 需留存购物清单。

3) 以上均需留存购物凭证（发票、收据、进货清单等） ，并按照 要求的内容建立进货台账。

4) 严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求，来源不 明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

5) 不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、 质量不新鲜的食品。

6) 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

验收记 录妥善保存以备查考。

烹调加工管理制度1) 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2) 熟制加工的食品要烧熟煮透， 其中心温度不低于 700C.油炸食品要 防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的 容器或餐具内。

不得使用未经消毒的餐具和容器。

3) 冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四 炒，有效预防农药残留中毒。

烹调后至食品食用前需要较长时间 的（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 600C，或低于 100C 的 条件下存放，需要冷藏的熟制品应放在放凉后再冷藏。

4) 隔餐隔夜熟制品必须经充分加热以后方可以使用。

5) 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布檫碗盘，滴在碗盘边 上的汤汁用消毒布檫干。

6) 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理办法规定要求， 收集处理废弃油脂，即使清洗抽油烟机罩。

7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可 混放和交叉叠放。

8) 工作结束后，调料加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；灶上、 灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时 清除垃圾。

专间食品安全管理制度1) 配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品、集体用餐分 装间、备餐间等加工操作、应做到’五专’（专人负责、专室制作、工具专用、 洗手消毒专用和冷藏专用）。

2) 非操作人员不得擅自进入专间。

未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品 及杂物不得带入专间。

食品应从能够开合的食品输送窗传递。

不得放置煤气 灶等污染性设施，地面不得设明沟。

专用间温度不得超过 250C。

3) 专间工作人员严格注意个人卫生，在预备间二次更衣，穿戴整洁的衣、帽、 口罩，严格执行规范操作。

触摸未经消毒的外包装袋食用品，工用具后，必 须严格洗手、消毒、更换 手套后，方能接触成品，避免交叉感染。

4) 每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应该安装在工作台正上方 1 米内，按 30W/10-15M2 设置，紫外线灯宜安装反光罩，定期检测辐射强度， 及时更换。

消毒时，室内应干燥、无灰尘，无水雾、门窗紧闭，人必须隔开， 以防灼伤。

5) 专间的各种刀具、砧板、切片及其等工用具，容器必须专用，定位存放。

用 前消毒，用后洗净。

消毒应严格按照要求进行煮沸、蒸汽、红外线消毒或用 含氯制品浸泡消毒等方法。

6) 认真检查食品质量、发现提供的食品可疑或者感官性质异常，应立即做出撤 换等处理。

7) 瓜果蔬菜消毒应按照要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP 粉）浸泡等消毒方 法， 有果皮的， 做好剥掉食用， 盛放直接饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8) 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。

生食水产品加工后至使用时间不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。

要按照 不同食品贮藏条件的要求，即使存放与专用冰箱内。

半成品和成品采用保鲜 膜或餐盒等密封保存，标签著名生产时间，注意在保存时间内使用。

隔餐隔 夜使用的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过 24 小时，食用前需按 照规定进行充分加热。

9) 保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按照格式予以 记录。

食品留样制度1) 集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐 饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。

应设专人负责。

2) 留样食品每餐、每个品种留样量不得少于 100G，应分别盛方与清 洗消毒后的密闭专用容器内，子啊冷藏条件下存放 48 小时以上， 重要接待活动宜保留 72 小时。

3) 留样食品取样不得被污染、贴好食品标签，待留样食品冷却后， 放入 0-100C 专用冰箱内，并表明留样时间、餐次、并做好留样记 录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4) 留样食品必须按期限要求进行保留，如在餐厅（食堂、摊点等） 进餐后有不良反应的立即封存，送食品安全检测部门查验。

5) 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放于留样食品无关的物品。

6) 重要接待活动留样冰箱要求上锁。

食品仓库管理制度1) 贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、无苍蝇、 蟑螂；仓库应当同分良好。

2) 仓库保管员有权拒绝一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食 品进库后分类存放，存放要求如下： A:食品与非食品不得混放，生食与熟食分开。

B:洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不得与 食品同仓库存放； C:定型包装食品及散装食品分架存放。

D:肉类及制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律先进冷库。

肉类及其制品应有容器存放，室温控制在--180C 以下；蔬菜瓜果 的存放温度在 0--130C，鲜蛋应存放于 0--10C 范围内。

应每三天进 行一次冷库除霜，保持地面清洁。

E:库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先 进先出，并定期检查，处理变质或超过保质期的食品。

F:搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关的人员、一律不准 进入。

3)定型包装食品、必须有中文标识，凡食品包装标识不清或无标 识的，不得进入食品仓库。

4)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其他原因 出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。

预防食物中毒制度1) 加工经营过程避免生熟交叉、混放。

2) 烹调食物应烧熟煮透、外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食 用前必须切底加热。

3) 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直 接入口的较高风险食品、应严格按照相关要求操作。

4) 贮存熟食品应及时热藏或者冷藏。

5) 应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类 等食品。

6) 应禁止使用餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠。

7) 不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有 效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

餐具消毒清洗管理制度1) 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。

2) 洗刷消毒员必须熟练掌握洗涮消毒程序和消毒方法。

严格按照 “除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保管好’的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲的程序。

3) 每餐收回的餐用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4) 清洗餐用具用的洗涤剂、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和 要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无 油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保存柜密 闭保存备用。

5) 盛放消毒餐具的保洁柜要求有明显标志，要经常檫洗消毒，已 消毒的和未消毒的餐用具分开存放。

6) 洗涮餐用具的水池专用，不得在洗刷具池内清洗食品原料，不 得在洗餐用品池内冲洗拖布。

7) 洗刷消毒结束，清洗地面，水池卫生，及时清理泔水桶，做到 地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8) 定期清扫室内环境，设备卫生，不留卫生死角，保持清洁。

9) 使用集中消毒企业餐用具的，应向供应商索取营业执照、消毒 合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐用具，不得 使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全 标准的餐用具。

投诉管理制度1) 负责人负责顾客投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处 理。

2) 受理投诉要求严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回 音， 3) 对无效的投诉，要耐心向消费者做出解释，争取做到理解。

4) 对有效投诉，要按照消费者权益保护法的精神执行，尽量做 到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

5) 负责人要将有效投诉的情况及时与先关负责人联系，做好善后工 作，必要时对涉及投诉的相关当事人进行处罚或报公司负责人进 行处理。

6) 负责人每周应当把各类投诉事件进行汇总、分析、并采取各种有 效的防范、纠正错误，使公司的服务更加受到消费者的欢迎与支 持。

餐饮食品安全管理制度【第三篇】

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的`健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮业食品安全管理制度【第四篇】

第一条合法亮证经营。必须持有效的《餐饮服务许可证》或《食品摊贩餐饮服务备案证》方能制售食品。严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过食品药品监管部门审查通过再进行。

第二条食品安全管理制度。餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

第三条员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。

第四条食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并按要求的内容建立进货台账。

第五条烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。

第六条环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的`食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽。

第七条预防食物中毒制度。

加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；刀具、砧板、切片机等工用具每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下（10℃～60℃)保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时；应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；严格按规定使用并妥善保管硝酸钠、亚硝酸钠；严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

（四）从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐饮食品安全管理制度【第五篇】

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。