后厨卫生制度【参考5篇】
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厨房的卫生管理制度【第一篇】
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发,按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。
2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。
7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练,检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则,防止积压。对于材料购进和领用,要严格按照计划和审批手续办理;
2、原材料的购进须厨师长提出计划,报店长批准,报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用,要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度,采购员不买变质腐烂的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,服务员不卖变质腐烂的'食品(零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品);
2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;食品与天然冰隔离;
3、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水);
4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责;
5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;换衣服、被褥;勤换工作服。
卫生管理制度【第二篇】
1、个人卫生
(1)工装干净整洁,无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象;
(2)除结婚戒指外,不允许佩戴饰物;
(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉,不佩戴复杂头饰;
(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;
(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;
(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前,一定要认真洗手;
(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯,保证工作人员的身体清洁;
2、操作卫生
(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩,冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时,手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上,应完全丢弃,不可食用。
(6)操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
(1)餐具:洁净、无污渍、残渣,无缺口、破损。
(2)地面:无积水,无垃圾,保持洁净,物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净,无破损,无残渣、油腻,物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净,无灰尘、油垢,物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理,无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净,无灰尘、油垢,定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净,无灰尘,定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放,不堆放,无异味,无积霜。
(9)水池:保持干净,无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净,无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫,调料按标识分类整齐摆放,不变质,干净整洁。
(12)灶台:无杂物,整洁、光亮。
4、周卫生
(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板,排烟罩,下水道。
厨房卫生管理制度【第三篇】
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、食物应保持清洁、新鲜、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应用适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶、潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发,长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
13、厨房清洁扫除工作应每天数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜,或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
行政部绩效考核管理制度【第四篇】
为了加强,对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的用餐需求,特制订如下考核办法。
一、 管理原则和目标
以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。
二、 考核小组
组 长:王顺利 副组长:吕志雄 成 员:陈 超 蒙志伟
三、 考核细则
按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。
1、 技能(70分)
分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)
(1)理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。
(2)实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平时的菜品制作商,考核小组进行统一考核。
2、平时表现(10分)
平时表现由伙管员和主管领导进行考核。
(1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。
(2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣分。
(3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣分。
(4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣分。
(5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣分。
(6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。
3、员工意见(20分)
员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分:
(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分
(2) 菜油用量不达标,一次扣1分
(3) 肉用量不达标,一次扣1分
(4) 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分
(5) 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2分
(6) 打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的,一次扣5分
(7) 对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分
4、加分
为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,伙管会鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。
5、奖惩办法
厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元,良好的不予奖惩,成绩较差的罚款50元。
员工宿舍管理制度【第五篇】
1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。
2、住宿员工归舍最迟时间:晚12:00,入寝熄灯时间:晚12:00;员工有事需晚归的要及时向相关人员请假,晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假,超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。
3、员工宿舍实行宿舍长负责制,由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督,宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。
4、宿舍长每天检查宿舍卫生,并安排宿舍员工轮流值班打扫,宿舍员工要严格服从宿舍长安排,必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。
5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。
6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾,物品摆放整齐,床单被罩勤洗勤换,室内无异味。
7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品,发现隐患及时排除,如发生意外由宿舍相应人员承担责任。
8、严禁带外人留宿,不得让外人单独逗留宿舍区,是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。
9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产,如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。
10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品,不随地吐痰、乱倒垃圾,不在室内饲养各种宠物。
11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。
12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用,超支后由该宿舍员工分担自理。
13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动,一经发现一律开除。
14、宿舍员工应爱护住房,不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾,不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿,找不到责任人的由所有住宿人员分担。
15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等,由所住员工自行负责,公司协助解决,必要时移交公安机关处理。
16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督,对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。
17、全体员工要团结、互助、和睦相处,不得拉帮结派破坏团结。
18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物,严禁乱扔烟头。
19、员工上班时间,不得回宿舍,特殊情况必须上报厨师长。
20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍,员工有权相互监督,发现危险品立即上报或没收。
21、未经同意严禁动用他人物品,偷窃他人钱物,一经抓获,交公安机关依法处理。
22、节约用电,禁止乱拉接电源,严禁使用大功率(大于200W)的电器设备,外出时,要切断电源,关好门窗。
23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍,因特殊情况需上报行政总厨,可留宿一夜,第二天必须离开宿舍。
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