蚝油的作用和用法实用5篇

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蚝油的作用和用法范文1

百灵菇火局生蚝

原料：新鲜百灵菇300克，生蚝肉200克，青红尖椒片共10克，蒜5克，葱5克。

调料：日本烧汁2克，蚝油5克，老抽2克，料酒3克，味精3克，白糖2克，盐火局鸡粉3克，二汤50克，香油2克。

制作：1、百灵菇切成厚厘米的大片，入六成热油炸至七成干，生蚝拍生粉煎熟待用。2、锅入底油，放葱蒜爆锅，加除香油外的所有调料，放百灵菇烧1分钟，入生蚝、尖椒略烧，勾芡，l淋入香油出锅即可。

味型：咸鲜微甜。

制作关键：这道菜的特色就是体现生蚝和菌菇结合出的鲜味，在炒制之前要先将生蚝煎一下，可以去腥增香，且外酥里嫩，口感更好。

生蚝煎出“保护膜”

黄浩新：生蚝一般是炭烧或做刺身吃，与菌类搭配非常新鲜，将生蚝先煎制一下再烧的做法比较科学，因为煎后能在蚝肉外皮形成一层“保护膜”，从而封住里面的水分，使鲜味不会流失，同时煎过的蚝肉再烧也不容易“破相”，成菜比较美观。

顶级香焖鲍

创意由来：这道菜是根据“排骨烧鲍鱼”改良而来的，将排骨换成猪蹄与鲍鱼同烧，因猪蹄会产生很多胶质，可以使鲍鱼吃起来更加香滑，口感非常丰腴。同时加入了上等的浓汤和干贝，使煨好的鲍鱼、猪蹄鲜香十足，提升了菜品的档次。

原料：大连鲜鲍6只，干贝300克，酱猪蹄400克，油菜4棵。

A料：葱姜各5克，米酒5克，盐2克，味精3克。B料：盐3克、味精5克、盐火局鸡粉5克、鸡汁3克、二汤1千克。C料：白糖2克，老抽5克，鸡汁3克。

制作：1、干贝加A料、清水500克蒸两小时备用。鲍鱼去壳加B料用高压锅压五分钟，酱猪蹄剔骨备用。2、砂锅里放10克油烧热，下葱姜爆锅，放发好的干贝炒香，淋老抽，再放入其余C料，加入浓汤500克，将鲍鱼和酱猪蹄一起放入砂锅中，大火烧开，小火煲半小时，放入汆熟的油菜略烧出锅即可。

味型：咸鲜香浓。

同行探讨

黄浩新：猪蹄的胶质较多，而鲍鱼本身没有什么味道，将猪蹄和鲍鱼一起煨，可以将猪蹄的软糯咸香融到鲍鱼中去，成菜效果不错。

私房螺片捞鸡

创意由来：这道菜在白斩鸡的基础上又增加了螺片爽脆嫩滑的口感，螺片片得很薄，略炒制入味后直接放在白斩鸡上，借鉴了“油淋鲤鱼”的做法，将热油浇在螺片上入味，既保持了卖相的新鲜，又使口感更加脆嫩。

原料：嫩公鸡一只（也可选用成本较高的三黄鸡），鲜海螺肉500克，青红椒丝、葱姜丝共20克。

A料：葱、姜各50克，香叶3片，盐10克，盐鸡粉10克，鸡汁5克。B料：盐火局鸡粉1克，盐1克，味精1克。C料：辣鲜露10克，生抽10克。

书到用时方恨少，事非经过不知难。以上5篇蚝油的作用和用法就是山草香小编为您分享的蚝油的作用和用法的范文模板，感谢您的查阅。

蚝油的作用和用法范文2

记忆中的“蚝”美味

“(她们)一面用一块精美的手帕托起了牡蛎，一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹。随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子，就把壳子扔到了海面去。”——莫泊桑《我的叔叔于勒》。

也许是这段文字过于深入人心，以至于大多数中国人，把俗称为“蚝”的牡蛎，默认成了西方饮食文化的舶来品。走进五星级酒店的餐厅。常常看见有雪白碎冰堆如小山，山上躺着来自法国、新西兰、澳大利亚、美国、日本，甚至南非的生蚝，——生吃，似乎成为它们的唯一吃法。甚至有了“除了生吃都是暴殄天物”的定论。其实，翻翻古书，我们不难发现，中国是世界上最早养殖牡蛎的民族。远在汉朝已有关于养蚝的记载，明朝郑鸿图著《业蚝考》中，对延绵至今的撬竹养殖法已作过详细的叙述。蚵、海蚵、海蚵仔、海蛎子、海蛤蜊、左蛤、蛎黄等，是中华民族对“蚝”的昵称；生吃，水煮，香煎，软炸，生晒，蚝油，蚝豉等，是中华民族记忆中“蚝”的味道。

“蚝”在中国

“蚝”有源

傍晚时分，正是涨潮的时刻，鹭鸟渐渐低翔，三五群聚拢在一处。木船从水面轻轻荡过，偶尔还能听到从船底传来轻微的刮蹭声：水面下清晰可见又触手可及处，隐没着一支支的竹竿，时不时会与船底亲密接触。

竹竿上拴着线，沉浸在海水中或有三五年了；顺着线一拉，水底幽幽地升起一串如同岩石般的东西，在出水的一刹那手感陡然变得沉重，——又是一年秋风送凉，正是它们肥壮的时侯。

这，是中国人养殖的蚝，与其他地方的养殖方式不同，蚝苗会被栓成一串，挂在一支支竹竿做成的桩子上，养在出海口附近咸淡水交界的蚝田里。据说这种叫做“撬竹养殖”的方法从明代便已出现，而更早以前，沿海的先民们已经会利用蚝喜欢吸附在岩石上的特点“抛石养蚝”来养殖它们。——不过，因为蚝会分泌一种像水泥的物质将自己牢牢的固定在石头上，收蚝的时候需要大动干戈的把它们撬下来，显然没有拉一根绳子提上来一串来的方便。

这里，是位于中国南部粤东沿海一个叫做汕尾的地方。——如果这个名字让您感到生疏的话，它还有一个名扬海内外的称号：海陆丰。没错，就是那个在19世纪20年代开创了中国第一个县级苏维埃政权的海陆丰。这里气候温暖，雨量充沛，雨热同季，光照充足，冬不寒冷，夏不酷热，红海湾的海水中蕴含着丰富的浮游微生物，正是适宜蚝类生长的风水宝地。

正是收蚝的季节，时不时地看见一船一船的蚝运到，被工人们用大竹筐装了，一筐一筐地抬到岸上：需要运往外地或是生吃的会原只送走，清洗、杀菌后冰镇保鲜；余下的则就地取肉，被丢弃的蚝壳蔚为壮观地堆在岸边。沉甸甸黑乎乎土渣渣的蚝，外貌实在难以勾起食欲，可当那紧闭的粗陋坚硬的蚝壳被打开，一团晶莹莹白亮亮圆滚滚颤巍巍的蚝肉跃入眼帘时，几乎所有人的咽喉都会不自觉的上下运动。——肥，美，且硕大，正是红海湾所产蚝的特色。

“蚝”味道

受交通运输及保存条件的限制，在无法冰镇保鲜兼飞机快运的从前，身处内地的人们想要一睹生蚝的芳容，其难度可想而知。即便是在盛产蚝的地区，为了长期保存和食用，人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。

生晒，把鲜蚝取肉后摊晾在竹篾上晒成金黄色的蚝千。吃的时候同姜葱爆香后略煮，然后蒸；把蚝肉煮熟之后再做成蚝豉，色泽滋味都会变得更浓，和香菇、发菜、猪肉一道焖，便是广东人过年必定要吃的传统菜肴“好市发财”(取蚝豉发菜的谐音)。至于蚝油，本是做蚝豉时煮蚝的水浓缩而成的副产品，因其滋味极其鲜美，便逐渐成了需要单独大量生产的调味品了。

说起来，中国人传统的胃，从来都难以忍受生冷寒凉的食物；且不论海水是否污染，学欧洲人对蚝生吞活剥大快朵颐，对于出国都要带着烧水壶的中国人而言，常常是种折磨。历数中国产蚝地区的各种吃法，无论南北古今，生吃属于浅尝辄止的非主流；蚝仔烙，蚵仔煎，生炒明蚝，香煎金蚝，藕香蚝豉，鲜蚝豆腐，蚝油牛肉，咸菜煮生蚝，蚝豉焖猪手，火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤……不计其数以蚝入菜的佳肴，才是中国人习惯的蚝味道。

“蚝”典故

英国人说，凡是以“R”结尾的月份都是适合吃蚝的月份，换算成中国人的食材日历，大概是每年从立冬到清明之间，而在气温偏高的中国南部地区，想吃到真正肥美的蚝，还要耐心一点再多等上一个来月。

说来有趣，中国古人对于蚝，从食用到药用到利用，可谓物尽其用。至今广东顺德和深圳沙井仍保留有蚝壳砌成的墙，印证着珠三角一带民居“蚝壳为之，一望皓然”的建筑特色；始建于公元1053年的宋代泉州万安桥(又名洛阳桥)，则利用蚝分泌粘合物的特性来加固桥墩，造就了一座历经大风大浪屹立千年不倒的名桥。明代李时珍在《本草纲目》中高度肯定蚝的药用价值，说：“(牡蛎)肉治虚损，解酒后烦热，……滑皮肤，牡蛎壳化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛，痢下赤白浊，消疝积块。”至于吃法，宋代人苏颂在《本草图经》说：“海人取之，皆凿房以烈火逼开之，挑取其肉”。——这恐怕是有据可考的最早的中式烤蚝了。

蚝在世界界

在欧洲人们将蚝分为Flat Flat Oyster来自深海，充满金属和海水的味道，比如最被饕餮热爱的法国Belon铜蚝就是。它的金属味经常被嘲笑为：一身铜臭。势力最大的Rock Oyster生活在岩石上，如美国而日本人的生蚝分类更仔细一些：岩蚝再分为真蚝(Makaki)和岩蚝，两者外表看来相似，但体积差别很大。真蚝的蚝壳较岩蚝薄，体型细长，长度有4、5公分，一般人较熟悉的广岛蚝，或属日本品种但移居到美国养殖的熊本蚝(Kurnamoto)就属于真蚝。而岩蚝体型巨大，蚝壳厚实，一只只大如手掌，世界有名的深海野生日本蚝(lwagaki)重约300克，长度可达10公分，就牡蛎的品种相当多，仅在北美地区就有超过200种以上的可食用牡蛎。中国也有很多种牡蛎，广东湛江、珠海、山东青岛都有出产，做炭烤生蚝不错，做成台湾小吃“蚝仔煎”也很讨喜，但都不能生吃。

市面上能吃到的高级牡蛎，多数来自美国、欧洲或澳洲。被称为“蚝中极品”的法国的贝隆生蚝(Belon)肥嫩甘美，美国的熊本生蚝(Kumamoto)个头虽小，但风味独具。澳洲的悉尼岩蚝(Sydney Rock)

蚝的吃法

判断生蚝的新鲜程度：

1.撬蚝时有较大阻力

2.撬开时没有异味

3.蚝裙有活力，蚝肉有弹性

蚝的吃法

品尝生蚝的三大指标：

1.蚝的新鲜度

蚝油的作用和用法范文3

蚝油的分类：

按说大家都是蚝油，似乎不存在分类这一说。不过各个品牌出的蚝油也有不同的产品，就拿以蚝油发家的李锦记来说，有李锦记旧庄蚝油、李锦记财神蚝油、李锦记锦珍醇味蚝油，价格依次递减。同样的510g包装，最贵的李锦记旧庄蚝油售价大概要40元，便宜一点的财神蚝油在10元左右，最便宜的锦珍醇味蚝油在8元左右。

蚝油的用法：

蚝油普遍当调料用，有时候会在一个菜里面占很大比例，比如蚝油生菜。有时候可以只用少许来给菜起到提味增鲜的作用，比如在炒菜、烧肉的时候略放半勺蚝油。也有些地方拿蚝油来做蘸料，以前在成都吃火锅或者串串香，桌面上就有辣椒面+辣椒油+蚝油的组合，试一下味道也很不坏。

使用蚝油的时候，注意盐量要适当减少，因为蚝油本身已经有咸味了。而且因为蚝油本身为食物增鲜的效果非常明显，鸡精、味精也可以省略。另外虽然蚝油味道非常鲜美，还是不建议使用量太大，有时候看到有人成箱地买蚝油，感觉真是太恐怖了。这么吃下去只会吃坏味蕾，吃其它原味的菜都会感觉索然无味。

蚝油的作用和用法范文4

西雅图由于地理位置得天独厚，上邻阿拉斯加、加拿大渔场，加上智利，日本等渔货也常在此装卸，所以西雅图美食以海鲜为主流，包括蚝、大螃蟹、鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼和干贝，此外，还有来自华盛顿州草原的烤牛排……，那么多的新鲜食材，连空气里都是食欲横流的香味，我打赌，你要是也闻到这种气息，也会如我一样因为这里的美食而彻夜未眠。

西雅图餐厅多达2000家，在国际区(中国城)，中国，日本，韩国、越南、马来、泰国餐厅放眼皆是：Ballard地区则保有传统斯堪地那维亚菜色。加上司名的星巴克咖啡，还有比这更好的享受吗？

那，让我们来看看，那些诱惑的食材，能幻化出怎样的美宴。

螃蟹

十一月是美洲的Dungeness大螃蟹上市之时，先清蒸而后蘸醋吃是大家所习惯的吃法，但我要说的是，以下四种佐料你如果搭配着螃蟹吃的话，一定会让你觉得别有一番风味：奶油酱；由蒜，柠檬汁和橄榄油调制而成的意大利酱(Italiano)；由弟戎芥菜和波本威士忌酒搅拌而成的弟戎美乃滋(Dijon amayonnaise)，以及黑豆酱(black bean)。它们会让你的味蕾惊叹原来吃螃蟹也可以吃出这么多种感觉。

蚝

吃蚝以带半壳生食最鲜美，但浅炸鲜蚝亦值得尝试，如红绿蚝是裹着紫苏和红椒紫苏下去油炸，所以有红绿两色，帕默森蚝是生蚝带半壳，连蒜草奶油和帕默森起司一起烤；波本蚝是在炸蚝上浇些波本酒，红糖和弟戎酱，是最受人喜爱的一道菜；黑豆蚝则为日本人所偏爱。

鲑鱼

鲑鱼大致可分为五类，但以Chinook(King)和Coho肉细油多，属鲑鱼的上品。Chinook鲑鱼有四种做法，保证让你齿颊留香，意犹未尽；一、和黑豆酱一起炙烤，上菜时加酸酱(sour cream)和辣番茄酱；二，加橄榄油和酱酒一起烤；三，加俄勒冈特产的榛果去烤，上菜时浇Buerre Noira；四，加风干番茄和紫苏奶油一起烤。Coho鲑鱼则有两种做法：高汤煮过后，加黄瓜酸酱及莳萝酱；另一种是原味烤后，配透明木莓酱。

佐餐酒

西雅图美食界建议吃蚝时可以尝试以下的白酒：Melon(俄勒冈Panther Creek制)，hareonnay(Bridgevies制)，Eliott's Oyster White(华盛顿州Paul Thomas制)、Sauvignon Blanc(Arbor Crest制)、DryGerwurztraminer(French Creek制)；如果是大螃蟹，则搭配Dry Riesling(华盛顿州Facelli制)。至于鲑鱼，除了传统的白酒外，亦可搭配红酒，如Pinot Noir、PantherCreek(俄勒冈州威拉马河谷所产)。此外，品尝鲑鱼也有技巧，先放一口鲑鱼在嘴里，再喝一小口红酒，两者一起吞下，起初酒味浓，随后酒立即在喉头化开，更增鲑鱼肉的细腻与美味。

海鲜杂脍浓汤(Chowder)

此道是用蛤或鱼，加马铃薯、洋葱炖成黏稠状的浓汤。Chowder大致可分为四种：Bouillabaisse，包括鱼，蔬菜、洋葱和番红花炖成的法式海鲜浓汤；Cioppino用的是带壳的螃蟹，虾和蛤；Bisque是以龙虾，大虾和螫虾裹上面粉而制作；Gumbo则是加上秋葵味。Chowder有白色CreamChowder和红色Chowder两种，后者是因加了番茄的缘故。

有吃有喝才叫绝妙的享受，在西雅图不光有令人着迷的美食，还有令人上瘾的咖啡，这里是所有咖啡迷的天堂，西雅图人嗜喝咖啡，一星期即消耗25万杯，两大咖啡公司Starbuck's和SBC是最大功臣。齿颊留香的各式各样的咖啡，让你欲罢不能。

光Espresso几种产品就让你足够细细体味了：

Espresso(single shot)：传统的Espresso咖啡，香浓无比，极富苦味，品尝时将咖啡含在口中任其气味散发，再细细啜饮。

Espresso(double shot)：煮法相同，但咖啡豆加倍，味道更浓更苦也更香醇。

Cappuccino：用1／3的Espresso，加上1／3的牛奶，再综合1／3打成泡沫的牛奶，于杯口撒上些许肉桂粉。

Americano(Americana)：一份或双份量的高级Espresso，加入大量热水稀释成综合咖啡。

Latte：一份或双份量的Espresso中加入热牛奶，或依个人不同喜好加入不同糖浆，是最畅销的饮法。

Breve：做法与Latte相似，但以热鲜奶油取代牛奶。

Mocha：Espresso中加入热牛奶、巧克力，或是以巧克力牛奶代替。通常会在咖啡上挤上一层奶油花，再淋上旋涡状巧克力酱。

蚝油的作用和用法范文5

互动信箱：

品种产地不同的食品营养价值一样吗？

大家都说多吃苹果、香菇等蔬菜水果对身体有益，可是，这些食品分很多的品种，产地也各有不同，那么它们的营养价值是否一样呢？

浙江胡保丹

同一种食品，因其品种、产地甚至是季节的不同，营养成分都会有所差异。

以苹果为例，全世界共有约7 500个品种，可以说是水果中最庞大的家族。它们的颜色、外形、香味、甜度都不一样，营养成分也各有不同，如每100克红富士苹果含膳食纤维克，而同重量的国光苹果仅含克；每100克红富士苹果含胡萝卜素60微克，同重量的红香蕉苹果含100微克；每100克红富士苹果含钙3毫克，同重量的红香蕉苹果含5毫克等等。不同的产地，因为土壤气候的原因，出产的苹果营养成分也有不同。现在还有很多人工嫁接栽培的新品种，其营养成分差别更大。其实，即使同一产地、同一品种、同时采摘的苹果，在营养成分中可能也会有微小的差异。

所以，在日常生活中，可尽量选择品种优，产地佳的应季食物，但也不必过分苛求，只要做到均衡膳食，饮食多样，品种、产地不同的食物一样对健康有益。

蚝油是什么？

现在很多家常菜都用到了蚝油，能介绍一下这种调料吗？

河北范宝华

蚝油是我国广东地区一种传统的鲜味调料，随着粤菜的传播，现在在各地菜肴中均有应用。

广东人称牡蛎为蚝，所以蚝油其实就是牡蛎油，它以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物――牡蛎的特殊芬芳气和美味。除此之外，蚝油中还含有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些具有鲜味和甜味的成分是蚝油的呈味主体，赋予了蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味。

蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象者为佳。

蚝油使用方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味，如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等，与蔬菜原料共用，尤可显示其鲜美风味。在使用耗油时，也有一些注意事项：蚝油忌与辛辣调料、醋和糖共用，因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味或有损蚝油的特殊风味；耗油也不可久煮，否则会失去鲜味，应在菜肴即将出锅前或出锅后趁热加入蚝油调味为宜。

大蒜为什么要生吃？

我听说正确的吃大蒜方法是生吃，并且要切片在空气中氧化15分钟左右，这样大蒜素活性会增加。象这样放过长的时间还能吃吗？为什么？

热心读者

这样的说法是有道理的。

大蒜中的主要活性物质是蒜素，它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝等作用，也是大蒜辛辣味道的主要来源。但在形态完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素。这是因为，蒜素是由大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来，而在完整状态下，这两种物质不能接触，只有在砸、切碎后，破坏了大蒜的细胞结构，两种物质接触后才能生成大量的蒜素。可见，将大蒜切片并非为了氧化，而是为了使蒜酶和蒜氨酸接触，但也不用一定等上15分钟的时间，稍待片刻即可。

同时，蒜酶不耐热，研究证明，用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜酶被破坏后，蒜素也就不能形成了。如果在100 ℃沸水煮20分钟，大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。所以，生吃大蒜的保健作用比熟吃强。

奶粉和鲜奶如何换算？

请问多少克奶粉相当于100毫升鲜奶？

浙江胡保丹

一般来讲，全脂奶粉调配成奶液时，若按体积比例，则为1∶4比例调配（1匙奶粉加4匙水）；若按重量比例，则为1∶8比例调配（1克奶粉加水8毫升）。按此比例，约12克奶粉可调出相当于100毫升的鲜奶。奶粉按此比例冲调后，脂肪和蛋白质的含量近似于鲜牛奶，而我国生产的全脂奶粉大多加有蔗糖或乳糖，所以糖类物质则高于鲜牛奶。

需要注意的是，现在市场上出售的奶粉种类很多，适应人群及配方也不同，应按包装上的说明进行冲调为宜。

牙刷会损伤牙齿吗？

牙刷会损伤牙齿吗？

宁夏朱玲玲

会。牙刷从刷毛质地上来分，有硬毛与软毛两种。硬毛牙刷对牙齿的清洁效果较好，但对牙齿的磨损作用和牙齿表面珐琅质的损伤也较大，有时还会刺伤牙龈，而软毛牙刷能进入龈缘以下及邻面间隙去除菌斑，但不能完全去掉较厚的菌斑。所以，应选择刷毛柔软适中，刷面平坦刷头不大，刷毛尖端磨圆，既能有效地消除牙菌斑，而又不损伤牙齿和牙龈的牙刷。

肉要吃新鲜的吗？

肉类是吃新鲜的好，还是要放24小时之后再吃为好？

湖北武世雄

大家都认为新宰杀的动物肉是最新鲜的，好吃又有营养，其实，这种观点是不正确的。