实用厨房管理制度表 餐厅厨房管理制度（最新5篇）

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厨房管理制度表 餐厅厨房管理制度【第一篇】

调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。

配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。

5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。

灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。

漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

不锈钢器具

1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。

3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。

调料架

1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处,码放整齐。

4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

冷冻冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。`

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

恒温冰箱

1、开冰箱门,将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

油古子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

4、擦干。

5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg

地面aydve

1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净,外部擦干。

4、标准:无油迹、无异味。

蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准:干净。

油烟罩

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。

3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。

墩子

1、每天将墩子放入池中,热水冲洗.

2、擦干后竖放,保持通风。

3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。

5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。

不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。

玻璃

标准:无油污、无水迹,明亮洁净。

厨房管理制度表 餐厅厨房管理制度【第二篇】

1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。

2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。

3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。

4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。

7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。

1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。

2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。

3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。

1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。

2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。

3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。

1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。

2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。

1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。

2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。

1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。

2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。

1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。

2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。

1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。

2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。

3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

厨房管理制度表 餐厅厨房管理制度【第三篇】

1.目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

2.编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3.适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1)步行街餐饮商户厨房;

2)主力店餐饮厨房;

3)超市熟食区操作间;

4)员工食堂。

4.管控内容及要求

安全用电

厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度米之间;

厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

灭火器

厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

灭火毯

厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于米×米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

挡火板、油烟口、油烟管道

须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

厨房自动灭火装置管理

广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地米为宜,控制柜应远离热源;

厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

可燃气体报警器

厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

1)安装在墙上时,其底边距地面高度宜为米~米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于米;

2)操作面宜留有米宽的操作距离;

3)安装须牢固,不倾斜;

4)当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

1)直接受蒸汽、油烟影响的地方;

2)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

3)水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5)有强电磁场的地方。

工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

感温探测器

厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

喷淋设施

厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

安全出口、疏散标识、应急照明

安全出口

1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

疏散标识

1)厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

2)安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

应急照明

1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

2)工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

消防安全培训

餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

监管机制

各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

未安装厨房自动灭火装置商户的管控

责任界定及整改

1)各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

2)未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

1)商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

4)厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

5.其他

其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

厨房管理制度表 餐厅厨房管理制度【第四篇】

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:

一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工务必注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要持续清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。

五、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员务必节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关掉所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

厨房管理制度表 餐厅厨房管理制度【第五篇】

根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及效益者。

5、在厨房生产中及时消除较事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

1、违厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较职责事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。