实用浅析外卖餐饮食品的卫生问题4篇

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浅析外卖餐饮食品的卫生问题篇1

餐厅外卖食品的卫生要求制度 范围

本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。

本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时、散客打包外卖的行为。2 规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。 团体膳食外卖服务

指餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，而后再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。 团体膳食供餐点

指由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场加工制作团体膳食或直接提供成品膳食服务的场所。 净菜

指经挑选、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不经调理，达到直接烹饪安全要求的动植物食品原料。包括新鲜蔬菜和经清洗、整理、分割切配后的生鲜畜禽肉、水产品等动物性食品原料。

调理半成品

指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经粗加工后，添加调味料等食品辅料进行调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，达到直接供进一步加工熟制安全要求的阶段性产品。 即食膳食

指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。包括不经热加工熟制或经过热加工熟制的食品，如即食果蔬、即食热膳食、即食冷膳食、糕点面包，也包括即食的自制调味料、熬制汤料等。 即食热膳食

指膳食烧熟后，采取加热保温措施，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食，包括主食和菜肴。 即食冷膳食

指膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。包括主食和菜肴等。

db 31/2009－2012 冷加工糕点

指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕、慕斯蛋糕、草莓水果蛋糕等，以及经加工冷却后再改刀分割的糕点类食品。 热加工糕点

指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品。如烘烤糕点（如酥皮类、烤蛋糕等）、油炸糕点（糯糍类等）、水蒸糕点（发糕、松糕等）等。4 选址和结构

团体膳食供餐点选址应按照《餐饮服务食品安全操作规范》防尘、防蝇、防污染规定的基本要求，并能提供符合要求的生活饮用水和满足用电需求。5 加工经营场所

餐饮服务单位加工场所

餐饮服务单位加工场所（包括建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积）应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”食品加工经营场所要求，并符合下列要求： 加工配送团体膳食期间，加工场所（烹饪场所、冷膳食制作专间、即食果蔬制作专间、半成品冷却、膳食成品冷却）应专用。主要加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食配送的品种数量相适应，且满足＞250人份团体膳食加工配送的场所条件要求。 设置存放团体膳食外卖的专用食品容器、专用设备设施的场所。

设置与加工品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的快速检测和实验室检验的设备和设施。

团体膳食供餐点加工场所

餐饮服务单位应根据团体膳食规模、供餐方式和膳食品种数量，事先对团体膳食供餐点加工场所条件进行评估，确保供餐点加工场所符合相关卫生要求。

餐饮服务单位配送食品中含有半成品的，需要在供餐点进行加工制作成品膳食的，供餐点至少设置食品贮存、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等场所。若加工供应即食冷膳食的，还应设置冷膳食加工专用场所。

餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存、分装专间、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等场所；若供应即食冷膳食，还应设置冷膳食专用场所。 供餐点食品加工场所应为封闭场所，其地面、墙面、天花板材质应无毒、无异味、不透水、易于清洁，并确保食品不受建筑材料及环境污染。按照食品进入、食品贮存、食品加工、成品供应的生进熟出流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

食品加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食加工供应的品种数量相适应，且满足＞250人份团体膳食加工供应的场所条件要求。

冷膳食专用场所、分装专间应为封闭式独立隔间，面积应与供餐品种和数量人数相适应，但至少≥5 m2。6 设施设备

餐饮服务单位设施设备

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db 31/2009－2012 餐饮服务单位食品加工供应设施设备除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”食品加工供应设施设备要求外，还应符合下列特殊要求：

应配备食品快速冷却（如真空冷却机、冷却专间）、冷藏（如移动冰箱、可加载冰排的保温箱）、冷冻、加热保温（加热保温柜、保温箱）等设施设备，其数量、容量及其技术参数由餐饮服务单位根据团体膳食配送的品种数量的需要测算确定，且满足＞250人份团体膳食加工供应的条件要求。

至少分别配备1台（间）以上用于调理半成品和膳食成品快速冷却的设备（如真空冷却机）。快速冷却设备数量、容量及技术参数应能保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度在2小时内降至10℃以下。仅加工供应净菜的餐饮服务单位除外。

至少分别配备1台（间）以上用于调理半成品和膳食成品贮存、运输的冷藏设备。冷藏设备数量、容量及其技术参数应能保证冷藏预制半成品和即食冷膳食的中心温度保持在10℃以下贮存、运输和备餐。冷藏设备具有温度显示装置。

配备满足即食热膳食贮存、运输的加热保温设备。加热保温设备数量、容量及其技术参数应能保证即食热膳食的中心温度始终保持在60℃以上贮存、运输和备餐。保温设备具有温度显示装置。 配备餐饮具自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 配备测试环境温度、食品中心温度、食品操作环节表面清洁度、消毒余氯等快速检测设备和试剂，以及菌落总数、大肠埃希氏菌的实验室检验设备和设施。 团体膳食供餐点设施设备

餐饮服务单位应根据团体膳食规模和供应的膳食品种数量，事先参照《餐饮服务食品安全操作规范》设施设备要求对团体膳食供餐点设施设备条件进行评估，确保供餐点食品加工设施设备还应符合下列特殊要求：

供水应能保证加工需要，水质应符合gb 5749规定。 供电应能保证食品加工设施设备的用电需要。

餐饮服务单位配送食品中含有半成品的，需要在供餐点进行加工制作成品膳食的，供餐点至少配置食品贮存（或食品贮存冷藏车）、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

冷膳食专用场所、分装专间应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，温度应≤25℃，应设有独立的空调设施；入口处设置洗手、消毒、更衣设施；应安装紫外线灯或配备移动式紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯应按功率不小于 w／m3设置，悬挂于距离地面2 m以内高度。配置消毒设施用于操作台面、人员手部等操作环节进行消毒。需要使用直接接触成品用水的，还应配备净水设备或自带合格的瓶桶装饮用纯净水。7 供餐方式和供应品种控制

餐饮服务单位应根据餐饮服务单位现场和供餐点的卫生条件，以及各类供餐方式和供应品种风险大小和控制措施，选择供餐方式（自助餐、桌餐、简单套餐、每人份餐等）、膳食类别（冷膳食、热膳食、预包装食品）和控制高风险食品品种（改刀熟食、冷加工糕点、即食果蔬）。

不得加工配送生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。

供餐点无冷膳食加工供应专用场所的，不得供应冷膳食。

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db 31/2009－2012 8 加工配送过程的食品安全控制 操作规程的制定与执行

餐饮服务单位应制定相应的食品加工配送操作规程，建立和实施haccp等先进的食品安全管理体系，并实施规范化管理。

餐饮服务单位应根据净菜、调理半成品、即食膳食等不同种类食品加工工艺和风险特点，分别制定包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、热加工、冷却、冷藏、分装、运输、再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

加工配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

应教育培训员工按照各种食品加工配送操作规程进行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品质管理要求。

原料采购验收、运输和贮存

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 食品粗加工与切配

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 净菜及调理半成品加工

应选择专用场地进行净菜及半成品调理预制加工，专用场地应保持清洁。每批食品加工后要对食品加工工用具进行清洗，保持清洁。必要时进行消毒处理。

加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。根据调理半成品加工配方和工艺规程，对经粗加工与切配后的动植物食品原料进行净菜及半成品调理预制加工，将加工后的食品按品种进行包装或盛装在清洁的容器中。

动物性半成品的调理预制工序应在不超过4℃冷藏条件下进行。易腐半成品暂存应在不超过7℃冷藏条件下进行，分装应在不超过25℃条件下进行。经调理、腌制、盐渍和上浆后的调理半成品应立即放入冷藏或冷冻库中保藏。

经热加工处理的半成品应使用快速冷却设备，使食品中心温度在2小时内降到10℃以下，并将冷却后的半成品立即进行分割包装或直接放入冷藏或冷冻设备中保藏，并应避免污染，与原料分开存放。

包装或容器盛装的净菜或需低温保存的调理半成品应及时放入冷藏或冷冻库中保存，运输时采取冷藏或冷冻运输。

各种净菜及冷藏保存的调理半成品从加工后冷藏到使用时间应不超过48小时。 即食膳食加工 即食果蔬加工

加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。制作即食果蔬的原料经粗加工后，应在即食果蔬制作专间内进行果蔬的切配、消毒和包装工序。如在熟食专间进行加工，应与其它即食熟膳食加工区域分开。

根据果蔬消毒剂说明书和果蔬的特性控制消毒浓度和消毒时间，对果蔬进行有效消毒。 果蔬经消毒后，采用符合相关规定的净水设备处理或经煮沸冷却的生活饮用水、瓶（桶）

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db 31/2009－2012 装饮用水或纯净水冲洗干净，并在专间内进行脱水和包装，专间温度应不超过25℃。果蔬包装应采用真空或保鲜袋等密闭保洁包装，防止二次污染。

包装的即食果蔬应在不超过10℃的条件下储存运输。即食果蔬从完成消毒到食用间隔应不超过48小时。

在供餐点消毒即食果蔬的，采用通过符合相关规定的净水设备处理后的饮用水、或煮沸冷却后的饮用水，或自带合格的瓶桶装饮用纯净水对消毒后的果蔬进行冲洗，加工后当餐次即食用的可不必进行包装。

即食果蔬专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关专间操作要求执行。

即食热膳食加工

热加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行热加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经热加工后再次供应。

即食热膳食应经热加工熟制，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

即食热膳食配送到供餐点的，经熟制后的即食热膳食经分装（或不分装），应立即放入加热保温设备，使膳食中心温度在不低于60℃的条件下保温贮存。在供餐点分餐或自助餐供餐时，应采取加热保温措施，使膳食中心温度不低于60℃。加热保温膳食从熟制到食用的时间间隔应不超过4小时。

在供餐点加工制作即食热膳食的，如不采取加热保温措施的，熟制后至食用前存放时间应不超过2小时；如采取加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上的，膳食从熟制后到食用前时间应不超过4小时。 即食冷膳食加工

即食冷膳食成品冷却设备、冷却专间、冷膳食制作专间应专用，不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。冷却设备、冷却专间和冷膳食制作专间内专用的工具、容器应清洗消毒。 餐饮服务单位经热加工后再冷却的即食冷膳食，其经热加工后的膳食应在专用设备（冷却机或冷却间）快速冷却，在2小时内将食品中心温度降到10℃以下。膳食中心温度降到10℃以下超过2小时的不得使用。餐饮服务单位应测量每批冷却后膳食的中心温度。

需配送到供餐点供应的，即食冷膳食的分装、密闭包装或容器盛装应在室温不超过25℃的冷膳食专间内进行。经热加工后再冷却的即食冷膳食从烧熟到食用的时间间隔应不超过24小时，贮存期间应确保食品中心温度在10℃以下。

不得在餐饮服务单位事先将冷膳食进行切配、改刀后，再配送供餐点供餐。

团体膳食供餐点设有冷膳食专用场所的，方可加工制作供应冷膳食。在供餐点加工制作即食冷膳食的，制作好的冷膳食应立即放入冰箱或采取其他冷藏措施进行冷藏暂存。经热加工后再冷却的即食冷膳食从烧熟到食用的时间应不超过24小时，贮存期间应确保食品中心温度在10℃以下。经改刀的冷膳食，自改刀至食用时间应不超过2小时。

即食冷膳食专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关专间操作要求执行。 糕点面包加工

按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定执行。 其他即食食品加工

按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定执行。 包装和直接接触直接入口食品容器

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db 31/2009－2012 膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。可重复使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。 与膳食直接接触的包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。便于清洗消毒。

在包装操作前,应对即将投入使用的包装材料标识进行检查，避免包装材料的误用，并予以记录，内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。 餐饮具及保温箱

接触直接入口食品的餐饮具及保温箱使用前应洗净并消毒。

餐饮具及保温箱使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。

应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后的餐饮具及保温箱内壁应符合gb 14934规定。 不得重复使用一次性餐饮具。

已消毒和未消毒的餐饮具及保温箱应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

餐饮具消毒后应置于密闭的保洁状态中，保温箱消毒后应加盖密闭，其消毒时间至使用时间应在48小时内。 快速检测

应配备用于食品中心温度、专间及冰箱等环境温度、环节表面清洁度、餐饮具余氯和消毒液有效氯的即时检测设备和试剂。上述检测项目每餐次不少于5件次。9 供餐点备餐和供餐

根据不同食品来源、不同食品种类控制食品加工时间到食用时间，以及冷藏、热藏膳食的保存温度。连续供餐时间超过2小时的，应分批加工供应。供餐方式为自助餐的，应采取加热保温方式供应热膳食，采取菜肴容器下铺设冰块或其它制冷方式供应冷膳食。 直接入口食品工具和容器应清洗消毒。

供餐人员双手严格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。 向容器中添加食物时，不应将不同时间加工的食物混合。 已上桌供应的膳食不得回收再次加工供应。装箱及配送

食品配送车辆、工具应当保持清洁，配送前应当消毒，防止食品在配送过程中受到污染。 配送冷膳食或热膳食时应分别配备符合条件的冷藏或加热保温设施。 即食热膳食与即食冷膳食不能同时盛装在同一保温箱或同一餐盒。

未经清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得与调理半成品、即食膳食同车放置。11 标签标注

净菜及调理半成品

在每一净菜及调理半成品的最小包装或容器上应有标签或标注，注明品名、加工时间、储（暂）存条件、使用期限、熟制加工方法和要求，加工单位名称。

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db 31/2009－2012 即食膳食及糕点面包

在最小包装或容器上应有标签或标注，注明膳食品名、加工时间、储（暂）存条件、食用期限、加工单位名称。12 卫生管理

食品安全管理机构与人员

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

从业人员

从业人员健康管理、个人卫生、工作服管理及培训要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 自查要求

应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。

每次检查应有记录并存档。 环境管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 场所及设施管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 设备、工具及容器管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 清洗和消毒管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 食品添加剂管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。 留样管理

超过100人的团体膳食外卖服务，餐饮服务单位应对提供的食品进行留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 g，并做好记录。

记录和文档管理

应记录团体膳食外卖活动的订购单位名称、供餐人数、供餐方式、供餐日期和时段、供餐

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db 31/2009－2012 地点、供餐品种、联系方式等内容。

应记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

应记录膳食的加工过程，包括人员健康状况、食品留样原料采购验收、加工操作过程关键项目、膳食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况、企业自查和纠偏情况、食品回收处理，以及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。 应如实记录发生投诉的食品名称、批次、规格、数量、发生投诉的原因及后续整改方案等内容。

各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。

所有加工和品质管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。

有关记录至少应保存2年。

采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

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浅析外卖餐饮食品的卫生问题篇2

盒饭或外卖类需要哪些资质

一．办理证件：

营业证,卫生许可证,个人健康证

二．主要办理流程：

您需要办理一个体户营业执照即可 你要是走正规渠道，必须办理个体户营业执照 1.需准备店面房产证复印件,(是租的房子还要租房协议书)。2.身份证复印2张，一寸照片5张。

3.到当地工商所申领表格办理工商营业执照。

4.再到税务所办税务登记证，现在好象还得办行业代码证，在质检局。

5.拿到税务登记证后申请发票，发票申请分2种：第一，按定税方法，即每月不管有没有营业额都是每月交纳相同的税额；第二是根据开具发票的金额每月按税率缴税。6.整个过程收费大概在500元左右，时间大概是15－30天，这个各地不同的。7.还要去卫生部门办卫生许可证，从业人员要有健康证。

8.安全问题，营业执照、税务登记证、卫生许可证这几样是你想做好必须办理的，如果你不怕可以做“黑店”。

门店餐饮需要哪些资质

开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

1、租赁场地（需有房产证及进行租赁合同登记）租赁管理费、印花税（业主出）

2、设立临时银行帐号，按章程规定，各股东将出资额存入帐号

3、请符合资格的会计师事务所验资，出具验资报告（收费1000元以上）

办理营业执照前需具备：

1、卫生许可证

2、排污许可证

3、消防批复

另：

1、场地需有房产证或经租赁所登记的租赁合同书；

2、如办理有限责任公司，需公司章程、验资报告，股东会任免决议；

3、法定代表人资料

营业执照领取后办理

1、公章审批、刻章（刻章需80-300元左右）

2、办理组织机构代码证

3、办理正式银行帐号

4、办理地税登记（营业税，城市维护建设税，教育附加税）

5、办理国税登记（销售税。企业所得税、个人所得税）个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

6、办理社保手续（社保金包括单位缴和个人缴）

注：

1、卫生许可证手续包括：

项目评估报告（收费）

有关卫生实施的审查批复（临时许可证，供办理营业执照用）

开业前进行验收，包括卫生环境指标检测，食品、用具餐具检测（收费数千元不等看检测的项目多少）

从业人员健康证、培训证（每人100元，一年有效期，每年一次）

2、排污许可证

环境评估报告（收费）、项目批复（用作办执照）

检测、验收、营业后每月收取排污费

3、消防批复

提供该房产消防验收文件、高层向市消防局申报、12层以下向各区消防大队申报、批复、验收开业后、营业税、所得税（包括企业、个人）、财产保险费、各项年检（工商，税务，卫生许可证，机构代码证等）等等

两者不同：

餐厅开业至少要办六种证。开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。营业执照当然是最重要的，办理营业执照的同时要办理餐饮服务许可证、消防审批、通过环境测评取得排污许可证等证照，同时还要为从业人员办理健康证。此外，办好营业执照之后，还需要公章审批、刻章，办理组织机构代码证，办理正式银行帐号，办理地税、国税登记、社保手续等手续。

而盒饭或外卖类只需要三种证：健康证，营业执照，卫生许可证，门槛较低。

生产环境监管部门对此有什么要求

（一）健康检查。查是否建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案；餐饮服务从业人员是否每年进行健康检查，是否全部取得健康合格证明；从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

（二）资质查验。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，是否查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，是否索取并留存采购清单。

（三）采购记录。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

（四）加工制作。是否严格执行《餐饮服务食品安全全操作规范》；检查待加工的食品及食品原料，是否有腐败变质或者其他感官性状异常；检查操作人员在生产经营食品时，是否将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；需要熟制加工的食品是否烧熟煮透；需要冷藏的熟制品是否及时冷藏；直接入口的食品与食品原料或半成品是否分开存放，半成品与食品原料是否分开存放；凉菜制作是否专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和专用冷藏。

（五）储存管理。贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁；是否存放有毒、有害物品，是否与个人生活物品分开存放；食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。

（六）设施设备。食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具是否正常运转和使用；是否有防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件的设施设备。

（七）消毒管理。用于餐饮加工操作的工具、设备是否无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备是否在使用前进行消毒；餐具、饮具是否及时清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用；是否使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，是否查验其经营资质、索取消毒合格凭证。

（八）食品添加剂。按照国家有关规定和食品安全标准采购并索取留存票据；是否实行“五专”，专柜是否标示“食品添加剂”字样，并建立使用台账。

（九）禁止条款。用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品、违反《食品安全法》第四十八条规定的食品（标签管理）、违反《食品安全法》第五十条规定的食品（添加药品）、违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品）。

餐饮服务许可情况：从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；法律、法规规定的其他要求；其他需要重点检查的情况。

浅析外卖餐饮食品的卫生问题篇3

如何选择酒店餐饮外卖服务？

发布时间:2011-01-19 01:49:23 外卖不同于简单的送餐，其中包括复杂的环节，并不是一般的餐饮供应商所能够提供的。作为公司活动买家，会展公司的组织者，如何选择好的外卖服务对于一场会议活动来说显得尤为重要。在本专题中，我们将探讨外卖如何为会议活动想配合，并提升效果。

何为外卖？

外卖看似非常漂亮、易懂、简单，就是做一些食物并提供一下服务，其实这是对外卖最基本的认识。真正的外卖有很多内容，是一项复杂的系统工程。对于一个大型活动，外卖包括计划、准备、团队合作、创意、设备等一系列内容。

一方面，食物毫无疑问是外卖的开始，但这只是这个工作的开始。通常酒店外卖参与了活动的设计，因为提供外卖的酒店有很多也是包括了全程会议服务，食物已经不再是焦点，而只是整个活动的一部分，要担当满足视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉的多重需要的角色。在恰当的氛围中，当客人可以感受到这些感官体验时，就说明这个活动是非常特别和值得记忆的。当然，精心准备的食物可以唤起客人的味觉、嗅觉和视觉，甚至触觉，但是它不能超越活动本身，酒店外卖希望从装饰到酒杯，都可以给客人带来相同的感受。

另一方面，无论是50人的鸡尾酒会，还是500人的大型活动，其目的都是相同的，即最大程度地让客人满意，如何达到这个貌似简单的任务，正是从一个个简单的问题开始。从餐具到鲜花，从灯光到桌布，从餐桌到音乐，每一项事物都要和食物互相协调来达到一个无与伦比的体验，一致性是其中的关键，要求每一个方面都达到同步。

如何做好一次成功的外卖？ 烹饪

从最基础的水平开始，外卖是关于食物的一切活动。无论场地是如何装饰得漂亮，或者如何仔细地安排，客人都不希望食物是糟糕的。所以会议活动选择外卖，需要看烹饪经验是否充足，还要看菜单的设计，安全地准备，加热和大量食物的运输情况。

食品安全

一个好的外卖服务要确保食品安全，提供外卖服务的酒店要给员工充分的这方面的培训和考察。

客人服务

外卖还要与客户一起设计菜单。礼貌、得体、讲究策略性是必要的，因为要说服客户去同意更换原料或者改变菜品。好的交流是保证客人做好会议活动的前提。

灵活性和创造性

食谱需要调整以应付食物过敏，烹饪方法也要适度改变来适应宗教饮食规定或者个人喜好。外卖服务应该胜任这样情况并且在这个过程中充满信心。

领导力

外卖要管理厨师、服务人员、清洁人员和洗碗人员，同时要确保团队了解全部时间表，管理好餐位、服务顾客，食品安全法规。最必要的是为客人提供方向和建议。

如何选择一个适合的外卖服务？

大多数专业的外卖服务商都希望带给客户一个印象深刻、充满创意的、成功的活动体验，让参加活动的来宾对餐饮感到满意。但是，作为一场活动的一个环节，外卖的角色不仅仅是准备食物，更重要的人物是要帮助客户实现想法，让会议活动显得气派或者简单温情。

1.考虑预算

活动组织方在选择外卖服务酒店之前，必须要仔细考虑预算。他可以告诉酒店一个预估的预算，这样酒店可以帮助选择一个最佳的服务、菜单以及其它细节，来迎合客人的需求或者能够影响会议活动的风格。这样，外卖不但不会超出预算，同时还可以让参会者满意。

2.提前考察

一次好的外卖服务将是让组织方和嘉宾感觉特别的，所以在选择外卖服务之前，要考虑好本次活动想达到什么样的效果以及哪些是可以实现的，这样可帮助找到一个好的外卖酒店。越早寻找外卖酒店，就越有时间去比较、品尝食品的差别，感受服务的不同，甚至可以更正活动中的细节问题，比如调整菜单。另外，还要与外卖酒店确认是否可以满足特殊要求，比如节食、素食或者其它的饮食禁忌。如果这种特殊服务报价太高，则需要调整菜单，增加菜品的丰富性，并达到平衡，以满足每个人都能够吃到可以吃的东西。

3.餐饮以外的服务

外卖服务不仅仅是提供餐饮，而是提供从开始到结束的无缝隙服务。这包括提供值得信赖的专业的、有礼貌的服务人员，一定程度上担当会议组织者的角色，管理从餐具到餐桌的一切事情，能够执行会议组织者的要求，此外，还要考察是否在预算内提出合理化建议，是否有过度承诺的行为。在选择外卖酒店之前，还要通过各种途径了解酒店的口碑以及成功案例，来做出正确的判断。

酒店谈外卖

北京燕莎中心凯宾斯基饭店

北京燕莎中心凯宾斯基饭店会议及宴会销售总监薇薇安•罗伦兹告诉《中国旅业参考》，餐饮外卖服务拉长了酒店餐饮业的后备战场，市场前景非常广阔。外卖服务一直是北京凯宾斯基的强项之一，它对于酒店的收入拉动具有相当大的意义，是宴会销售部门的一个亮点。

薇薇安•罗伦兹表示，参加不同的宴会活动，人群特点都会不一样。食物口味、宴会风格、酒水搭配等都会存在差异。北京凯宾斯基饭店本身就有中餐、德餐、意餐、日餐等风格不同的餐厅，这一点能确保酒店能非常灵活的提供外卖餐品给不同的人群。

在提供餐饮外卖服务时，场地勘察非常重要，要考虑到现场环境，条件限制、客户希望呈现的氛围等问题，可谓事无巨细。薇薇安•罗伦兹表示，这一切都需要与客户充分的沟通，预测到可能潜在的问题，并充分了解客户的期待值，力争在这个期待的基础上给他们带来惊喜。

薇薇安•罗伦兹介绍到，凯宾斯基在给客户提供解决方案时，最基本的是满足他们对于食物和酒水的要求，酒店在中餐和西餐上都具有优势。其次，从台布、餐具到移动厨房设备，现场厨师烹饪、调酒到富有经验的服务团队，凯宾斯基在品质上保证客户真的“放心”。基于18年来的专业经验，无论是几十人的酒会，还是几千人的大型宴会，酒店都有足够的人力资源和硬件保障应对自如。

北京燕莎中心凯宾斯基饭店在2010年10月份为奔驰戴姆勒公司戴姆勒大厦梅赛德斯-奔驰星徽亮灯仪式提供了高级别外卖，地点是在其北京望京总部；还在朝阳公园为该公司的“家庭日”活动提供了1500人的外卖。

武汉新华诺富特大饭店

武汉新华诺富特大饭店行政助理经理李罡认为，外卖业务是使得餐饮收益增长的来源。现如今酒店行业竞争激烈，在餐饮方面，酒店既面临着跟其他五星级酒店竞争，还要与大型社会餐厅进行激烈竞争，而提供餐饮外卖服务则是酒店服务质量和服务能力的体现标志。

在提供餐饮外卖服务时，就是根据不同客人的口味，可以提供中式、日式、欧式、东南亚等不同地域风味的美食，宴会服务人员还可以根据客人的要求，加之以专业的建议为客人量身定制令其满意的菜单，无论客人喜爱什么美食，酒店都能在其合理的预算中精心为其准备。

在提供餐饮外卖服务时，都有哪些注意事项？李罡告诉记者，根据客人的要求，酒店会提供卫生、产品品质、安全、装饰设计等相同于其在酒店内得到的优质服务。这就意味着酒店需要有全面的考虑与良好的组织，在具体实施前要把所有可能发生的情况纳入考虑范围。比如，提前去外卖场地检查，确保需要的设备、设施齐全，确保场地适用于宴会外卖，以便能够处理任何突发情况。在餐品方面，酒店可以提供主题茶歇、下午茶、鸡尾酒、西式自助餐和中国套餐等。

李罡介绍到，酒店曾经提供餐饮外卖的案例有：2007年法国国庆节1200人鸡尾酒会和自助晚餐；2008年保时捷俱乐部主题茶歇；2009年阿海珐工厂开幕式自助午餐；2008年至2010年中国华润置地薄若莱新酿品尝会；2010年神龙汽车公司年会派对等。

武汉新华诺富特大饭店曾经为中国华润置地薄若莱新酿品尝会提供过餐饮外卖活动，该活动是在新建成的公寓花园中举办的，在活动举办前，酒店的相关工作人员至少5次到现场查看，以决定它最优的布局，譬如现场设备安装、水、电力供应循环等，根据现场环境和活动需要，提供三种不同风格的装饰设计以供客人选择。在菜单设计方面，为了符合酒会的安排，酒店采用最适合的原材料准备了不同风味的美食给中外客人。同时，还提前对服务人员进行葡萄酒知识培训，以便他们能随时解答客人的疑问，使客人懂得如何品尝葡萄酒的精髓，从而带给所有客人一个美妙而难忘的夜晚。

上海外滩茂悦大酒店

上海外滩茂悦大酒店行政总厨周宏斌认为，酒店收入取决于酒店的规模，为了扩大会议活动市场份额，而提供更多的产品和餐位不是简单的事情。这促使酒店要大力拓展餐饮外卖服务。这对于不受场地的限制而开发新的酒店收入来源是非常明智的做法，同时也是在外宣传酒店品牌的一个绝佳途径。

在菜品方面，周宏斌表示，每一道菜都是根据客人的要求量身定做的，在质量上和酒店里的餐品同样好。对于在提供餐饮外卖服务的注意事项，周宏斌表示，首先要注意外卖场地周围环境是否达到卫生标准。其次，要看交通是否便利，大货车能否到达。第三，要准备足够的食品，特别是自助形式的晚宴。第四，要有所用准备的清单，包括设备、器皿、食品等。最后，要对所有各项工作分配具体化。周宏斌表示，酒店可以提供各种形式的餐饮服务，在酒店里能做的，在外面如果条件具备也都能做，最大的优势是外卖提供的服务以及食品的质量能和在酒店中所提供的一样好。

周宏斌介绍到，酒店曾经为lv、visa、斯柯达、雷达表、卡地亚、法拉利等公司活动提供过外卖服务。最近的一次是11月25-28日在上海国际赛车场举办的法拉利活动，上海外滩茂悦大酒店提供了全天的外卖送餐服务，包括早餐、午餐、茶歇。

深圳市福朋喜来登酒店

深圳市福朋喜来登酒店高级销售经理谭智表示，餐饮外卖在酒店餐饮收入中大概能占到10%；且能够增加酒店餐饮整体收入点。酒店的外卖市场主要有对展会外卖、4s店外卖以及公司外卖，多为自助形式。

在提供餐饮外卖服务时，谭智告诉记者，需要提前与客户沟通，了解客户需求，还要到现场看场地，沟通细节与运输情况等。深圳市福朋喜来登酒店长期与深圳会展中心合作，提供展会自助餐外卖，还与保税区公司每年都有外卖合作业务，对客户需求能够提出专业的建议与安排，得到客户的一致肯定。此外，酒店还与深圳市赛意法公司保持长期合作，每次提供餐饮外卖服务时，都会1.确定路线与时间，安排车辆与食品；2.提前办理出入关手续；3.提前安排食品包装（保温设施）；4.安排服务人员随车到位，提前沟通服务细节；5.活动期间的负责人现场跟进；6.结束时间与撤场安排。

外卖服务注重现场感

深圳威尼斯皇冠假日酒店皇冠会议经理表示，酒店外卖的市场需求在2007年以后逐年增长，在最近几年，其市场需求增长显著。

酒店外卖的市场需求主要表现在：1.随着深圳房地产行业的发展，各种开盘活动也相应增加，现场往往会需要酒店的外卖服务；2.有一些房地产业主会举办一些音乐会、艺术展等，这时也需要酒店能够提供高品质的外卖送餐服务；3.有的新公司会在公司内部举办开业庆祝活动，邀请嘉宾参加，所以会用到酒店的外卖服务。酒店表示，这样的外卖送餐项目可以占到每月收益的5%。

在菜单方面，酒店皇冠会议经理表示并不会具体定性，而是会根据客人的需求、场地的条件来具体制定。因为外卖服务涉及到交通运输、人工搬运等环节，整体费用会比在酒店用餐高出20—30%。

皇冠会议经理告诉记者，酒店会根据客人的需求，做自助餐、烧烤或者鸡尾酒会。在提供外卖餐饮服务时，酒店首先会考虑食品安全，不能影响客人健康，还要根据天气情况安排菜品。比如三文鱼，由于对新鲜程度有严格的要求，不能久放，所以外卖菜单中不会有三文鱼。另外对于在运输过程中美观要受到影响的菜品，比如颜色或形状发生变化，也不会选择。

在场地方面，皇冠会议经理表示，每次外卖的具体菜单都要在考察完场地后才会确定，每次考察场地都会有一个完整的小团队，包括宴会、清洁、销售、厨房、管事等多个部门，严格考察各个环节，比如水源、电源、备餐间，还要有天气变化预案等。

酒店曾经为各大知名企业提供过外卖点心甜品，服务，为了突出和强化活动主题，餐饮部门特别在巧克力和蛋糕上加上公司logo，让外卖服务与整个活动融为一体。

此外，酒店在提供外卖服务时，还会增加一些特别的元素来提升现场感觉。比如，将餐品放入有威尼斯品牌特征的贡多拉船上，为现场增加浪漫和神秘的感觉；服务生穿上帅气的燕尾服穿梭现场提供服务，更加突出会议活动的豪华感。

会议组织者谈酒店外卖 外卖送餐服务让活动更加圆满

桂林国旅会奖中心经理谢培告诉《中国旅业参考》，在桂林举办的高端活动中，几乎都会用到酒店餐饮外卖服务。对于餐饮外卖活动的选择，谢培表示，在为客户提供活动方案时，会首先考虑活动的预算，因为通常一次外卖成本很高，包括设计、搬运、租用场地；还有户外加热工具、厨房、厨师等，比在酒店要求要高很多。

对于会奖活动场地的选择，为了避免千篇1律，客户通常会选择有创意的地方，户外是比较好的选择，所以餐饮外卖是必不可少的。谢培表示通常会选择在当地有特点的地方，而外卖要注意的事项有，食品安全性、天气情况、注意季节变化，如果下雨要备雨棚。在餐品方面，谢培认为酒店的外卖服务基本没什么问题，餐食多提供西餐、自助餐，大多酒店会配合适合外卖的餐单，除此以外，还要考虑服务软件。值得一提的是，有的国外品牌的酒店的外卖服务人员会身着少数民族服装，在开场有一个设计策划，给客人带来新奇的感觉。

谢培曾经带领团队在芦笛岩内举办过300人的法国巴黎银行年会，在木龙湖和芦笛岩举办过400多人的西门子亚太地区技术和渠道会议，采用了桂林喜来登酒店的外卖送餐服务。在芦笛岩举办活动，突出强调灯光的效果，灯光、音乐需要配合出场人物的变幻，在洞内更显得变幻莫测，追光灯紧随重要人物出场，给现场带来震撼感觉，而酒店外卖送餐服务则让这样的户外活动变得圆满。

高星级酒店的餐饮外卖服务有品质保证

国旅海南会展有限公司项目总监冯宝丹认为，2010年海南的会奖旅游市场整体呈上升趋势，但由于大环境的变化，天灾及世界经济环境的影响对会奖旅游市场产生了刺激，市场开始出现洗盘现象，优胜劣汰的市场规则明显显现。强者更强，弱者退市。对于会奖活动在什么情况下会选择酒店的外卖送餐服务，冯宝丹告诉记者，如果会场酒店无法满足在会人数足够的用餐量或者活动场地内无法提供用餐时，会选择酒店的餐饮外卖服务。

对于酒店的餐饮外卖服务的市场需求，冯宝丹表示，当会展场地及大部分公共广场建筑的大规模兴建，为会奖活动可以提供大量的户外活动场地时，酒店外卖送餐服务则会被大面积刺激，市场需求将显著增长。

在如何为会奖团选择提供外卖送餐服务的问题上，冯宝丹介绍到，酒店具有较为全面的服务和质量保证，出品精细，并可以提供相应的人员服务、设备服务等，会根据场地、会议主题、参会人员制定相应菜单，整体服务有保障，通常高星级酒店是被考虑的对象。在选择餐饮外卖送餐的过程中，冯宝丹会考察出品样品、听取餐厅服务流程，并考察是否有过相关供货经验等。此外，她表示还会关注酒店的服务人员、设备、流程、速度效率等，为会奖客人把好餐饮关。

冯宝丹曾经选择过海南新国宾馆、宝华海景大酒店的餐饮外卖服务，印象深刻。她曾经在海口会展中心组织汽车展览会时选择过茶歇外卖服务，酒店提供了5种小点心，3种水果，咖啡、茶，其中点心造型美观，制作精良，与汽车展览会的主题和品质相一致，得到参会嘉宾的好评。

浅析外卖餐饮食品的卫生问题篇4

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定

位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间；

2、烧烤间进出口分别设置；

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具

池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

卫生间卫生管理制度

1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。

4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。

5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。

6、工具、物品要摆放整齐

7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。

食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处

食品从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫

生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

更衣室卫生管理制度

1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。

2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。

3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。

4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。

5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。

6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。

7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。

8、员工更衣操作规程：

（1）将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内

（2）从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。

（3）经洗手消毒后进入后厨。

9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。

废弃食用油脂管理制度

1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。

2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。

除虫灭害的管理制度

1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施；

3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；

4、食品加工场所内不得使用鼠药。

食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

食品留样制度

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。

5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

6、任何食品都不得与留样食品混放。